„Sladký život“ Josefa Maršálka

„Není potřeba dát si každý den deset zákusků, stačí jednou za týden dezert, na který pak budete vzpomínat,“ říká cukrář Josef Maršálek, který je nominován v anketě Zlatý kuchař 2018, kterou letos již po šesté pořádá naše redakce, v kategorii Zlatý cukrář.

Odmala se uměl v kuchyni pěkně otáčet, přesto po základce nebyla cukrařina jeho jasná volba. Vystudoval gymnázium a začal učit. Když ale zjistil, že to není to pravé ořechové, sbalil si kufr a vyrazil do světa. Nejprve do Prahy a pak to vzal rovnou do hvězdného cukrářského týmu v luxusním obchodním domě Harrods. Jak se tam dostal, proč pak odletěl z Londýna do Indie? O tom všem jsme si povídali s Josem Maršálkem…

Jak se stane z učitele cukrář?

Vlastně je za tím vším jeden velký sen a spousta práce. Snít je důležité. Měl jsem to v hlavě jasné od malička, přesto jsem po gymnáziu rok učil na přání svých rodičů. Brzy jsem zjistil, že to zdaleka není to, co bych si přál dělat. Sbalil jsem tašku s knihami, dva rondony a utíkal směr Praha. Na hlavním nádraží jsem pak zjistil, že kromě práce nemám ani bydlení. Začátky prostě nemají být jednoduché.

Vyrazil jste na zkušenou do světa, 11 let jste pracoval v zahraničí, z toho skoro deset let jste působil v Anglii. To asi byla škola života…

Největší. A to ani nebudu říkat, že jsem učiteli angličtiny na gymnáziu slíbil, že s angličtinou nebudu nikdy nic dělat. Jel jsem tam na šestitýdenní prázdninovou brigádu. Vydupal jsem si, že mě dálkově nechají studovat v Praze VŠH, z ročníku jsem pak byl jediný, kdo do školy létal. V zahraničí jsem měl obrovské štěstí. Potkáte zajímavé lidi, zažijete zvláštní situace. Střet kultur, náboženství a různých zvyků, směs pohlaví, orientací a barev pleti. To vše vás neustále někam posouvá a tvaruje vás. Jako osobnost, jako cukráře, jako člověka. 

Jaké jsou takové typické anglické sladké zákusky, třeba ty, co se servírují s čajem o páté?

Celá ta sociální událost, nazývající se Čaj o Páté se točí kolem scones („vdolky”), hodně tučné smetany (clotted cream) a džemu. Samozřejmostí je konvička s kávou či čajem. Tenhle základ se jmenuje „Cream Tea”, ten se velice často upgraduje na High Tea. Třípatrový etažer, který má ve spodní části sendviče z čerstvého chleba, v prostřední pak scones s rozinkami nebo bez, a nakonec je završen různými minidortíky a dezerty. Je to skvělá příležitost pro cukráře ukázat, co umí. A pro zákazníka možnost ochutnat „v jednom“ několik různých laskomin. 

Proč jste práci snů opustil?

Myslíte Harrods? Po sedmi a půl letech, posbíraní cen za kuchaře, manažera a tým roku, po dokončení pořádného kusu práce, dostudování VŠH, jsem najednou měl pocit, že na mě čeká něco jiného někde jinde. Dal jsem půlroční výpověď a dále setrval se svým týmem do posledního dne. Mezitím vykrystalizovala Indie, kam jsem odletěl přímo z Londýna. Chtěl jsem tam dělat jógu a malovat. Na to sice taky došlo, ale skončil jsem i tam, jak jinak, u pečení. Je mi to souzeno. Jsem karmicky založený. Vše se děje z nějakého důvodu. V tom velkém obraze se vám jednou všechny ty jednotlivé životní okamžiky spojí a vytvoří obraz. Nádherný obraz. Vnímám to tak.

A využil jste po návratu z Indie domů zkušenosti, které jste tam získal?

Já jsem eklektik. Přijímám a spojuju. Lidi, situace, ingredience. Je to hra. Baví mě to. Indické parfémy a koření mě v cukrařině moc baví. Miluju jejich slow cooking. Miluji to, jaké delikatesy dokáží bez masa, vajec a mléka připravit. V kreativitě jsou mnohem dále než Evropa. Pamatujte si, že indická kuchyně bude the next big thing. 

Jaké jsou aktuální cukrářské trendy? Reagujete na ně, nebo se držíte své vlastní cesty?

Samozřejmě, že mě zajímá, co se kde děje. Tím, jak cestuju a potkávám lidi, jak se zajímám o všeobecné dění, tak se mi docela daří „předpovídat”, co bude. U nás to bude stoprocentní renesance klasické cukrařiny. Zmizí margarín, a v rukodělných cukrárnách zmizí směsi na cokoliv. Zdraží se. Bude se jíst méně, ale kvalitněji. Zase to bude lahodné a dobré. Ve světě bude velký portugalský Pastel de Nata, pořád frčí metalické barvy. Propojení a inspirace přírodou, nové druhy čokolád, exotické ingredience ‒ ovoce, ořechy, lustěninové mouky, velký comeback přijde s odpalovaným těstem.

Jaké ingredience vám nesmějí do kuchyně? Nechte mě hádat: margarín, umělá čokoládová poleva, syntetická rumová tresť…

Margarín u mě už dlouho nenajdete; vlastně odchodem do zahraničí. Čokolády vyrobené z jiných ingredienci než kakaové boby, cukr a sušené mléko taky ne. Žádné sypké či jiné směsi nebo polotovary. Aromata určitě ano, ale přírodní. Takže zrovna taková levandule, fialka, bergamot či jasmín ve formě stoprocentního přírodního oleje. Rád používám olivový olej, vanilku jako základ, koření a samozřejmě sůl, dnes už prakticky do všeho.

