fbpx
Domů » Rubriky » Management » Projektování kuchyně je věda!

Projektování kuchyně je věda!

Restaurační nebo hotelová kuchyně je víc než jen moderní vybavení a kvalifikovaný personál. Opravdu úspěšná profesionální kuchyně má jednotlivé komponenty organizované tak, aby se optimalizovaly procesy a zajistila se maximální efektivnost provozu.

Mnohdy jsou profesionální kuchyně součástí konceptu nebo designu celé restaurace a jsou tedy podřízeny jeho zákonitostem. Podnikatel v gastronomii musí dopředu vědět, jestli je pro něj výhodné mít provoz à la carte, bistro nebo spíš typ závodního stravování, kolik bude v kuchyni pracovat lidí a tak dále. Při tvorbě jednotlivých cest je vhodné myslet na to, že mají být co nejkratší a nejsnazší. Nesmíme také zapomínat na křížení takzvaných čistých a špinavých cest. Co se týká konkrétního vybavení, ke každé kuchyni je nutné přistupovat individuálně. Rozsah technologického zařízení kuchyní musí odpovídat charakteru a velikosti podniku. Kromě dodavatelů celkových řešení je dobré také vyjádření šéfkuchaře, který se bude v kuchyni pohybovat nejvíc. Avšak bez ohledu na koncept, styl, design nebo uspořádání, všechny profesionální kuchyně řeší, kam umístit základní sekce, bez kterých se žádná kuchyň neobejde – čištění a mytí nádobí, skladování potravin, příprava, tepelné zpracování, servírování.

Čištění a mytí 

Část kuchyně, kde se provádí čištění a mytí, je obvykle vybavena různými typy myček, umyvadly pro předmytí, sušárnami, zásobníky pro plnění špinavým nádobím a podobně. Velikost a výkonost této sekce závisí na množství a obrátkovosti nádobí. Obvykle se nachází u vchodu, resp. co nejblíže „špinavé“ cesty, kterou se špinavé nádobí dostává do kuchyně, to zkracuje cestu špinavého nádobí po kuchyni a zrychluje jeho obrátkovost. Čisté nádobí by pak mělo být přehledně uspořádáno tak, aby je kuchař měl vždy po ruce, jak pro přípravu jídel, tak pro servírování.

Skladování

Pod pojmem skladování se v profesionální kuchyni míní nejen potraviny, ale i nádobí, čisticí prostředky a odpadky.

Velikost skladů je potřeba navrhnout podle četnosti zásobování a podle denní spotřeby surovin. Z toho se odvíjí vybavení skladů, tedy počty a rozměry chladicích a mrazicích boxů, počty skříní a regálů na skladování suchých potravin, pečiva atd. Při sladování by se nemělo zapomenout na prostor pro dodávky nového zboží a potravin, před tím, než je zaevidováno a uloženo na příslušné místo. Vše, co se týká potravin, musí být skladováno tak, aby nedošlo k jejich kontaminaci. Je potřeba zamezit skladování čisticí a sanitační chemie nejen u potravin, ale i u nádobí a mezi odpadky.

Příprava

Oblast přípravy pokrmů zahrnuje dřezy pro mytí potravin, oblast pro krájení a míchání. Typicky je přípravna rozdělena do sekce pro zpracování (krájení masa), pro třídění potravin na jednotlivé dávky (zeleniny, ovoce) a míchání (omáčky, salátové dresingy apod.). Umístění této části v blízkosti skladovacího prostoru umožňuje kuchařům efektivně nejen „sáhnout“ po čistém nádobí a rychle je přesunout do oblasti vaření, ale i přesunout předpřipravené ingredience do oblasti vlastního vaření.

Tepelné zpracování

Největší pozornost je tady nutné věnovat skladbě varných zařízení, jejich počtu a kapacitě. Nejlépe je vhodné využít výpočtovou metodu „virtuální vaření“ – nasimulovat vaření v počítači tak, abychom věděli, jaká množství na navrženém zařízení tepelně zpracujeme a v jakém čase. V této oblasti jsou většinou dominantní sporáky, ale nalezneme zde i specializované přístroje pro různé druhy tepelné úpravy (grily, fritézy, konvektomaty, multifunkční pánve atd.). Protože se v této oblasti odehrává hlavní a konečná příprava jídla, musí na tuto oblast navazovat sekce servírování.

Servírování

Sekce servírování je finální sekcí profesionální kuchyně. Toto je oblast, kde se potkává personál kuchyně a personál, který servíruje hotové jídlo zákazníkům. Servírování je umístěno tak, aby se maximálně zkrátila transportní trasa hotového jídla z kuchyně na stůl zákazníka.

Základní typy uspořádání profesionální kuchyně

Samozřejmě neexistuje univerzální uspořádání, protože každý gastro provoz je unikátní a příprava jídel se bude řídit odlišnými zákonitostmi a potřebami. Ale je jisté, že v uspořádání kuchyní jsou zákonitosti, které by úspěšná kuchyně měla respektovat. Předkládáme tři základní koncepty, jak by mělo vypadat kuchyňské uspořádání, aby se minimalizovaly trasy pohybu potravin a příprava jídel byla efektivní.

