Ledové království v kuchyni

Správný výběr chladírenské a mrazírenské technologie má zásadní vliv na hladký chod každého gastronomického provozu. Na trhu je k dostání široká škála tohoto sortimentu, co se týká velikosti, účelu i šetrnosti k životnímu prostředí.

Při výběru chladicí a mrazicí technologie do podniku by neměla být cena jediným kritériem, protože náklady v průběhu životního cyklu mohou hrát podstatnější roli. Aby ale naše spotřebiče spolehlivě a dlouho sloužily, musíme se o ně také správně starat.

 Jaké zařízení zvolit?

Vše vychází především z konceptu a z prostorových možností vaší profesionální kuchyně. Když si zařizujete malé bistro určitě nebudete uvažovat o velkokapacitním chladicím boxu. Jestliže vaše budoucí menu bude založeno především na smažení zmražených potravin, jako jsou hranolky, kuřecí křidélka nebo cibulové kroužky, bude situace zcela jiná.

Nezanedbatelným faktorem, který musíme zvažovat při vytváření konceptu, je také frekvence dodávek zboží určeného ke skladování v chladicích nebo mrazicích prostorech. Pokud dodavatel zajistí denní dodávky, objem ledniček bude jiný, než když vám bude zboží dodáváno pouze jednou či dvakrát týdně.

Pozor na skutečný skladovací objem

Zákazník by se měl při výběru soustředit na: skutečný využitelný skladovací objem, spotřebu energie, konstrukci, použité materiály, dostupnost servisu a náhradních dílů. Pokud jde o využitelný objem – výrobci udávají různé objemy v názvu, které se skutečně využitelným objemem – tedy tím, který zajímá zákazníka – nemají nic společného. V souvislosti s nedávno zavedenou klasifikací profesionálních chladicích zařízení do energetických tříd vznikl i standard pro výpočet využitelného objemu. „Britská ECA (Enhanced Capital Allowance) definuje netto kapacitu jako „objem mezi první spodní pozicí pro rošt a horním označením hranice plnění komory, kdy základem objemu je pouze rozměr GN roštu 2/1 (nikoliv rozměr komory)“. Zákazník si tak snadno může porovnat kolik litrů skladovacího objemu si „skutečně“ kupuje. Ve všech provozech se dnes klade důraz na maximální využití/zhodnocení pronajímané plochy, a tak skříň s větším využitelným objemem dokáže na stejném půdorysu skladovat více.

 Chytrý výběr znamená úsporu nákladů

Je možné správným výběrem mrazicích a chladicích zařízení ušetřit? Zcela jistě ano – když například porovnáme chladicí skříň klasifikovanou ve třídě 1 se skříní ve třídě 6, ušetří se za energie i více jak 60 %. Technické řešení do značné míry ovlivňuje i provozní náklady – bohužel platí, že čím dražší zařízení, tím nižší provozní náklady. Provozní náklady skříně ovlivňuje řada faktorů – téměř 60 % ovlivňuje samotná konstrukce, izolace skříně, těsnění dveří, použitý chladicí systém a systém distribuce vzduchu v komoře. Zbývajících 45 % se dělí mezi vyspělé elektronické funkce (10 %), použité chladivo (12 %) a použité komponenty (23 %). Sami vidíte, že není snadné rychle se zorientovat při výběru tak „jednoduchého“ zařízení, jakým je chladicí či mrazicí skříň.

Energetické štítky EU

Zákazníci si mohou už dva roky vybírat profesionální chladničky podle informací, které výrobci deklarují podle přesně dané metodiky a testů výrobků, které probíhají v certifikovaných laboratořích. Energetické štítky EU napomáhají řízení energetické účinnosti v podnikání, které je také šetrné k životnímu prostředí. Zároveň štítky poskytují přesnou a srovnatelnou klasifikaci založenou na spotřebách energie a schopnosti zařízení fungovat za různých podmínek okolního prostředí. Energetický štítek pomáhá zákazníkům rozpoznat rozdíly, pokud si chtějí vybrat např. chladicí či mrazicí skříň podle objektivních informací, které mají k dispozici. Těmito informacemi jsou spotřeba ENERGIE, skutečně využitelný čistý OBJEM a provozní PODMÍNKY.

