Zeptali jsme se…

Martina Štangla, šéfkuchaře restaurace Eska a Zdeňka Křížka, Executive Culinary Chefa, Orea Hotels&Resorts

Na zahrádkách je patison běžně pěstovanou zeleninou, přesto v našich kuchyních není příliš rozšířený. Čím to podle vás je?

MŠ: Hodně se setkávám s tím, že lidé pěstují patison na zahrádce, ale už nevědí, jak ho v kuchyni dál používat. Přitom je to velice univerzální zelenina, vhodná k mnoha úpravám.

ZK: Tento trend je podmíněn přešlechtěním patisonu na okrasnou zeleninu, která se využívá jako podzimní dekor našich domovů a restaurací. Dalším atributem je, že patison se musí před vařením oloupat, což nejde moc rychle, a protože je jeho chuť podobná cuketě, tak většinou z důvodu rychlejší úpravy sáhneme raději po ní.

Ve vaší restauraci ho nabízíte? Je o něj mezi hosty zájem?

MŠ: Náš dodavatel zeleniny se zaměřuje na minipatisony, které nabízíme u nás v restauraci. Mezi hosty jsou velice oblíbené, zejména jako obědové jídlo.

ZK: U nás patison používám jako nabídku dne, kdy rád kombinuji minipatisony s grilovanou černou treskou. Velký patison využívám na vegetariánské pokrmy – gratinovaný s kuskusem nebo bulgurem. V našich horských resortech je zase oblíbený smažený, jako klasický řízek.

 Jaká je vaše nejoblíbenější příprava?

MŠ: Nejraději podávám minipatisony za syrova nakrájené na slabé plátky s citronovou emulzí, bylinkami, olejem a čerstvým sýrem. Větší patisony nejčastěji používáme do polévek, omáček nebo grilované.

ZK: Ideální je patison pouze blanšírovat ve vroucí vodě a promíchat s rozpuštěným máslem a čerstvými bylinkami

Je nějaká ingredience, která si s patisonem vyloženě nerozumí?

MŠ: Patison je velice univerzální zelenina a hodí se skoro ke všemu, limitovaní jste jen svou fantazií.

ZK: Zkusil jsem minipatison přidat jako vložku do variací kari. Nebylo to ideální a důvodem byla lehce nahořklá chuť patisonu.

Text: Stáňa Krejčová Foto: Archiv