fbpx
Domů » Rubriky » Osobnosti » Roman Paulus: Vrcholová kuchařina je něco jako vrcholový sport

Roman Paulus: Vrcholová kuchařina je něco jako vrcholový sport

Restauraci hotelu Alcron šéfuje už šest let. Své práci se věnuje naplno, většinou neví, kam dřív skočit a na nějaké dlouhé povídání moc času nemá. Přesto jsme se sešli v hotelovém lobby baru krátce po deváté ráno, ještě než se převlékl do pracovního, a povídali si o kvalitě české gastronomie, ztrátě michelinské hvězdičky i o jeho plánech do budoucna.

 Kuchařina je nejkrásnější řemeslo na světě – to jste prohlásil před pár lety. Platí to stále?

Pro někoho, kdo se tomu chce opravdu věnovat, tak to určitě platí. Neplatí to ale pro všechny. Díky návalu publicity, a tím pádem velkého zviditelnění kuchařů, získávají mnozí lidé pocit, že si vlastně zvolili špatné povolání, že je čas na změnu, a že se vlastně vždycky chtěli stát kuchaři. Člověk si ale tento druh povolání nesmí nijak idealizovat. Sám jsem se například setkal s tím, že někdo vystudoval vysokou školu, ale najednou přišel na to, že chce vařit, opustil studia i dráhu, na kterou se původně chtěl vydat. Stačil ale pouze jeden zkušební den v kuchyni, a ten dotyčný měl jasno, že to pro něj zkrátka není. Někdy se mi už během přijímacího pohovoru podařilo adepta přesvědčit, že to povolání není pro něj, dokonce jsem byl svědkem nervového zhroucení. Nejhorší ale bylo, když už člověk přece jen do kuchyně nastoupil a tam zjistil, že jeho pracovní doba nebude pouze od pondělí do pátku osm hodin denně, takže to rovnou zabalil.

Stalo se vám někdy, takovému zkušenému a úspěšnému kuchaři, že jste chtěl s kuchařinou praštit a jít dělat něco úplně jiného?

V nějakém chvilkovém emočním vypětí pravděpodobně, ano, ale to máme asi všichni. Srovnal bych to třeba s jízdou na kole, v půlce kopce byste to kolo nejraději hodila do příkopu, a když to vyšlapete, tak jste ráda, že jste to zvládla. Úplně mimo obor bych samozřejmě nešel. Tím, jak jsem starší a věnuji se kuchařině skoro už třicet let, dá se asi říct na vrcholové úrovni, tak přece jen občas uvažuji, kam ty moje cesty povedou, rozhlížím se, nechci říct po jiné práci, ale s nějakou dlouhodobou vizí po jiném uplatnění v gastronomii. Vrcholová kuchařina je něco jako vrcholový sport a být dennodenně v zápřahu v kuchyni je fyzicky i psychicky nesmírně náročné. To víte, že jednoho dne přijde čas, když síly dojdou, a já už to třeba nebudu moct dělat tak dobře, jak jsem zvyklý, tak se prostě vydám jiným směrem.

Zkušeností máte spoustu, sbíral jste je doma i v zahraničí. Kdybyste měl porovnat zahraniční kuchyně s tou naší. Už jsme se někam dopracovali?

Myslím si, že ano, já jsem byl vždycky optimista, dokonce i v době, kdy bylo módní to všechno zatracovat. Vždycky je potřeba všechno vidět v nějakém obrazu té doby. Před 15 lety ani ti všichni slavní kuchaři, co tu dnes jsou, nevěděli, kterým směrem se gastronomie vydá, nebyla takové publicita jako dnes, hlavně nebyla ta historie, jako ve spoustě jiných oborů byla přerušená, zkrátka nebylo to tak, jak bychom si představovali. Já jsem v Praze 16 let, předtím jsem působil v zahraničí, a za tu dobu se odehrály neuvěřitelné věci, minimálně v Praze je mnoho podniků, které jsou na evropské či dokonce světové úrovni. Přicházejí kuchaři z jiných regionů, a zase odcházejí zpátky do svých domovů a díky tomu se otevírají pěkné podniky napříč celou republikou. A jestli to takhle půjde dál, tak za příštích 15 let tu bude gastronomický ráj.

V současnosti v gastronomii převládá, jednoduchost odlehčení. Jak se česká kuchyně srovnává s tímto světovým trendem?

Když si dáte malou porci bůčku nebo svíčkové, tak je to také lehkéJ Ale vážně, ono je to vždycky o nějaké vyváženosti. Já si myslím, že tady jsou restaurace, které se prezentují hezkou, moderní českou kuchyní. A podle mého názoru jakákoliv inspirace třeba v sousedním Rakousku je určitě zdravá, nejen proto, že rakouská a česká kuchyně jsou si hodně podobné, ale i z toho důvodu, že Rakušané urazili velký kus cesty kupředu od té klasické domácí kuchyně po nádhernou restaurační kuchyni s použitím jejich místních surovin. Myslím si, že tímto směrem se to bude i u nás v budoucnu ubírat. Dnes je tady hodně různých farem, pěstitelů, kteří nabízejí svoje produkty, je hodně farmářů, na které se dá spolehnout, tomu tak dříve nebylo. Dá se s klidem říct, že je všechno na dobré cestě.

Jak si myslíte, že se lidi v Česku stravují? Přibývá těch, kteří jdou po kvalitě, nebo je stále ještě více těch, kteří nechtějí v restauraci moc utrácet?

Odvíjí se to samozřejmě podle toho, jaké má kdo finanční možnosti. Ale neviděl bych to až tak špatně.  Jak je vidět na všech těch možných food festivalech a trzích, jsou lidé ochotni utratit peníze za všechno, co je kvalitní a dobré. Tady v tom se to hodně změnilo a je to ostatně přirozené.

