Povídali jsme si s Ing. Jiřím Válkem st. o návrhu profesionální kuchyně

Nejen o tom, jaké chyby vznikají při projektování profesionální kuchyně, jsme si povídali s Ing. Jiřím Válkem st., jednatelem společnosti MAVA s.r.o.

Návrh profesionální kuchyně je zásadní pro fungování celého gastro provozu, kde se dělají nejčastější chyby?

Chyby se dělají ve všem. Je to tím, že na začátku všeho je poměrně podrobné zadání pro kuchyni, tedy co, kolik a v jakém čase bude kuchyně vařit. Dále je třeba najít kvalitního projektanta, který by měl umět projektovat a nejlépe, aby měl také živnostenský list a autorizaci v oboru Technologická zařízení staveb. Podle zadání (podnikatelského záměru) se bude kuchyň od kuchyně lišit – např. kuchyně hotelu typu wellnes, kongresového typu nebo běžná restaurace.

Obecně je nutné věnovat se nejen hygienickým požadavkům, ale i bezpečnosti práce, pracovnímu prostředí atd. Často se porušují předpisy pro minimální průchody 1000 mm, ergonometrii pracovišť, protiskluzovou podlahu, plynařské normy, omezené hmotnosti břemen (stolička znamená hrnec 50 l, který váží 55 kg, ženy mohou zvedat břemeno do 20 kg, muži do 50 kg). Málokdo si uvědomí, že podmínky pro větrání varny vytváří projektant gastro technologie rozmístěním varných zařízení. A důležitá je také ekonomie provozu.

Jak se tedy chybám při návrhu profesionální kuchyně vyhnout?

To bych také rád věděl. Problematika projektování gastro provozů je popelkou v oboru projektování. Je to proto, že v ČR neexistuje kniha, skripta nebo podobný materiál, ze kterého by se projektanti mohli poučit. Tedy každý projektant je samouk (pokud si nezajistí nějakou literaturu mimo ČR) a téměř nikdo při projektování nepoužívá výpočty. Firmy, které vytvoří do 10 projektů za rok (což je většina), tak projektují školní kuchyň a následně hotelovou kuchyň jako školní, protože už mají „mustr“. Málo se v projektech vyskytují moderní multifunkční technologie (multifunkční pánve a konvektomaty). Dalším problémem je skutečnost, že hlavní slovo při projednávání projektů mají humanitně a ne technicky vzdělaní lidé, kteří nevidí a nemohou vidět další souvislosti z jiných profesí (stavba, VZT, ZTI atd.). Máme případy, kdy si na náš projekt pozve investor kuchaře konzultanta, ten projekt změní a odejde do zahraničí. Přijde další najatý kuchař-konzultant a ten projekt opět přehází, a nakonec nastoupí do nové kuchyně třetí kuchař a ten řekne, že se v té kuchyni nedá vařit.

Je nutné, aby byl při vzniku projektu kuchyně také kuchař?

Je to na zvážení. Určitě bych ho přizval, ale s hlasem poradním a nikoliv rozhodujícím. Kuchař nemá znalosti o dalších věcech, které jsem zmiňoval, a také nakonec do provozu nemusí vůbec nastoupit.

Co byste doporučil restauratérům či hoteliérům, kteří plánují investici do profesionální kuchyně?

Investor má těžkou úlohu. V prvé řadě by si měl sestavit podnikatelský záměr. To znamená, jaký typ restaurace, a tedy kuchyně si zvolí. Udělat odhad nákladů a výnosů, a to nejlépe ve dvou variantách (optimistická, pesimistická). Rozhodně nepočítat s tím, že koupím sporák do domácnosti a fritézu na stůl z bazaru a rozjedu kuchyni jen tak provizorně a pak se uvidí až budu vydělávat. Jako každý obor i provoz restaurace chce vzdělání a znalosti těch, co v restauraci pracují i těch, co ji vedou. Průměrných restaurací je většina.

Text: S.T. Horn Foto: Archiv