dLa Degustation Boheme Bourgeoise je jednou z našich restaurací, která byla oceněna michelinskou hvězdičkou. S jejím šéfkuchařem, spolumajitelem, držitelem titulu Zlatý kuchař 2013 a 2014 Oldřichem Sahajákem jsme si povídali o českých chutích, kuchařském řemesle a také třeba o rajské se zmrzlinou z hořčice.

Ve vaší restauraci šíříte věhlas české kuchyně, co vás na ní přitahuje?

Narodil jsem se v Čechách, vyrůstal jsem a žiji tady. Takže jídla české kuchyně znám samozřejmě lépe, než pokrmy francouzské nebo italské. K české kuchyni mě vážou vzpomínky a navíc mi chutná. Když jím rajskou omáčku, vzpomenu si na tu, co mi vařila babička nebo máma. Ale i na tu, co jsem jedl ve školní jídelně, ta byla taky dobrá. Já žádné chuťové trauma v jídelně nezažil. Ve Francii nebo Itálii vám v restauraci svíčkovou nebo koprovku neuvaří, protože takový věhlas česká kuchyně za našimi hranicemi nemá. Takže je to logicky na nás, českých kuchařích, abychom ta jídla vařili, vylepšovali, předávali si recepty a zkušenosti. Protože když to nebudeme dělat, česká kuchyně zanikne.

Jaké výzvy vám česká kuchyně nabízí pro vaši kuchařskou kreativitu?

Ono je to trošku jinak a rád bych to uvedl na pravou míru. My vaříme lokální kuchyni. Co je to vlastně česká kuchyně?  Někdo vám řekne, no přece knedlo vepřo zelo, ale v Německu  tvrdí, že to je přece jejich jídlo a například ve Švédsku vaří něco velmi podobného. Podle mně je to spíš  středoevropská kuchyně připravená z lokálních, sezonních surovin.

U nás v restauraci vycházíme z kuchařek, které byly napsané za Rakouska-Uherska, nikoli za první republiky, takže nemůžeme říkat, že cílíme vyloženě na českou kuchyni. Jsou to krajová jídla, vycházející ze středoevropské kuchyně. Silně se zaměřujeme na lokální suroviny. Okolo naší restaurace máme vytvořený do vzdálenosti 250 km imaginární kruh, v němž nakupujeme většinu surovin. A vždy se snažíme o to, aby nám jídlo, které vaříme,vždy připomínalo něco chuťově notoricky známého. Když připravujeme rajskou, nedáváme do ní bazalku, ale libeček. Jsou to právě detaily, které tvoří  známou chuť konkrétního jídla. Říká se tomu chuťová paměť.

Jak vaříte svíčkovou?

Klasicky. Dáváme hodně másla, zeleniny, octa, hořčice. A vaříme ji tři dny. Možná už jste slyšela o našich proslulých vývarech. Na těch si dáváme skutečně záležet! Připravujeme je v poměru 2 kg masa na 1 litr vody. Takže v tom bude asi ten zásadní rozdíl oproti hospodské svíčkové. Také ji neděláme s klasickým knedlíkem. Na první pohled ani nemusíte poznat, že se jedná o svíčkovou, ale ta chuť vás přesvědčí a dostane.

Jak vnímáte současnou českou gastronomii ? Má nějakou pozici v zahraničí?

O tom, jestli je česká kuchyně známá v zahraničí, dost pochybuji. Ale pozitivní vývoj je zřejmý. Všechno se posouvá dopředu. Souvisí to i s moderními kuchyňskými technologiemi. Dnešní kuchyně mohou být skutečně perfektně vybavené. Mladí kuchaři jsou vzdělanější než byli jejich vrstevníci před třiceti lety. Myslím si, že díky tomu, že cestují po světě, si osvojují návyky, které dřívě kuchařům chyběly. A na tom jídle je to vidět a cítit. Česká gastronomie se posouvá tím, jak se posouvají lidé, kteří ji dělají.

Kdyby za vámi přišel 15 letý kluk, že chce být stejně úspěšný kuchař jako vy, co byste mu doporučil?

