fbpx
Domů » Rubriky » Pozor na salmonelózu: nejen vejce, ale i melouny!

Pozor na salmonelózu: nejen vejce, ale i melouny!

salmonelóza

Přichází léto, kdy je třeba být v provozech ještě více ostražití a minimalizovat rizika vzniku salmonelózy. Jak na to? Povídali jsme si s MUDr. Pavlou Svrčinovou, ředitelkou Sekce ochrany a podpory veřejného zdraví Hygienické stanice hlavního města Prahy.

Co je vlastně salmonelóza a jak vzniká?

Salmonelóza je akutní alimentární onemocnění, které vzniká po požití kontaminované stravy, ať již to jsou potraviny nebo pokrmy. Za určitou dobu, které říkáme inkubační doba, od okamžiku, kdy se člověk nakazí k prvním projevům, se rozvíjejí příznaky jako průjem, zvýšená teplota – může dojít až k dehydrataci organismu. Inkubační doba tohoto onemocnění je v průměru 12‒72 hodin. Nemocný člověk by měl vyhledat lékařské ošetření, pokud příznaky přetrvávají déle než 24 hodin.

Dříve se tvrdilo, že potenciálním zdrojem nákazy jsou vejce a drůbeží maso. Postupně se přidala zelenina ošetřená kontaminovanou vodou. V jakých dalších potravinách je riziko salmonelózy skryto?

Vajíčka a drůbeží maso nadále zůstávají rizikovými komoditami, zejména pro některé typy, jako je Salmonella enteritidis. Dnes již však máme zkušenosti se salmonelovými epidemiemi způsobenými například naklíčenými semínky, klíčky, listovými saláty či rajčaty. V USA zaznamenávají nákazy salmonel z melounů, které dozrávají na polích za nevyhovujících podmínek. Proto je nyní v letním období opravdu důležité melouny umýt. Takže i ovoce může být nakaženo, nejenom zelenina. Z masa bych ještě zmínila, že třeba hovězí maso začíná být také problémem, zejména pokud je to ve formě burgerů, které se grilují. Kontaminace z povrchu se rozemele, dostane se z povrchu masa až dovnitř. Tam se může zachovat zóna, kde je maso nedostatečně propečené, a tak se salmonela může začít množit.

Jak by se zaměstnanci profesionálních kuchyní měli chovat, aby nákaze předešli? Na co by si měl dát personál v kuchyních restaurací a veřejného stravování v souvislosti se salmonelózou pozor?

Musí počítat s tím, že vajíčka, maso a některé druhy zelenin, mohou být salmonelou nakažené a takto k nim také musí přistupovat. Při manipulaci s drůbežím masem, vajíčky mít neustále na paměti: umýt si ruce, jakmile s komoditami manipuluji, dobře tyto komodity, pokud to lze, tepelně opracovávat. Pokud někdo chce třeba steak, doporučujeme udělat steak narychlo, ihned a okamžitě ho hostovi podat ke konzumaci. Tak zredukujeme časový faktor, během kterého se mohou bakterie množit, u některých bakterií je tzv. generační doba 10 minut, u dalších 30 minut, v průměru je to 20 minut. Takže dobu od tepelné úpravy po konzumaci je nutné zkrátit na co nejmenší míru. To samé platí: když chce host míchaná vajíčka, uděláme opravdu nejlépe na individuální objednávku a ihned podáváme. Když se dělá sázené vejce, tak opět na individuální objednávku, aby časový úsek od dohotovení pokrmu k jeho podávání hostovi byl co nejkratší a bakterie neměly šanci se namnožit. Zeleninu, ovoce, řádně umývat.

Jakou máte zkušenost z pravidelných hygienických kontrol restaurací? Znají a dodržují pracovníci v kuchyních pravidla prevence vzniku salmonelózy?

Bohužel zaměstnanci příliš velké znalosti nemají. Svědčí o tom fakt, kdy každá druhá, třetí restaurace chybuje a pražští hygienici jsou nuceni udělovat pokuty: za osobní hygienu, provozní hygienu, křížení provozu, kdy jsou skladována třeba vajíčka dohromady se zeleninou a ovocem, které se již dále tepelně nezpracovávají. Drůbeží maso zase někteří skladují společně se zákusky a tak dále. Znalosti některých pracovníků jsou velice špatné, do potravinářství přicházejí lidé bez vyučení v oboru. Učni vždycky byli řádně v rámci výuky poučeni, jak správně postupovat při přípravě pokrmů v restauračních provozech či výrobě potravin. Navíc do potravinářství přichází velké množství cizinců, hlavně ve velkých městech, a to z mnohdy kulturně odlišných zemí, ve kterých jsou na hygienu jiné pohledy než u nás. Často mají i jazykové bariéry. Do potravinářství přicházejí rovněž lidé z naprosto odlišných odvětví, například ze strojírenského či hutního průmyslu, kde jsou pravidla naprosto odlišná. Tito zaměstnanci by měli alespoň absolvovat kurzy hygienického minima, které pořádají některé profesní asociace, občas také naše hygienická stanice. Zároveň by po absolvování takového kurzu měli jednou ročně projít opakovacím školením, které by měla zajistit odborně znalá osoba, která by hygienické zásady dobře vysvětlila.