Kde hledáte inspiraci pro svou práci? 

Inspirace je všude kolem nás. Jen se rozhlédněte. Krásně svítí slunce, paprsky skrz stromy, mech a lišejník, cesta vlakem, architektura, móda. Na stole americký Vogue, v lednici 20 domácích vajíček od babiččiných slepic. Prolistoval jsem se babiččinými kuchařkami docela nedávno a úplně se mi tajil dech. V jednom sešitě na mě vykoukl ručně psaný dopis její mámou, adresovaný ministru zemědělství z roku 1955. Do naší vesnice přišli úplně cizí lidé a oznámili všem na shromáždění v hostinci, že jim od teď nic nepatří a vše je znárodněno. Lidé to nechápali. Rozpadl se jim svět. U druhé babičky v malém umaštěném sešitě jsem zase narazil na několik fotografií táty, který před lety zemřel, a účet za svatbu rodičů. Brali se v roce 1981 a stálo to 7800 Kčs. Tohle mě opravdu inspiruje.

Součástí vaší práce je také vymýšlet různé kombinace a přicházet s novými nápady. Jak vlastně takový nový recept vzniká?

Čím více toho víte a umíte, tím větší máte šanci, že vymyslíte něco, co lidi zaujme. Vždycky je na prvním místě řemeslo, jeho základy a pravidla. Cestování a otevření se novému pomůže zase přijít s něčím neotřelým a zajímavým. A pokud chcete být opravdu dobří, tak nutně potřebujete všeobecný přehled. Důležité je umět jednat s lidmi. Nejenom se zákazníky. A potom, jednou za čas, se může objevit v jakémkoliv oboru génius, který posune dále celé odvětví. To je ale vždy vykoupeno soukromím, rodinou a většinou i zdravím.

Mám takový pocit, že klasické zákusky, jako rakvičky, větrníky, věnečky už tak „neletí“, je to tak?

Já si myslím, že se pletete. Klasika jede, většinou, pravda, nevalné úrovně. Ale je to to naše dědictví, náš odkaz. Co uvidíme, bude renesance české cukrařiny a řemesla. Chystá se velká show o pečení na veřejnoprávní televizi, je vidět jistý „hlad” po informacích, lidech a samozřejmě o našem řemesle. Být dobrým cukrářem zase bude sexy a zase to bude privilegium, stejně, jako tomu kdysi bylo. Ale kvalitní produkt je základem. O tom to všechno přece pořád naštěstí je. 

Poslední dobou se staly populární raw dorty a zákusky, jak se na ně díváte?

Mám v rodině  vegany i přátele, co experimentují s raw. Když máte čas a zařízení jako Dehydrator či kvalitní mixery, tak můžete opravdu zajít hodně daleko. Jako každá dieta/styl i tato má svá omezení. Kromě toho, že děláte jen z nějakého omezeného množství ingrediencí, si musíte dávat pozor na nutriční hodnoty a složení vitaminů/minerálů. A zase. Mám kolem sebe lidi, co tomu rozumí, a ty, kteří vůbec neví. Osobně si myslím, že život má být v rovnováze. Jídlo je součástí života. Je to požitek. Raw jako součást naší stravy; proč ne. Ale pouze raw je stejný extrém jako pouze bílkoviny. 

Každý, kdo peče a vaří, musí ochutnávat. Nejste už přeslazený?

Nejsem. Život je sladký. Má být sladký. Je krátký. Čím dříve si člověk uvědomí, jak moc, tím více času má na to si ho užít. La vie c’est belle.

Máte ještě vůbec někdy chuť zajít si někam na kávu a zákusek?

Káva je moje nejmilovanější droga, a co se mě týče, jsem v kávové kultuře daleko. Určitě na předních místech v Evropě. Teď ještě doladit dorty a dezerty k té kávě. Opravdu čekejte boom. Spousta šikovných lidí se vrací zpět domů, ze zahraničí. Máme v ČR několik privátních cukrářských škol, které vozí do Prahy cukrářské legendy. Bude to show, která dle mého názoru přepíše gastromapu, stejně jako v zahraničí. Těším se.

Nedá mi to nezeptat se, kdy otevřete vlastní cukrárnu?

S nabídkami se doslova roztrhl pytel; včetně těch nejvíc VIP míst v zemi. Jak jsem říkal, jsem karmicky založený. Co mě čeká, to mě nemine. Tahle rozhodnutí u mě musí být spontánní. Jako rozhodnutí odejít do Prahy, Anglie, Harrods či Indie, jako se do Prahy po letech vrátit. Rád pomůžu lidem kolem sebe. Ono to nějak dopadne a nakonec to bude dobré. A jestli to ještě není dobré, tak to naštěstí není ještě konec. 

Kde teď pracujete?

Na podzim jsem ukončil spolupráci s Cakeshop Prague a po mnoha letech přistřihl pupeční šňůru s dalším z mých kulinárských dětí. Pár týdnů na to jsem s přítelem Robertem Chejnem z Chateau Kotěra založil firmu Fat Brothers, naše exkluzivní dobroty jsou již v prodeji. Konzultuju cukrárny a kavárny, spolupracuji se Stones Catering a s cukrářskými učilišti, jako například ve Slavkově u Brna, píšu knihy, jsem součástí nádherného projektu Peče celá země. Přispívám do časopisů. Na Instagramu mě zastihnete pod marsalekjosef82 . Rád zvu jednou za čas pár úplně neznámých tváří ke mně domů, na Žižkov, na snídani. A taky legendy herecké či moderátorské na večeři. Vařím já. Život je krátký. Miluju ho. 

Text: Stáňa Krejčová Foto: Archiv Josefa Maršálka