Podle mě v 15 letech nemůže mít člověk, až na nějaké výjimky, představu o tom, co chce dělat celý život. Doporučil bych mu, ať vystuduje nějakou střední školu, třeba gymnázium, učí se cizí jazyky a ať vyjede do světa. Tam ať kouká kolem sebe, nasává informace a celé to dění, a pokud ho baví jídlo, může už při tom cestování a studiu chodit pracovat do nějaké hospody. Okoukne tak pravou kuchařskou realitu, a ta ho často „vyléčí“. Hodně kluků si profesi kuchaře idealizuje. Ono to vypadá hezky, chodíte v bílém rondonu, ale ve skutečnosti je to stres. Podívejte se na to očima hosta – když přijdete do restaurace, chcete mít ten nejlepší komfort, vynikající jídlo, čisto, přijemné a znalé číšníky. Ale kuchyně sama o sobě, to je prostředí jako když jedete v plném metru. Všude okolo vás se pohybují lidé, je tam horko, vaří se v hrncích, je to svým způsobem nebezpečné. Kuchař si musí dát pozor, aby se neopařil, neřízl… A v tom všem musíte přichystat hostům „pomyšlení“, skvělé jídlo. Znamená to být maximálně soustředěný, takže podle mě to ideální práce pro 15 letého kluka není.  Ale když pozná svět a to vaření ho chytne, je to super! Jako učeň stejně začne tak, že bude škrábat brambory a k ničemu jinému se v kuchyni nedostane. Praxi získá jedině tím, že bude střídat zaměstnání a zkušenosti venku. Kuchařina je řemeslo a jako každé jiné potřebuje tovaryše, kteří vyrazí do světa, a když něco načerpají ,vrátí se zpátky. To vám žádná škola nedá.

Fakt ale je, že my tady v restauraci máme kluky, kteří přišli ze školy rovnou sem a jsou skvělí. Ale ti opravdu mají jasno, že chtějí být kuchaři a jsou to nadšenci. A to jsou výjimky.

Domníváte se, že se může česká kuchyně rozvíjet i v menších městech? Párkrát jsem se už dost výběrem jídla zklamala. Jsou tamní hosté nenároční?

Já to takhle vůbec nevidím. Myslím si, že lepší českou kuchyni dostanete právě spíše mimo Prahu. Na malých městech se většinou drží tradičních metod, nezkoušejí nové postupy, nijak neexperimentují. A to v případě české kuchyně není špatné. Všude, kde jsem zatím byl, vidím velkou snahu kuchařů dělat svoji práci dobře. Kuchaři bývají zároveň majitelé restaurací a špatným jídlem a přístupem k hostům by si svoji živnost podkopávali. Tak to vidím já. A dokonce bych řekl, že se snaží mnohem víc než ve velkých městech. V Praze jsou kuchaři většinou jen zaměstnanci a nejde jim tolik o ten výsledek a dojem. Samozřejmě, neplatí to obecně. Ale když vyjedu na kole někam za Prahu, a mám takové zkušenosti, a půjdu na držťkovku do nějaké hospody, budu spokojenější, než když si ji dám v Praze. Vidím, že venkov se v tomto slova smyslu zvedá, nejsou tam pouze kuchaři, kteří si myslí, že vystačí se smažákem a mraženými surovinami. Chtějí vařit dobře a takových míst je spousta. V Chřibské v severních Čechách, je farma, kde vaří z lokálních, sezonních surovin. Když tam přijedete v létě, dostanete určitě houby a borůvky, protože restaurace je v lese. Podle mě venkov českou kuchyni pozvedá. Kde se v Praze dobře najíte česky? Každý vaří francouzsky, italsky, ale dejte si někde pořádnou svíčkovou, koprovku, rajskou nebo držťkovou. Spíše než svíčkovou mají restaurace v nabídce foie gras.

Je podle vás český host náročný na výběr jídla a prostředí?

