Rozhovor Tomáš Černý

Ocenění michelinskou hvězdou není moje priorita

Tomáš Černý naposledy vařil v luxusní pražské restauraci po boku šéfkuchaře Riccarda Lucque. Teď své hosty hýčká středomořskými specialitami ve své vlastní restauraci Dejvická 34, pojmenované po její adrese. A jak se mu daří? To jsme se rozhodli zjistit.

Vyučil jste se v pražském hotelu Ambassador. Jak vzpomínáte na své začátky?

Na své začátky vzpomínám neustále, a dokonce naposledy včera, když jsme se bavili o tom, že jsem se učil v hotelu Ambassador ryze českou kuchyni a získával tím praxi v té době na top akcích, které se tam pořádaly (1995–2003). Vzpomínám moc rád, jelikož jsem díky této době poznal spoustu skvělých kolegů a kamarádů, se kterými jsem v kontaktu doteď.

Nemálo zkušeností jste nasbíral na zahraničních stážích, například v restauraci Il Piastrino v italském městě Pennabili.

Odtamtud pramení vaše slabost pro italskou kuchyni?

Zkušenosti jsem určitě sbíral na stážích, které byly přednostně směřovány do Itálie, ale zároveň jsem při každém cestování využíval možnost se podívat na něco nového. Ale hlavní italský směr mi dal můj guru Vito Mollica při nástupu do hotelové sítě Four Seasons v Praze a díky němu jsem poté dostal nabídku od mého druhého učitele – Riccarda Lucqueho – majitele sítě restaurací La Colazione.

V profesním životě každého člověka je důležité mít štěstí na ty správné lidi a vy jste ho měl, viďte?

Určitě na tom záleží, a je to důležité pro vývoj a posun v každém zaměstnání a to já jsem právě díky zmiňovaným kolegům a šéfkuchařům získal. Samozřejmostí je mít k tomu i nadšení a stále se snažit zlepšovat.

Kdo vás profesně nejvíc ovlivnil?

V první fázi to byl rozhodně nadřízený kolega z hotelu Ambassador Petr Olbert, šéf-kuchař Vratislav Toms a jeho zástupce Roman Baláž, kteří mi ukázali, jak se ke všemu chovat, stavět a měli vždy pozitivní přístup. Ale samozřejmě největší vliv měli Vito Mollica, Andrea Accordi a Ricardo Lucque.

Přátelíte se s mnoha úspěšnými šéfkuchaři, někteří z nich jsou držitelé michelinských hvězd. Mezi námi, máte ambice získat michelinskou hvězdu?

Možná to bude znít divně, ale žádné ambice na michelinskou hvězdu si nekladu. Pro mě bude největší hvězda, když se moje restaurace rozběhne tak, jak bych si přál a získám si stálou klientelu, která se bude vracet po dlouhé roky. Každopádně ocenění michelinskou hvězdou by sice bylo úžasné, ale není to moje priorita a ani o ní nepřemýšlím. Mně osobně by se líbilo ocenění Bib Gourmand, tedy poměr mezi cenou a kvalitou.

Proč podle vás inspektoři s michelinskými hvězdami v Praze tolik šetří?

Rozhodně nevím, proč tolik šetří, jestli se jim nezdá naše kvalita restaurací nebo styl konceptů, jídla či nabídky. Už jsem hodně restaurací s michelinskou hvězdou ve světě navštívil (cca 35), a když to srovnám, jsem přesvědčen o tom, že u nás jsou restaurace, které by si ocenění hvězdičkou Michelinu zasloužily. Možná je tam ale stále nějaký předsudek východního bloku. Doslechl jsem se a s pár lidmi mluvil o tom, že prý hodnocení Michelinu pro východní Evropu je založeno z části i na hodnocení TripAdvisor a ne podle návštěvy michelinských inspektorů.

Splnil jste si sen snad každého kuchaře – založit vlastní podnik. Koncept Dejvická 34 a Dejvická 34 Aperitivo! se zrodil ve vaší hlavě?

Pokud někdo v sobě má myšlenku vlastní restaurace, tak po ní samozřejmě pořád touží, a tak tomu bylo i v mém případě, i když víme, že tahle práce nepřináší žádné velké zisky oproti starostem, neustálému stresu a problémům, které s ní souvisí. Protože celek restaurace je závislý na velkém počtu lidí, kteří se musí spojit v jednu nádobu, a stejně nemáte zaručeno, že vás bude hned od začátku klientela podporovat. Ale určitě Dejvická 34 je něco, o čem jsem vždy přemýšlel a díky mým partnerům, bez kterých bych to sám nemohl uskutečnit, jsem za ni rád a udělám vše pro to, abychom byli jako celek úspěšní. Nejedná se jen o mé jméno, ale i o stabilní práci pro naše zaměstnance.

Jaká je filozofie vaší restaurace?

Filozofie restaurace je prakticky stejná jako v každém moderním pojetí restauračního provozu: stálá nabídka doplněná o zajímavé speciality, sezonnost produktů a úspěšná práce s hostem. Celkový koncept je nastaven ve středomořském duchu, který ve mně za posledních 15 let neodmyslitelně zůstal. Jak často měníte jídelníček a co hraje podstatnou roli při jeho sestavování? Stálé menu měníme čtyřikrát ročně a jeho podstatnou roli hraje sezonnost, dostupnost surovin a moje intuice.

Jaká jídla u vás hostům chutnají nejvíce?

Hosté nemají úplně vyhraněný směr a těší mě, že u každého menu nepozoruji nic, co by zůstávalo v pozadí. Faktem je, že od začátku vyčnívala a byla absolutním šlágrem naše famózní hovězí žebra.

Objeví se čas od času také nespokojený host? Jak na něj reagujete?

Samozřejmě, i nespokojený host u nás už byl, v restauraci stačí málo, aby se tak stalo. Vždy se snažíme ihned sjednat nápravu, aby odcházel spokojený. Někdy je bohužel těžké i se vší naší snahou toho dosáhnout, ale to se nám stává minimálně.

Kvůli koronaviru prožívají restaurace extrémně náročné období. Daří se vám situaci zvládat?

Covid není lehký pro nikoho. Provoz není omezen jen v restauracích, ale i v dalších odvětvích. Samozřejmě to stojí velké nadnáklady, které se z části snažíme vyřešit prodejem jídel s sebou či službami pro naše zákazníky v podobě cateringu, předpřipraveného jídla s sebou domů, ale to nikdy nenahradí plnohodnotný otevřený provoz. Je úplně jasné, že v této době bude vždy potřeba doplnit restauraci o potřebné finance z vlastních zdrojů.

Působil jste také jako lektor Pražského kulinárního institutu a Laboratorio. Až pandemie odezní a vše se vrátí k normálu, budete v těchto aktivitách i nadále pokračovat?

Školy vaření dělám už dvanáctým rokem a stále mě to baví, protože mám rád práci s lidmi, ať profesionály či amatéry, a doufám, že v tom budu pokračovat i nadále. Chtěl bych pokračovat ve škole vaření v pražském Prakulu a v Bistrotéce Valachy ve Zlíně, kde doposud působím.