Co by měli restauratéři a provozovatelé udělat, když už k problému dojde?

Především by ho měli řešit. Začít mohou třeba u personálu. Zaměstnanci, kteří přicházejí ze třetích zemí, tají některá svá onemocnění. Obávají se problémů, nechtějí přijít o práci, protože živí celé rodiny. Zaměstnavatelé by skutečně měli personál poučit, že když pociťují zdravotní problémy, měli by zůstat doma a vyhledat lékaře.

Dále by restauratéři a provozovatelé měli odstranit z provozu veškeré podezřelé potraviny, které se v souvislosti s těmito problémy vyskytnou. Měli by odebírat suroviny z ověřených zdrojů. Rozhodně nenakupovat vajíčka nebo maso někde na černém trhu bez patřičných dokladů zachycujících sledovatelnost. Pokud takovou potravinu nakoupí, tak se vystavují problémům, že dojde ke kontaminaci provozu rizikovou potravinou. Typická jsou například domácí vajíčka, která bývají někdy horší z pohledu kontaminace než vejce z obchodu. V oficiální drůbežárně působí veterinární dohled, slepice v drůbežárnách dostávají v podstatě sterilní krmivo. Drůbež na dvorku je krmena například zbytky skořápek od vajec, které mohou obsahovat zárodky salmonel. A právě domácí vejce mohou způsobit onemocnění, jako tomu bylo na jedné pražské gastro události v roce 2016. Je důležité, aby si i restauratér byl vědom, že i vejce z domácího chovu nejsou pod veterinárním dohledem a mohou být nakažená. Doporučujeme, aby restauratéři vyžadovali řádné dodací listy ke všem dodávaným surovinám.

Infobox

Které potraviny řadíme mezi rizikové?

Analýza příčin vzniku epidemií, stejně jako výsledky veterinárních vyšetření, ukazují skutečnost, že nejčastěji kontaminovanými potravinami jsou:
Drůbež (slepice, kuřata, kachny, krůty), a to i mražená; 
Výrobky z drůbežího masa; 
Vejce zejména povrch skořápek; 
Syrové vaječné produkty (majonézy, cukrářské krémy, vaječné koňaky); 
Maso a zejména mleté maso; 
Zvěřina, ryby a měkkýši. 
Při důkladné tepelné úpravě se salmonely v těchto potravinách usmrtí. Nebezpečný je přenos na jiné potraviny, které se tepelně nezpracují. Salmonely ničí teplota 75 °C a více, působící alespoň 20 minut. Přitom jsou myšleny teploty v jádře, tedy např. uvnitř připravovaného masa.

Světová zdravotnická organizace vypracovala několik zásadních pravidel k zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin, které je třeba dodržovat:

 

 1. Vybírat při nákupech a používat jen takové poživatiny, které jsou zdravotně nezávadné.

Znamená to nakupovat a používat potraviny čerstvé. Doporučujeme si vždy všímat obalů potravin. Každá balená potravina musí být značena nejen názvem výrobku, výrobcem, údajem o podmínkách skladování včetně teplot, ale i datem použitelnosti (u výrobků rizikových) nebo datem minimální trvanlivosti u ostatních výrobků. Rizikové potraviny musí být ukládány vždy při teplotě deklarované výrobcem (chladničky či mrazničky). Varujeme před nakupováním potravin neoznačených, podezřele levných, viditelně smyslově změněných, vykrajované zeleniny a ovoce. Vejce musí být vždy označená razítkem. 

Již při nákupu dbejte na to, aby rizikové potraviny byly chráněny vodotěsnými obaly a důsledně je oddělujte od ostatních potravin. Salmonely se mohou vyskytovat i na obalech mrazené či chlazené drůbeže, proto tyto výrobky není vhodné ukládat do jedné tašky s ostatními potravinami např. s pečivem.

 Potraviny konzumované zasyrova vyžadují vždy dokonalé omytí pitnou vodou.

