fbpx
Domů » Rubriky » Gastro & Travel » Anne-Sophie Pic, šéfkuchařka se třemi hvězdami

Anne-Sophie Pic, šéfkuchařka se třemi hvězdami

Někteří nazývají Anne-Sophie Pic nejlepší kuchařkou světa. Kuchařka, což je titul, který ona sama vyžaduje, začala vařit v roce 1997. Vytvořila svůj vlastní kuchařský styl s jedním jediným cílem, dělat lidem radost a poskytovat jim okamžiky štěstí.

Říkali jsme si, že v tématu o ženách – šéfkuchařkách by neměla chybět zpověď té nejlepší šéfkuchařky na světě. Moc jsme ale nedoufali, že se nám to povede, nicméně díky naší kolegyni, redaktorce, žijící ve Francii Barboře Lechauve Boháčkové, se nám to podařilo a můžeme vám nabídnout rozhovor s touto kuchařskou legendou.

Jste hrdá na to, že jste jediná tříhvězdičková kuchařka?

No, nejsem první tříhvězdičková kuchařka ve Francii, protože ve třicátých letech to byla Eugenie Brazier z La Mère Brazier, která jako první žena získala tři hvězdy, ve stejnou dobu jako můj dědeček. Ale samozřejmě jsem hrdá. Doufám, že jich bude ještě víc a určitě bude (smích). Ale nejsem jediná na světě, jsou tu také Italky a Španělky a další. V dnešní době jsou ženy ve světě gastronomie velmi přítomné, což mě těší. Už tolik neplatí, že se jedná o business vyhrazený pouze pro muže. Příchod žen do světa gastronomie je stejně důležitý, jako když kuchaři samouci vstoupili do této profese a vnesli do ní nový vítr. Myslím, že ženy v gastronomii mají opravdu co říci.

Myslíte si, že dochází k diskriminaci ženských šéfkuchařů? Je jich tak málo s hvězdami…

Je problém překlenout propast mezi pohlavími. My ženy jsme brány vážně pouze v domácí kuchyni, protože muži, kteří jsou velmi techničtí a velmi „ostří“ nám „dovolují“, abychom tam byly. Také mužský šéfkuchař, který odchází do důchodu, by nejspíš nečekal, že své znalosti předá své dceři!

Jak byste popsala svoji kuchyni?

Vím, že neexistuje žádná ženská nebo mužská kuchyně, ale moje kuchyně je myslím velmi ženská, protože do ní vkládám svou intuici, své pocity. Chci určitým způsobem ukázat, jak se ingredience spojují, a dát jim nějaké emoce. Spojuji sílu chutí a jemnost výrazu. Používám více vonných ingrediencí než většina mužských kuchařů. Když vytvářím recept, velmi mě ovlivňuje parfumerie a vůbec struktura vůní.

Jak se liší váš styl od toho, jak váš děda a otec vařili v Maison Pic?

Je úplně jiný. Můžete namítnout, že kvůli třem generacím kulinářské tradice bych měla nadále dělat to samé co oni, ale já jdu svou vlastní cestou. Oni mi předali své nápady, navazuji na ně, na naši tradici. Můj otec udělal totéž se svým otcem, změnil kuchyni. Vzpomínám si, jak mi moje matka říkala, abych jen neopakovala staré recepty, že si musím najít svou vlastní cestu. Když mi bylo 22, měli jsme s manželem šanci navštívit Asii, zejména Japonsko, a zamilovala jsem se do asijských ingrediencí. Takže jsem se o nich pokusila dozvědět více, nechci vařit asijskou kuchyni, ale porozumět ingrediencím a používat je ve francouzské kuchyni.

Když si vybíráte kuchaře do týmu, co u něj hledáte?

Poctivost a loajalita jsou pro mě velmi důležité. Můj tým věděl od samého začátku, že mi musí říct vše, chyby a prostě všechno – jinak to nejde. Nechci křičet v kuchyni. Lidé pracují lépe v klidném prostředí; umožňuje jim to soustředit se a odvádět lepší práci.

Máte nějaký návod pro řízení lidí v kuchyni?

Snažím se být velkorysá, a hlavně otevřená ke všem svým šéfkuchařům. Chci, aby se aktivně podíleli na běhu kuchyně. Protože trávím většinu času ve Valence, v jihovýchodní Francii, je důležité, abych měla opravdu dobrý vztah se svými týmy v Londýně nebo Lausanne. Snažím se je vést, dohlédnout na ně, protože když jsem jako mladá kuchařka poprvé vstoupila do kuchyně, nikdo mi moc nepomohl. Zvláště, když pak o tři měsíce později můj otec zemřel. Byl tam tým, který on sestavil, a někteří z nich vůbec nechápali, proč tam jsem já.

Byla to největší výzva, které jste dosud čelila?

Bylo mi 23 let. Byl to úplný šok. Cítila jsem se sama. Kdybych neměla svého manžela, který byl tehdy jen mým přítelem, nemohla bych to dělat. Pracovali jsme spolu. Řídil obchod, což mi umožnilo věnovat se kuchyni a postupně rozvíjet svůj vlastní styl vaření.

Dosáhla jste mimořádného úspěchu, je ještě něco, čeho chcete dosáhnout?

Určitě, stále se snažím získat další hvězdu pro Beau-Rivage Palace v Lausanne. A bylo by hezké, kdyby La Dame du Pic v Londýně, měla druhou hvězdu. Je to nepřetržitý proces, který ale udržuje vysoké standardy a především motivovaný tým. Také se dívám na svou profesi jako žena a přemýšlím, jak bych mohla v tomto ohledu změnit myšlení a chování lidí v našem oboru. Stále je co dělat a o co se snažit…

Máte svého kulinářského hrdinu?

Ano, svého otce.

 

Text: Barbora Lechauve Boháčková Foto: SHORTCUTRP, Anne-SophiePIC(c), EmmanuelleThion

 

Kdo je Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic pochází z dlouhé dynastie francouzských kuchařů, datuje se až k jejímu dědovi Andru Picovi, který byl jedním z prvních kuchařů, který získal tři hvězdy Michelin pro rodinnou restauraci Maison Pic ve Valence, když průvodce zahájil hodnocení restaurací na začátku 30. let.

Anne-Sophie studovala obchodní management v zahraničí, ale rozhodla se, že se chce vrátit domů a učit se v rodinné, třemi hvězdami ověnčené restauraci Maison Pic od svého otce. Bylo jí 23 let. Strávila s ním ale jen tři měsíce, když náhle zemřel na infarkt. V roce 1995 ztratila restaurace svou třetí hvězdu Michelin a Anne měla pocit, že ztratila „hvězdu svého otce“, to ji dostalo do kuchyně, i když neměla mnoho kuchařských zkušeností. V roce 1997 převzala kontrolu nad restaurací a o deset let později, v roce 2007 získala pro restauraci zpět všechny tři hvězdy Michelin. Spolu se svým manželem Davidem Sinapianem založila skupinu PIC a svou kulinářskou školu SCOOK ve Valence, dále otevřeli další restaurace – Beau-Rivage Palace v Lausanne (2 hvězdičky), La Dame de Pic v Paříži (1 hvězdička) a La Dame de Pic v Londýně (1 hvězdička) a nedávno také restauraci v hotelu Raffles Singapore v Asii.