Centrální uspořádání

Centrální uspořádání upřednostňuje umístění všech nejdůležitějších aktivit, především přípravu masa do středu místnosti, zatímco ostatní sekce jsou umístěny podél obvodových zdí. Toto uspořádání vychází z principu kruhové cirkulace „materiálu“. Ostrov uprostřed umožňuje nejkratší přístup do jednotlivých podpůrných sekcí. Toto uspořádání je velmi otevřené a upřednostňuje komunikaci mezi jednotlivými sekcemi, je přehledné pro řízení a snadno se tu udržuje čistota. S tímto uspořádáním se často potkáme v kuchyních velkých restaurací, kdy má kuchyně tvar obdélníku, a nejsme příliš tlačeni prostorovým omezením.

Zónové uspořádání

Sekce zónového uspořádání jsou umístěny podél obvodových zdí. Uspořádání jednotlivých sekcí klade důraz na minimalizaci transportních tras. Toto uspořádání dává v každé chvíli jasný obraz, jaký je stav přípravy jídel v jednotlivých sekcích

Průběžné uspořádání

V průmyslu je nasazována pásová výroba tam, kde je potřeba vyrobit velký počet výrobků a kde záleží na efektivitě každého výrobního kroku. Výrobek se přesouvá postupně z jednoho místa na druhé, přičemž na každé zastávce je proveden co nejvíce optimalizovaný úkon. Ve velkých restauracích nebo provozovnách s omezeným sortimentem platí obdobné zákonitosti. S tímto uspořádáním se typicky setkáváme v jídelnách, kavárnách i pizzeriích. V tomto uspořádání profesionální kuchyně se potraviny přesouvají jedním směrem od přípravny k servírování, kdy důraz je kladem především na rychlost pohybu potravin po kuchyni. Mytí a skladování jsou často mimo tuto výrobní linku. Toto uspořádání vytváří maximálně efektivní produkci jídel, kde se předpokládá, že každá složka má předem dané instrukce, které striktně dodržuje.

Detailům je nutné věnovat pozornost

Jakmile je rozhodnuto o principiálním uspořádání kuchyně, přicházejí na řadu detaily, které z dobré kuchyně, dělají efektivní pracoviště. V profesionálních kuchyních je potřeba věnovat velkou pozornost ergonomičnosti, plnění legislativních norem a ochraně zdraví.

Ergonomický návrh

Při ergonomickém návrhu kuchyně je potřeba každému kousku skládačky věnovat náležitou péči a ověřit, že navržené uspořádání, propojení a umístění technologii je pohodlné pro obsluhu a efektivní pro výrobní proces. V moderně pojaté kuchyni je brán zřetel na dostatek pracovního místa, maximální využití technologií a minimalizaci práce zaměstnanců. Trendem je proto využití multifunkčních zařízení, která jsou schopna šetřit čas potřebný pro zpracování, odběr energie i pracovní zátěž lidí z kuchyně. Kuchyň musí být organizována ergonomicky. Např. je možné investovat do vyšších přípravných stolů, aby se ušetřilo kuchařům ohýbání a časté bolení zad. Vyšší stoly jsou příkladem, jak snižovat nebezpečí úrazu a omezují fyzickou námahu. Ergonomický design se týká nejen zařízení, ale i osvětlení. Díky vhodně zvolenému uspořádání a vybavení profesionální kuchyně, je namáhavá práce kuchařů snazší, bezpečnější a personál je spokojenější. Ergonomický návrh není o krásné kuchyni, ale o ekonomice, kde jeho přínosy lze finančně vyčíslit. Samozřejmě pořizovací náklady nejsou nejlevnější, ale z dlouhodobého pohledu se do ergonomicky navržené kuchyně vyplatí investovat.

Pozor na normy

Návrh kuchyně musí kromě splnění požadavků hygienických předpisů vyhovět dalším normám, jako je bezpečnost práce, požadavky na pracovní prostředí, plynařské normy, normy pro silnoproud a intenzitu osvětlení pracovních ploch. Ideální postup je nechat si zpracovat studii technického řešení včetně investičních nákladů. Návrh kuchyně není jednoduchá záležitost a vyhovět všem normám a legislativě, která se k profesionální kuchyni vztahuje, je náročné. Proto je vhodné obracet se na autorizované projektanty podle zákona 360/1992 Sb., o výkonu povolání autorizovaných architektů a o výkonu povolání autorizovaných inženýrů a techniků činných ve výstavbě. Nicméně ani autorizovaný projektant úspěšnost projektu nezaručí, a tak je užitečné navštívit dva nebo tři realizované provozy a zeptat se personálu, jak se jim v kuchyni pracuje.

 

Text: S.T. Horn Foto: Archiv