fbpx
Domů » Rubriky » Kvalita oleje v gastro provozech se dá měřit

Kvalita oleje v gastro provozech se dá měřit

olej

Jak správně fritovat, abyste neohrozili zdraví svých hostů a aby vás nezaskočily kontroly Státní zemědělské a potravinářské inspekce? Především o tom jsme si povídali s Ing. Kateřinou Pavelkovou, vedoucí oddělení metodiky SZPI.

Jak vypadá současná situace v legislativě ve vztahu ke kvalitě fritovacího oleje?

Ministerstvo zemědělství by v letošním roce mělo předložit návrh prováděcí vyhlášky k zákonu o potravinách a tabákových výrobcích, která stanoví základní zásady při fritování pokrmů, které je potřeba dodržovat (např. max. teplotu fritování, pravidelnou kontrolu kvality fritovacího oleje). Nový právní předpis bude také upravovat senzorické a analytické ukazatele tepelného rozkladu olejů a tuků, které by měly být pro provozovatele vodítkem při rozhodování, zda je možné tuk a olej použít k další bezpečné přípravě pokrmů. Nové požadavky a povinnosti na přípravu hranolek a dalších fritovaných pokrmů z brambor pak přineslo nařízení (EU) 2017/2158, kterým se stanoví zmírňující opatření a porovnávací hodnoty pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách, které je použitelné od 11. dubna 2018.

V souvislosti se snížením akrylamidu při smažení hranolků mají nově provozovatelé povinnost uplatňovat některá preventivní opatření. Která to jsou?

Základní preventivní zásady, které by provozovatelé měli uplatňovat ke snížení rizika vysokého obsahu akrylamidu v hranolkách, lze shrnout do několika bodů:

  • při přípravě ze zmrazeného polotovaru dodržovat pokyny pro tepelnou úpravu (zejména teplotu, dobu fritování a množství pro fritézu/pánev) uvedené na obalech;

  • smažit při nižších teplotách – max. při teplotách do 175 °C (obecně udržovat teplotu mezi 160–175 °C);

  • udržovat kvalitu fritovacího tuku a oleje pravidelnou filtrací a výměnou oleje;

  • smažit do zlatožluté barvy, nesmažit do tmavé (hnědé) barvy;

  • při přípravě hranolek ze syrových brambor skladovat brambory při teplotě vyšší než 6 °C a pokud je to možné, uplatnit před vlastním fritováním vhodné postupy ke snížení obsahu cukrů (oprání a namočení ve studené vodě nebo namočení v teplé vodě, případně blanšírování syrových hranolek).

Zásady správné praxe při fritování jsou v jednoduché formě dostupné např. na webových stránkách Asociace Evropských zpracovatelů brambor (EUPPA): https://goodfries.eu/cs/rules/.

Podrobnější informace k nařízení jsou zveřejněny na webových stránkách SZPI (https://www.szpi.gov.cz/clanek/informace-k-nove-povinnosti-provozovatelu-prijmout-opatreni-ke-snizeni-obsahu-akrylamidu-v-potravinach.aspx).

Dá se podle toho, jak olej ve fritéze nebo na pánvi vypadá, zjistit jeho kvalita?

V rámci provozní kontroly je vhodné sledovat barvu oleje, tepelným rozkladem dochází k jeho tmavnutí, hnědá až černá barva je již známkou toho, že olej není přijatelný k dalšímu použití. Podobně, jako když při fritování vzniká modrošedý kouř či odolná pěna při vložení potraviny do fritovací lázně. Známkou rozkladu oleje je i nepříjemný zápach typický pro přepálený tuk a zvyšující se viskozita. Za nepřijatelný stav je považována i přítomnost části zuhelnatělých zbytků dříve smažených potravin.

Výše zmíněná průběžná senzorická kontrola však vyžaduje zkušenosti a má určitá omezení. Je méně přesná, obtížněji použitelná pro detekci začínající fáze nepřijatelného stupně tepelného rozkladu. Některé ukazatele, jako např. barevné změny oleje v důsledku tepelného rozkladu, do jisté míry závisí i na druhu tuku a mohou být proto obtížně vyhodnotitelné.

Existuje nějaký přístroj, který by kvalitu oleje změřil?