 

2. Zajistit dokonalé povaření a propečení potravin

To je jedno z nejdůležitějších pravidel. Drůbež, syrové maso, ryby i syrová vejce je nutné zpracovávat vždy odděleně od ostatních potravin, řádně tepelně upravit a náčiní či prkénka vždy důkladně omýt teplou vodou a saponátem.

 Teplota 70 °C, která ovšem musí proniknout do všech částí potraviny (tedy i do jejího středu), po 10 minutách bezpečně zničí všechny salmonely. Při grilování je třeba dbát na to, aby teplota nad 75 °C pronikla do všech částí pokrmu i ke kostem. Pozor na grilované kuře u kosti ještě krvavé! 

Var 100 °C salmonely ničí téměř okamžitě. Stejné účinky ovšem nemá teplota v mrazáku. V mrazícím boxu při -18 °C se sice rozmnožování salmonel zastaví, ale nezničí je. Množení salmonel zastaví i teplota v chladničce, ale jen do výše + 5 °C. Už při teplotě + 6,5 °C (tedy v dolních patrech) se salmonely mohou rozmnožovat!

Nebezpečí vzniku onemocnění salmonelózou vzniká i při konzumaci nedostatečně tepelně opracovaných vajec, tj. vejce naměkko, do skla, do bujónů nebo při nedokonalém propečení tzv. volských ok apod.

 

3. Konzumovat stravu ihned po uvaření

Jestliže pokrm chladne při teplotě místnosti (tj. při 20 až 25 °C), mikroby, které eventuelně vaření přežily (byť jich je málo a jsou značně poničené), se ihned vzpamatovávají a začnou se množit. Čím je delší čas mezi vařením a konzumací, tím je riziko větší.

 

4. Uchovat potraviny, je-li to nutné, buď v teplém, nebo studeném stavu

Toto pravidlo platí zejména pro tepelně opracované potraviny, které je nutno uchovat déle než 3 hodiny. Ale pozor! Dáme-li ještě teplé potraviny nebo větší množství potraviny do chladničky, chladnou pomalu a jejich střed zůstává dlouhou dobu teplý. Dojde zde k rychlému množení mikrobů a jejich množství snadno dosáhne infekčních dávek.

 

Veškeré studené mísy, lahůdkové saláty, pomazánky, chlebíčky, aspikové výrobky apod. je nejlépe urychleně spotřebovat!

  

5. Zabránit styku mezi syrovými a již uvařenými potravinami

To je rovněž velice důležité pravidlo. Někdy říkáme zabránění křížení čistého a nečistého provozu. Porušování tohoto pravidla je bohužel časté. Musíme si uvědomit, že uvařené potraviny bezpečně zbavené tepelnou úpravou mikrobů se i malým dotykem se syrovou neuvařenou surovinou mohou znovu mikrobiálně znečistit.

 

6. Stále a stále si mýt ruce

A to vždy teplou tekoucí vodou a mýdlem. Mýt ruce si je třeba stále, hlavně před začátkem přípravy potravin, při jakémkoli přerušení kuchyňské práce a při jakékoliv změně druhu kuchyňské práce (např. při přechodu od práce se syrovým masem na práci s masem uvařeným, při přechodu od čištění syrové zeleniny na porcování knedlíků atd.). Zejména je nutné si mýt ruce po použití WC a před konzumací jídla.

  

7. Udržovat veškeré kuchyňské zařízení v naprosté čistotě

Jakékoliv nářadí nebo nádobí, není-li udržováno v čistotě, může být zdrojem mikrobů, které pak přejdou do potraviny, která s nimi přijde do styku. Různé strojní nářadí (krájecí stroje, šlehače, mixéry atd.) se při mytí musí dokonale rozebrat a umýt všechny jejich součásti. Není vhodné používat pro manipulaci se syrovým masem dřevěná prkénka, která se nedají dokonale čistit.

K mytí nádobí a náčiní nedoporučujeme používat mycí houby, kterými mohou být bakterie přeneseny na jiné předměty.

Častou příčinou mikrobiálního znečištění bývají utěrky. Proto je lepší umyté předměty neotírat, ale po opláchnutí horkou vodou nechat okapat a oschnout. Utěrky při praní vyvařovat a žehlit.

 

8. Ochraňovat potraviny před hmyzemhlodavci a jinými zvířaty

Zvířata (hlodavci, ptáci, hmyz) jsou častí nositelé salmonel. Rovněž mouchy jsou nebezpečné. Uskladňování a uchovávání potravin v pečlivě uzavřených obalech je nejlepší ochranou. Pozor také při sušení různého koření a bylinek na půdách!

 

Text: Michaela Šulcová Foto: Archiv