Rozhovor s prvním českým michelinským kuchařem, Pavlem Pospíšilem

„Vaříme pro hosty s láskou“, říká zlínský rodák Pavel Pospíšil, který je prvním českým michelinským kuchařem. Provozuje restauraci a hotel Krone v německém Bühl-Oberbruchu. Často pracovně navštěvuje Slovensko a Českou republiku. 11. května převzal na Novotného Lávce v Praze cenu v anketě Zlatý kuchař 2016, kategorie Síň gastronomické slávy.

Nejprve mi dovolte, pogratulovat vám k zaslouženému vstupu do Síně gastronomické slávy v anketě Zlatý kuchař 2016. Co pro vás toto ocenění znamená?

Byl jsem tímto oceněním překvapen, už jen z toho důvodu, že v Česku již půl století nežiji. Je to pro mě veliká čest, ohodnocení mé čtyřicetileté práce kuchaře.

Může být z každého špičkový kuchař, nebo je k tomu potřeba talent?

Talent a hluboká láska k povolání je k tomu jistě potřeba, tak jako nemůže být každý vynikajícím lékařem, sportovcem nebo umělcem, potřebuje mít i kuchař jisté předpoklady. Šéfkuchař musí v kuchyni neustále být, musí vařit, vše kontrolovat. Jak dlouho se podle vás dá vysoká gastronomie dělat?

Sám v gastronomii nikdo nic nezvládne, potřebujete si vychovat a vyučit svůj kvalitní tým. S dobrým kolektivem se pak dá kvalitní gastronomie dělat dlouho.

Teď je trend vracet se v kulinářské tvorbě ke kořenům. Vracíte se i vy ke kořenům české kuchyně?

Základům tradiční české kuchyně jsem se naučil u starých mistrů v padesátých letech. Byli to kuchaři, kteří vařili za rozkvětu první republiky, od těch čerpám celý život. Například české dezerty, které u nás podáváme, jsou známé v celém Německu.

Vaši restauraci doprovází skvělá pověst a samá chvála. Několikrát se dostala mezi 50 nejlepších restaurací v Německu. Jak moc je těžké si udržet tuto pozici v pohostinské branži?

Není to lehké. Znamená to, stále být ve střehu, neusnout na vavřínech, porovnávat se neustále s konkurencí, obklopit se dobrým personálem a s ním se snažit být co nejlepší…

Jakou filozofií se řídíte při sestavování jídelníčku?

Používám nejkvalitnější sezonní zboží, které je k dostání na trhu. Na talíři se soustředím na hlavní produkt. Nabízím a prodávám jen ta jídla, která mně samému chutnají, nevymýšlím nesmysly, kterým host nerozumí!

Kdo tvoří vaši klientelu a co děláte pro to, aby se k vám hosté stále vraceli?

Moji klientelu tvoří ze sedmdesáti procent stálí hosté „stamgasti“. Snažíme se k hostům chovat, jako by to byli naši příbuzní či dobří přátelé a vaříme pro ně s láskou.

Jak se liší kultura stravování v Německu, kde působíte, a v Česku?

Žiji na jihu Německa, v těsné blízkosti Francie. U nás hosté jídlo považují za obřad – kulturní záležitost. Mají čas s rodinou nebo přáteli strávit večer v příjemné restauraci a s radostí se najíst. Ale v Česku už se to také začíná pozvolna měnit, hlavně v Praze.

Všichni si pochvalují, že se česká gastronomie během posledních pár let hodně zlepšila, sdílíte stejný názor?

Naštěstí je tomu opravdu tak.

Jaký je váš nejoblíbenější recept?

Rád pracuji s rybama. S jedním receptem jsem se dostal do finále Mistrovství světa kuchařů v Paříži  ̶  Cup Taittinger 1986, kde jsem reprezentoval Spolkovou Republiku Německo. S mým receptem „Štika v mrkvi“ jsem z osmnácti národností obsadil čtvrté místo.

Recept pro 4 osoby: Štika v mrkvi

Ingredience

300 g               štiky

2                      vejce

100 ml             smetany

sůl, pepř, citron, mrkev a nasekaná petrželová nať

Postup

Štiku zbavíme kostí a kůže, nakrájíme na větší kostky, polovinu smícháme s vejcem, smetanou, osolíme, opepříme a vykutrujeme do hladka, dbáme na to, aby se při kutrování směs neohřála, jinak se srazí a je krupičkovatá (musí se lesknout). Druhou část osolíme, opepříme, pokapeme citronem a smícháme s nasekanou petrželovou natí. Očištěnou mrkev nakrájíme podélně na tenké plátky a zblanžírujeme. Formu vyložíme mrkví po celém obvodě a potřeme fáší tak, aby se dala ještě naplnit zbylým masem. Horní část uzavřeme také fáší a zakryjeme mrkví. Vaříme v páře na 98 °C  asi 18 minut.

Omáčka

100 ml             vývaru ze štiky

100 ml             smetany

300 g               šalotky

100 g               másla

100 ml             bílého vína

čerstvá koprová nať

Šalotku zpěníme na 50 g másla, zalijeme vínem a necháme o 2|3 zredukovat. Přidáme vývar a smetanu, necháme redukovat asi na 200 ml, pak scedíme přes jemné sítko. Za stáleho míchání přidáváme kousky studeného másla. Dochutíme solí a přidáme nasekaný kopr. Krátce povaříme.

Text: Stáňa Krejčová Foto: Archiv