Český host je mnohem náročnější než jakýkoli jiný. A je to dobře. Vždyť je to služba, kterou si host platí, takže očekává, že bude spokojený a bude mít z jídla radost. Jistě, jsou lidé, kteří přijdou do restaurace, a chtějí, co nejvíc jídla za málo peněz. Hlavně se přejíst, a vlastně čímkoli. Ale takoví hosté budou vždy a jsou všude ve světě.

Jak se česká kuchyně srovnává se světovým trendem jednoduchosti ?

Každý kuchař, který to někam dotáhl, začínal na francouzské kuchyni, a ta patří mezi nejsložitější. Než si vůbe připravíte demi-glace, která je základem každého jídla, je potřeba tolik ingrediencí, příprav a práce okolo… Oproti tomu je česká kuchyně úplně „klidná“ a jednoduchá. Věřím tomu, že v té jednoduchosti je síla.Trošku se inspiruji v italské a japonské kuchyni. Japonci své kuchařské umění postavili na rýži, syrové zelenině, mase a octu. Italové na olivovém oleji, těstovinách a rajčatech. Takže jednoduchost, možná vlastně „lenost“ stojí na počátku přípravy výborných jídel. My máme v restauraci pravidlo, že by na talíři neměly být více než tři chutě. Když je jich tam víc, host už je ztracený a neví, co jí. A když si vezmete třeba držťkovou polévku, tam je taky jen pár surovin – držťky, paprika, majoránka, česnek.

Co je důležité pro začínající kuchaře, aby se stal kuchařem úspěšným, co by měl rozvíjet?

Vařit se naučí každý. Není to nic složitého. Ale ve všech oborech je nějaký mistr, který má pod sebou další lidi. Někdo umí třeba perfektně krájet, ale zase mu nejde dochucování, někdo udělá skvělou omáčku, ale neumí pracovat se zmrzlinou, nebo s bylinkami… V kuchyni prostě dostanete jasná pravidla, která musíte dodržovat. Šéfkuchař má svoji představu a ostatní kuchaři mu ji  pomáhají naplnit. Pokud má kuchař silné ego a pořád se bude snažit prosazovat nějaké své věci, není to dobře. Řekl bych, že v kuchyni je „armáda“, která má jasně stanovený cíl a tím je vytvořit perfektní a krásně vypadající jídlo. Každý kuchař má během procesu vaření a přípravy svoji roli.  Ale svoje ego by měl každý schovat. V naší kuchyni fungujeme jako orchestr, jsme propojeni v jeden živý organismus, kdy každý ví, co má dělat, pod taktovkou šéfkuchaře – dirigenta. Každý má možnost se vyjádřit, protože každý z nás může mít vynikající nápad. Jsme demokratická kuchyně.

Jaký je rozdíl mezi našimi kuchaři a zahraničními? Dá se to nějak zobecnit?

Pochybuji. Podle jídla nepoznáte, jestli ho uvařil Čech nebo Ital. Ale jestli myslíte kuchařská světová „esa“ , tak tam rozdíl je. V tom, že jsou prostě nejlepší.

Kdo je obecně špičkový kuchař?

Není to ten, který získal ocenění. Špičkový kuchař má svojí hospodu, která je plná, je spokojený s tím, co dělá a má hosty, kteří se k němu vracejí.

Takže je určitě smysluplné, když má přímo kuchař svoji restauraci?

Jasně. Máte motivaci, záleží vám na tom. Když si vezmete hospodu, nejdřív vás čeká hodně dřiny, ale najednou se začne dařit, chodí hosté, jste spokojení a pak přijdou i ty peníze. Ale na začátku musí člověk počítat se stresem, úsilím, učením. A pouhá motivace peněz vás nikam neposune. Ale to je ve všech oborech, když si otevřete truhlárnu také to trvá než vás někdo objeví.

Kde berete inspiraci ?

Nejvíc nás inspiruje náš trh. Každý den nám dodavatelé pošlou seznam surovin a to nás motivuje. Podle nich přemýšlíme, co dáme na menu, často ho obměňujeme. Teď v létě je sezona, kdy všechno roste, takže máme na výběr. Před chvílí mi volal dodavatel, že má pro nás černý rybíz.

