Na to, jak chřest připravovat, jsme se zeptali Jana Pýchy, majitele a šéfkuchaře restaurace Pod Zámkem Průhonice.
Jak by měl vypadat chřest, s nímž chceme v kuchyni kouzlit?
Kvalitní čerstvý chřest musí být hezky bílý nebo zelený, v žádném případě by neměl být zahnědlý. Při zlomení stonku musí křupnout, pokud je již vláčný, tak je staršího data. U bílého dáváme přednost silnějším stonkům.
Jak se chřest vaří?
Nejjednodušeji se chřest vaří ve slané vodě s trochou cukru – to proto, že je od přírody nasládlý. Podle chuti a dalšího zpracování můžeme přidat i plátky citronu, divoké koření.
Na co si dát při jeho přípravě pozor?
Hlavičky chřestu jsou velmi jemné. Nejdůležitější je nerozlámat ho při loupání a poté nerozvařit. I po uvaření by měl lehce křupat na skus.
Máte tipy, jak vařený chřest v pokrmech využít?
Chřest je svým způsobem v Čechách opomíjená lahůdka. V minulosti se sice u nás pěstoval ve velkém a ve skvělé kvalitě, ale především se vyvážel a na domácí trh se dostal zcela výjimečně. Hodně se jí jako zeleninové hlavní jídlo, nebo skvělá příloha ke grilovanému masu, dokonce se pro svou nasládlost dá použít třeba s jahodami do moučníku.
Jak ho servírujete?
Nejčastěji ho servíruji vařený s holandskou omáčkou a novými brambory s pažitkou. Oblíbený je také zapečený chřest se sýrem, a samozřejmě nesmí chybět polévka – chřestový krém či na předkrm nějaké chřestové suflé či chřestová pěna.
Nabídl byste hostům chřest syrový?
Pokud bude skutečně čerstvě vytažený ze země a opravdu krásně křupavý, může se konzumovat i syrový. Je to podobné, jako když konzumujete mladou nedřevnatou kedlubnu. Takže třeba pokrájený do salátu.
Jak poznáte kvalitní chřest?
- Má lesklou slupku.
- Je šťavnatý, při jemném stisku lehce „křupne“.
- Má pevně stisknutou hlavičku.
- Má pružnou a šťavnatou řeznou plochu.
Text: Petr Stupka a Michaela Šulcová Foto: Archiv
Zlatý kuchař – volba veřejnosti
On-line verze časopisu
