rozhovor – Dobrý kuchař musí umět vše

V Malešickém mikropivovaru, v rodinné české restauraci s nezapomenutelnou atmosférou, rozmazluje své hosty šéfkuchař Tomáš Kroutil. Vsadil na českou kuchyni a udělal dobře. Dveře se tady netrhnou.

Na přání rodičů, kteří provozovali hospodu na Čáslavsku, jste se vyučil číšníkem. Znamená to, že jste své první zkušenosti sbíral už tam?

Tehdy, v době řízené režimem, se každý musel vyučit pro nějaký podnik a ani u mě to nebylo jinak. Hostinec, který moji rodiče vedli, byl na vesnici a spadal pod Spotřební družstvo Jednota Čáslav. Tak jsem putoval za vzděláním do pražských Klánovic vyučit se kuchařem a číšníkem. Teoretické znalosti jsem získával ve škole už ve zmiňovaných Klánovicích a praxi v různých podnicích nejen v Praze, ale i u mateřského podniku v provozovnách v Kácově a Uhlířských Janovicích.

Měl jste někdy v plánu něco jiného, než se stát kuchařem?

Jako každý mého ročníku i já základní školu opouštěl ve čtrnácti letech, a to víte pramálo o tom, co byste chtěl dělat. Vždy mě zajímala historie faktu, památky, architektura a celkově výtvarno, takže ve hře byla i Střední uměleckoprůmyslová škola.

Je ve vašem životě osobnost gastronomické scény, která vás nejvíc ovlivnila?

Ano je. Tedy spíš jich bylo víc a někteří ani nejsou z gastronomie, ale do našeho oboru vnášejí větší rozměr a možnosti. Jednou z nich je Zdeněk Pohlreich, se kterým jsem měl možnost pracovat hned po absolvování vojenské služby v Hotelu Renaissance. Byl tam zahraniční majitel a díky tomu jsem měl možnost pracovat s kolegy z celého světa a získávat nové poznatky a dovednosti.

Vzpomenete si, co vás jako začínajícího kuchaře motivovalo?

Svět, otevřené hranice, nové suroviny. Všechno bylo nové a nepoznané…

Jak vypadá váš pracovníden?

Můj pracovní den začíná budíčkem před šestou hodinou a následně cesta do Prahy a pak už je to kolotoč příprav, vaření a někdy i nervů☺.

Zakládáte si na poctivém vaření bez náhražek a z čerstvých surovin. Máte nějakého stálého dodavatele?

Ano, máme již několik let systém vybraných dodavatelů určitých surovin. Dodavatelů je víc, každý je pro něco vhodnější. Jen někdy sáhneme jinam, to když jde o speciální nebo zvláštní požadavek nebo akci.

Jaké jídlo je pro vás charakteristické, na co chodí nejvíce hostů?

Myslím, že nemáme vyloženě charakteristické jídlo, ale je jich několik, na která se k nám lidé vracejí. Zmíním třeba vepřové koleno uzené v naší domácí udírně, dančí ragú či plněné domácí housky, které si sami pečeme. A nesmím zapomenout na tlačenku, kterou vyrábí náš kolega Vláďa. Na tu k nám jezdí lidé z široka daleka.

Předpokládám, že pivní restaurace nabízí spoustu pivních specialit a pochoutek?

Nabízíme hned několik pokrmů, kde používáme jako jednu ze surovin pivo, například už zmíněné vepřové koleno nebo pivovarský guláš, buřty na pivu, pivní pomazánku z romadúru, pečená marinovaná vepřová žebra a další.

V čem je, podle vás, česká kuchyně unikátní a co vám na ní tak učarovalo?

Českou kuchyni vnímám jako kuchyni středoevropskou s výraznými lokálními specifiky. Dodnes je v naší kuchyni poznat vliv rakouského mocnářství. Stejně jak děláme řízek my, tak ho dělají Rakušané i Italové. To samé je s knedlíky, rizotem a buchtami. Snad nejtypičtějším naším jídlem je chlebíček od pana Paukerta. A také použití švestek v ovocných knedlících. Ještě k chlebíčkům – když jsem pracoval v Hotelu Renaissance, jedním z dlouhé řady šéfkuchařů byl Greg Garnes, který nemohl najít překlad pro chlebíček, tak se nakonec zavedl pojem open face sandwich.

Říká se, že podle hotovky poznáte kuchaře…

Říká se to, ale naštěstí už ne v takové míře. Dobrý kuchař je dobrý kuchař a musí umět vše. A velmi důležitý je také sehraný tým.

Dají se vařit česká jídla chutně a přitom zdravěji, aniž by ztratila ten správný šmak?

Ano, a naštěstí se o to dnes snaží i většina restaurací, a to je dobře. Zdraví má člověk jen jedno a jídlo je zdraví a od jídla se odvíjí úplně vše.

Malešický mikropivovar se pyšní modrým logem Czech Specials. Bylo složité získat tento certifikát? A k čemu zavazuje?

Zavazuje nás k tomu, že u nás zákazník vždy najde jídla typicky české kuchyně, uvařená kvalitně z kvalitních surovin.

Proč by měli lidé navštívit zrovna vaši restauraci?

Malešický mikropivovar je unikátní svojí nezaměnitelnou domácí atmosférou a samozřejmě i českou kuchyní se spoustou pivních specialit a pochoutek. Na čepu je nabídka deseti piv, včetně našich dvou originálů – voňavého svrchně kvašeného pale ALE 11° a tradičního spodně kvašeného ležáku 12°. Součástí restaurace je útulná letní zahrádka či oddělené prostory pro pořádání soukromých či firemních akcí. Pravidelně také pořádáme různé gastronomické akce, masopustní vepřové hody, zvěřinové hody, řízkobraní, Oktoberfest či Irské hody. Zákazníci si mohou piva zakoupit s sebou načepovaná v 1,5l PET lahvích.