Co s ním uděláte?

Uděláme z něj omáčku k holubovi. Snažíme se v kuchyni kombinovat suroviny tak,  jak se střetávají ve skutečném životě. Já totiž věřím tomu, že když králík okusuje květák, tak na talíři bude králík s květákem chuťově ladit. Prase se krmí tvrdým chlebem a tak není divu, že jako pokrm skvěle „funguje“ vepřový řízek. To jsou věci fakt časem prověřené. Jde pouze o to, jak je zkombinovat. No a ptáci zobou bobule, takže proto bude dneska holub s omáčkou z černého rybízu.

To jídlo prostě musí mít smysl. Jednou jsme si říkali, že dobrý je chleba s máslem a ředkvičkami, a tak jsme obalili ředkvičku a osmažili ji na másle. Někdo vám pak oponuje, že to přece není česká kuchyně “nějaká smažená ředkvička“, ale je. A takhle je to s českou kuchyní u nás v restauraci …

Viděla jsem, že nabízíte rajskou?

Je to rajská se zmrzlinou z hořčice. Našli jsme starý recept a tam bylo napsáno, že se do základu na rajskou dává hořčice a hodně tymiánu. Vzali jsme hořčici a tymián a udělali z nich zmrzlinu. Rajská  u nás představuje 20 kg rajčat a 20 litrů šťávy z rajských. Vaříme ji 4 dny společně s bobkovým listem, tymiánem a skořicí, dokud se nevytvoří hustá omáčka. Pak do ní dáme lžičku zmrzliny z hořčice. Omáčka dostane takovou krémovou konzistenci…

Co byste vzkázal začínajícím kuchařům, kteří se chtějí zaměřit na českou kuchyni?

Pokud se chce někdo věnovat české kuchyni, musí o ní všechno vědět. Musí jí mít „najedenou“ , vědět, čeho se vyvarovat, jak s ní pracovat, mít představu, co s ní chce dělat, jak ji rozvíjet. Moje rada je, neposlouchat žádné rady. Mít svojí vlastní hlavu, držet se toho a sám si vyzkoušet, co je dobře a co špatně. Kdybych měl poslouchat „rady“ ostatních, asi bychom tu dneska spolu neseděli. Člověk musí být přesvědčený o tom, co dělá a stát si zatím.

Říká se, že kuchař „dělá“ restauraci. Souhlasíte s tím?

Do restaurace se chodí na jídlo a to vaří kuchař, takže ano. Ale důležití jsou i další lidé v restauraci. My tady máme třeba vynikající číšníky, bez nich bychom nebyli tak úspěšní. Často se v restauracích kastuje –  my kuchaři a oni číšníci, ale to je nesmysl. U nás i kuchaři někdy obsluhují, číšník pomůže v kuchyni,  jsme tady propojení a když sem host přijde, okamžitě to cítí. Cítí, že je vítaný host, že jsme rádi, že sem přišel, a že pro něj uděláme maximum, aby odcházel spokojený.

Vím, že máte osobní gastronomický vzor…

Líbí se mi gastronomická cesta amerického kuchaře Thomase Kellera . Neuspěl v New Yorku, odešel na venkov, do Yountvillu v Kalifornii, koupil starý dům a udělal z něj jednu z nejlepších restaurací na světě. Dneska má velké imperium, jeho restaurace The Frenche Laundry nastavila v USA standardy, jak by se mělo vařit, byl tuším první, který přišel s tasting  menu. Byl jsem tam, za domkem má pole, kde si pěstuje spoustu vlastních surovin a jeho restaurace vychovává generaci kuchařů,  kteří patří mezi nejlepší. Uvědomil si, že aby byl úspěšný, nemusí být v New Yorku, ale odjel na venkov, nadšený pro svoji práci a úspěch se dostavil. Zkuste si otevřít hospodu mezi Českými Budějovicemi a Třeboní, a udělat z ní jednu z nejlepších na světě, to už musíte být „eso“.

 

Text: Michaela Šulcová

Foto:Archiv