Přesnější posouzení stupně tepelné degradace oleje pro určení správného okamžiku pro výměnu tuku a oleje umožňuje stanovení analytických ukazatelů, respektive rozkladných produktů při fritování. Spolehlivým a objektivním analytickým ukazatelem je obsah polárních látek, který je možné stanovit velmi rychle pomocí testeru přímo v provozních podmínkách ve fritéze. Přístroj měří vodivost fritovacího oleje, která stoupá se vzrůstajícím obsahem polárních látek ve fritovací lázni. Za limitní hodnotu při posuzování vhodnosti tuku a oleje pro další fritování jsou zpravidla považovány hodnoty do 24–25 % polárních látek.

Přesnější forma kontroly je nejen prevencí zhoršení chuťových a kvalitativních parametrů smažených pokrmů, ale může umožnit i snížení nákladů na olej tím, že není prováděna příliš brzká výměna oleje v okamžiku, kdy ještě vykazuje dobré parametry pro další použití.

Jaké oleje byste ke smažení v restauracích doporučila a proč?

Ke smažení pokrmů by měly být používány oleje a tuky s vysokou tepelnou stabilitou, která se vyjadřuje tzv. bodem zakouření, jež představuje hraniční teplotní bod, při kterém se olej začíná přepalovat, chemicky rozkládat. U tuků určených pro smažení a fritování by se jeho hodnota měla pohybovat v rozmezí 205–210 °C. Pro několikanásobné používání jsou vhodné tuky a oleje s vysokým bodem zakouření, neboť nedochází tak rychle k jejich přepalování, což znamená i možnost delší doby jejich použití pro fritování, pokud je s ním dobře zacházeno a personál dodržuje zásady správné praxe při fritování.

Pro delší a opakované smažení a fritování není vhodný např. běžný slunečnicový olej, který obsahuje relativně málo nasycených mastných kyselin a nižší obsah mononenasycené kyseliny olejové, která také zvyšuje tepelnou stabilitu olejů. Lepší volbou pro smažení a fritování je olej ze speciálně vyšlechtěných odrůd řepky olejné nebo slunečnice s vysokým obsahem kyseliny olejové, která zvyšuje jeho termostabilitu.

Pro opakované smažení a fritování při vysokých teplotách je vhodné používat výrobky speciálně vyrobené pro tento typ použití s vysokou tepelnou zátěží. Patří mezi ně směsi různých druhů rostlinných olejů zkombinovaných za účelem dosažení optimálních vlastností, které navíc často obsahují různé stabilizační složky omezující degradační procesy (např. látky s antioxidačními účinky, látky snižující pěnění oleje).

Má vliv na delší využití oleje typ fritézy?

Některé typy fritéz mohou významně zpomalit tepelnou degradaci oleje. Jedná se např. o fritézy s tzv. studenou zónou, která zajistí, že částečky uvolňující se z fritované potraviny padající ke dnu se nepřepalují, nezhoršují tím kvalitu olejové lázně a prodlužuje se životnost oleje.

Dalším typem fritéz na podobném principu jsou fritézy s tzv. vodní zónou, které se plní vodou a fritovacím olejem. Při fritování dochází pouze k ohřevu oleje okolo topných těles a nad nimi. Uvolňující se drobky ze smaženého produktu klesají ke dnu do studené vodní lázně a nepřepalují se.

Základním požadavkem na fritézu ve stravovacím provozu je, aby byla vybavena funkčním termostatem určeným k regulaci teploty fritování, která je pro zpomalení tepelného rozkladu oleje a prodloužení jeho životnosti zásadní.

Podle čeho stanovit frekvenci výměny oleje?

Provozovatel by měl zohlednit zejména objem fritovaných pokrmů, jejich charakter, frekvenci fritování, velkou roli hraje tepelná stabilita používaného tuku/oleje. Průběžnou provozní kontrolou smyslových nebo analytických indikátorů by si provozovatel měl v praxi ověřit, že nastavené intervaly pro výměnu oleje jsou dostačující k tomu, aby k přípravě pokrmů nebyl použit „přepálený“ olej. Příliš dlouhé intervaly pro výměnu fritovacího tuku jsou dle zkušenosti SZPI jednou z častých příčin nevyhovujících zjištění „přepálených“ tuků při kontrolách ve stravovacích provozech.

Jakou maximální teplotu by měl mít olej při smažení?

Teplota při fritování by obecně neměla být vyšší než 180 °C, hranolky a ostatní fritované pokrmy z brambor by měly být smaženy při nižších teplotách – tj. max. při teplotách do 175 °C (optimálně v rozmezí 160–175 °C) s ohledem na riziko vzniku akrylamidu. Provozovatelé by se měli obecně řídit doporučenými informacemi uvedenými na obalech používaných fritovacích tuků/olejů a zmrazených polotovarů.

Text: Michaela Šulcová Foto: Archiv