Posbíral jste spoustu ocenění, mimo jiné v anketě Zlatý kuchař 2017, kterou pořádá naše redakce, jste vstoupil do gastronomické síně slávy. Překvapilo vás to a potěšilo?

Potěšilo mě to moc, proto jsem přišel a převzal cenu. Byl jsem na prvním předávání Zlatého kuchaře v lokále U Bílé kuželky, kam jsem původně jít nechtěl, jelikož tou hodinou mám v kuchyni největší šrumec, ale nadirigoval mě tam ředitel, tak jsem šel. Potom jsem se zúčastnil myslím druhého a třetího předávání, kdy mě vždycky na celé čáře porazil Honza Punčochář. Musím ale říct, že vaše anketa urazila velký kus cesty, k tomu nelze než gratulovat. Všichni ti, kteří se umístili v prvních ročnících, to určitě ocení a budou na to náležitě pyšní, jelikož akce bude mít do budoucna ještě daleko větší prestiž.

Naopak vás asi nepotěšilo, že Alcron přišel o michelinskou hvězdičku. Její ztráta musí být pro podnik určitě nepříjemná. Jak to vnímáte vy?

Stejně tak jako jsme nevěděli, proč jsme ji dostali, stejně tak nevíme, proč už ji nemáme. Rozhodně za sebe můžu říct, že to nebylo tím, že jsme něco vypustili. Zpětně si samozřejmě člověk může říkat, co měl dělat jinak, ale tak to bude v životě vždycky. Nikdo zvenku není schopen zhodnotit, kolik energie, úsilí a práce nás to stálo, byli jsme schopni opakovaně mnoho let po sobě to hodnocení udržet, teď evidentně se nám něco nepovedlo, což určitě nebylo způsobeno tím, že jsme práci zanedbávali nebo nedělali ji dostatečně pečlivě.

Ono se říká, že je jednodušší něčeho dosáhnout, těžší si to udržet…

To bude tak určitě vždycky, zvlášť když to trvá mnoho let po sobě. Ta práce je samozřejmě náročná a je evidentní, že jsme někde holt nějakou chybu udělali. Ale určitě ne tím, že jsme byli lajdáci, ale jak se říká, každý konec je něčeho začátek, a já si myslím, že ty nejlepší doby tady té restaurace a hotelu jsou pořád ještě před námi.

Projevila se ta ztráta na návštěvnosti? Nechci nějak snižovat prestiž Michelina, ale myslím si, že větším trestem než ztráta hvězdičky, je úbytek hostů…

Víte, opírat to o to, jestli máte ocenění nebo ne, je hodně vrtkavé. Určitě jsme vždycky chtěli poskytovat skvělé jídlo, skvělý servis hostům, kteří se přijdou, to platí samozřejmě i nadále. Máme teď postavený nový tým, s novým šéfem restaurace Jakubem Černým, což je náš kolega, který se po třech letech, kdy jezdil po skvělých zahraničních restauracích, k nám vrátil. Využili jsme tu příležitost a změnili jsme všechna jídla.

A jak vypadá nová verze jídelního lístku, na co vsázíte?

Jídla jsou inspirovaná světem, a co se týká chuti, tak mají určitě takový ten soudobý, moderní šmrc. Hlavně je to příležitost bez nějakého závazku či stresu postavit restauraci tak trochu od znova a podle prvních reakcí hostů jsme se vydali správnou cestou. Teď si trochu odpočineme a pustíme se zase do práce, nikdy jsme nebyli z těch, kteří se vzdávali nebo házeli flintu do žita. Myslím si, že kdokoli k nám dneska do restaurace přijde, tak si to užije, tak jako si to užíval vždycky.

Máte nějakou aktuální letní novinku, na kterou byste milovníky dobré kuchyně rád pozval?

Na celý nový jídelní lístek, který přišel v květnu, takže už je to taková letní varianta.

Můžete být konkrétnější?

Když vezmu celý hotel a začnu restaurací Alcron, tak tam teď má Kuba krásná jídla, třeba moc hezky zauzený lilek, sumce, ústřice, moc pěkné jehněčí a polévky, to je jeho silná stránka, těch jsme se nechtěli nikdy vzdát. A co se týká naší hlavní restaurace, o víkendech pokračují branche a každá neděle patří grilování. Myslím si, že se pořád vyplatí do Alcronu přijít na nějakou fajnovou gastronomii.

Kam se chystáte na dovolenou a jaký gastronomický zážitek si tam určitě nenecháte ujít?

Chystám se s rodinou v první řadě k nám na chalupu, ve středních Čechách, kde budeme sklízet plody naší zahrady, na to se těším moc. A dostal jsem pozvání od hotelu v rakouském Wachau, kde jsem se učil. Hotel slaví padesát let své existence, a já budu mít tu čest účastnit se galavečeře a vařit jeden z chodů.

Už víte, jaký?

To ještě nevím, jelikož doposud nebylo stanoveno téma celého menu. Ale určitě to bude hezká party a já se těším, že se po více než dvaceti letech vrátím do hotelu, kde jsem se vyučil a kde budu vařit.

Předpokládám, že od podzimu napnete všechny síly k znovuzískání michelinské hvězdičky?

Ta restaurace má určitě potenciál, aby hvězdu měla, proto ji měla tak dlouho. My se teď jednoduše budeme koncentrovat na to, abychom dělali skvělé jídlo se skvělým servisem pro naše hosty. A co z toho bude, to uvidíme.

 

Text: Stáňa Krejčová Foto: Archiv