Skříňové chladničky a mrazničky

Skříňové mrazničky a ledničky jsou vybaveny oddělenými sekcemi, ve kterých jsou obvykle i různé teploty tak, aby potravinám zajistily co nejlepší podmínky pro zachování chutě a vůně. V kuchyních jsou většinou umístěny mimo hlavní kuchyňský provoz, co nejdále od varných zařízení, což je samozřejmě důležité jak pro skladované potraviny, tak pro energetickou spotřebu.

Šokery

V moderních kuchyňských provozech jsou často využívané šokery, které zajistí rychlé zchlazení potravin nebo hotových jídel. Z hodnoty těsně po uvaření (cca 70 °C) na hodnotu

-18 °C v režimu šokového zmražení, na hodnotu +3 °C v režimu šokového zchlazení, a to všechno ve velice krátkém čase. Zmražení proběhne za čtyři hodiny, zchlazení do devadesáti minut. Tím se zabraní růstu nežádoucích bakterií a znemožní se tvorba makrokrystalů. Takový proces je v gastronomii velmi důležitý proto, aby si pokrm po následné regeneraci zachoval své původní vzhledové a chuťové vlastnosti. Pořízení šokeru přinese podniku také úspory. Pokud zvolíte vhodnou velikost stroje, správně a efektivně ho používáte, vrátí se pořizovací investice během dvou až čtyř let.

 Chladicí a mrazicí boxy

Chladicí/mrazicí boxy jsou vhodné pro velké gastronomické provozy, kde je možné skladovat velké množství velkoobjemových potravin. Některé chladicí boxy jsou velké jako malá toaleta, některé jsou velké jak obývací pokoj. Samozřejmě boxy musí být vybaveny přehledným skladovacím systémem, zajišťující využití chlazeného prostoru.

Chladicí jednotky jsou umístěny vně chladicí boxu. Boxy jsou chlazeny vháněným vzduchem nastaveným na požadovanou teplotu přímo na jednotce. Většinou se teplotní rozsah pohybuje od -5 C° až + 10 C.

Chladicí pracovní stoly 

Pracovní stůl s přímo zabudovanou chladničkou či mrazákem s jednotlivě otevíratelnými sekcemi. Toto je volba menších gastronomických provozů, kterým tak umožníme efektivní uložení potravin připravených k okamžité přípravě. Chladicí zásuvky jsou přímo uzpůsobeny k uchovávání ryb, zvěřiny nebo drůbeže. Zkrátí se tak cesta z ledničky k přípravnému stolu a díky umístění pod pracovní deskou nejsou problémy se zdrojem tepla, neboť varné desky i další varné zařízení jsou umístěny na nebo nad pracovní deskou.

Chlazené přípravné stoly

Tato chladicí zařízení jsou využívána především pro sendviče nebo saláty. Tyto stoly jsou zařazeny přímo do procesu přípravy jídla a umožňují předpřipravení dostatečného množství polotovarů, které pak jdou buď přímo na výdej, nebo jsou následně tepelně upravovány. Díky chladicím přípravným stolům je možné udržovat nádobí i potraviny v chladu a připravené pro okamžité použití. Zásuvky přípravného chlazeného stolu jsou využity stejně jako u chlazeného pracovního stolu.

Prodejní chladicí skříň

Obchodní chladicí jednotky jsou navrženy tak, aby nabízely k chlazeným potravinám a nápojům volný přístup pouze otevřením skleněného poklopu či dvířek. Tato zařízení jsou obvyklým vybavením samoobslužných restaurací nebo bister.

Chladicí zařízení barů

Mezi chladicími zařízeními pro bary můžeme najít – barové ledničky, chlazení kegů a pivních soudků, dochlazovače skleniček a talířů, boxy na horizontální chlazení lahví, pivní chladicí zařízení nebo vinné chladicí boxy.

Text: T.S. Horn

Foto: archiv