fbpx
Domů » Rubriky » Gastro & History » Smoking a velké róby jsou minulostí

Smoking a velké róby jsou minulostí

O konceptu fine ding restaurace jsme si povídali s Pavlem Štěpánkem, ředitelem restaurační divize Zátiší Group.

Co vlastně obnáší fine dining restauraci provozovat?

Obnáší to hodně peněz na začátek do vybavení a designu. Ještě před tím, než vůbec otevřete, musíte vyladit koncept, testovat ho a mít toho pravého kuchaře. Pak sehnat ostatní personál, který má svoji práci rád a má touhu se neustále rozvíjet. Finance na prvních dvanáct měsíců, než se restaurace rozjede a prvních několik měsíců se restauraci věnovat dvacet čtyři hodin, sedm dní v týdnu.

Tento koncept je asi náročnější na personál, výběr surovin…

V dnešní době je určitě náročnější sehnat kvalitní personál než suroviny, i když ani to samozřejmě není jednoduché.

Musí se jednat vždy o drahou restauraci?

Dobré jídlo se může servírovat i v levné restauraci. Ale pokud mluvíme o fine diningu, tak náklady na provoz jsou určitě vyšší než u běžné restaurace, a to se promítá i do cen. Pokud ovšem nemáte bohatého investora za zády, který to má jako hobby a finance pro něj nejsou prioritou.

V čem se liší servis a nabídka ve fine dining restauraci od běžné restaurace?

Jídlo ve fine diningové restauraci by měl být zážitek, a to jak chuťový, tak vizuální. Z toho by měla vycházet nabídka a servis.  Nabídka jídel není tak široká, jako v běžné restauraci, protože příprava jídel je komplexní a zabírá více času. Obsluha musí být proškolena o produktech a technologických postupech. O usměvavé a vřelém přístupu nemluvě. U servisu je důležitá také jazyková vybavenost, protože tyto restaurace navštěvuje i mezinárodní klientela.

Jakou roli hraje hudba, interiér, lokalita, světlo?

Atmosféra hraje velkou roli v tom, jak se klient v restauraci cítí. Dokáže hosta podvědomě velice ovlivnit. To, že hudba by neměla být hlasitá a světlo „přepálené“ asi nemusím mluvit. Tak jako jídlo má být zážitkem, tak interiér má navazovat na to, co se odehrává na talíři a vytvořit tak komplexní produkt. To je práce pro architekta. Lokalita je pro restauraci po dobrém jídle a servisu důležitou esencí úspěchu. Málokdo bude chodit do sklepní restaurace nebo cestovat dlouhé kilometry na večeři.

Jak vnímáte fine dining v Zátiší?

Jako poslání. Chceme, aby naši klienti vždy odcházeli se skvělým zážitkem a my tím zlepšili jejich životy.

Podle čeho se řídí nabídka pokrmů?

Nabídka se řídí podle sezony a aktuální nabídky dodavatelů. Nad tím vším je klient, který rozhoduje o tom, jaké jídlo je oblíbené a jaké je nutné vyměnit.

Jak důležitý je detail?

Kriticky… Pokud se nedbá na detail čehokoliv, co se v restauraci děje, dříve nebo později se to negativně projeví a klienti si toho všimnou.

Je nutný dress code do fine diningové restaurace?

Žijeme v 21. století a smokingy a velké róby jsou v restauracích minulostí. Lidé se chtějí cítit uvolněně a v restauraci si odpočinout. Jako dress code uvádíme v našich restauracích Smart Causal, což znamená cokoliv formálnějšího než oblečení do fitka. Jen jednou se nám stalo, že jsme hosty s politováním odmítli, protože nebyli vhodně oblečeni.

Text: Michaela Šulcová Foto: Archiv