Robotizace a digitalizace v gastronomii: Není jiné cesty

Pořád si živě pamatuji restaurace, kde už mezi dveřmi bylo jasno, jaké pochoutky se dnes chystají k obědu. Kuchyni vládl velký sporák s troubou, kde se pohyboval robot-pomocná síla, v horším případě musel kuchař všechno zvládnout sám.

Mám pocit, že všechno bylo tak nějak jednodušší. Dnešní rozmanitost a množství procesů, které jsou v rámci přípravy jídel nezbytné a současně také velké množství kontrol, nutí i v gastronomii postupně zařazovat do provozů nejrůznější technologie. Ty mají za úkol dodržovat již zaběhnuté postupy a zároveň zrychlovat proces přípravy a zásadně šetřit lidský faktor. V neposlední řadě snižovat náklady na provoz.

Přirozený technologický vývoj

Robotizace do kuchyně do jisté míry patří. Stejně jako ve všech odvětvích významně šetří čas a bez technologického pokroku by se výroba obešla jen stěží. Obecně platí, že pokud mají restauratéři nedostatek kvalitních zaměstnanců, ať už s ohledem na nároky nebo na situaci na trhu práce, musejí stále častěji sahat po robotickém řešení. Tedy nejen po hnětačích, míchačích, ale třeba i konvektomatech, které jsou dnes vybavené časovačem, takže připravovat jídlo se v nich dá i na dálku, pouze s ovládáním přes mobilní telefon… a další robotizace se především profesionálním kuchyním nevyhne. Pomocné práce lze dnes již nahradit, ovšem obsluha takových strojů vyžaduje nemalou míru počítačové gramotnosti, takže vyvstává další problém, jak je získat k obsluze strojů skládajících nádobí do myčky a podobně. Obecně platí, že nejvíc ohrožená jsou ta místa, jejichž pracovní náplní jsou stereotypní činnosti.

Robotizace je jen přirozený technologický trend, kterého není třeba se obávat. Lidský faktor bude zapotřebí vždy, stejně jako řízení mechaniky odborně naprogramovaných strojů. V každé kuchyni je nutné, aby měla dobrého kuchaře, který dá každému pokrmu finální tečku, bez které by se jídlo stalo jen průmyslově vyrobeným prefabrikátem bez nápadu a chuti. Myslím, že bez něj by ta naše poctivá česká kuchyně zmizela.

Není robot jako kobot

Rostoucí cena lidské práce, a přitom stagnující produktivita a kvalita, se dostávají do stále většího nepoměru a otevírá se budoucnost pro takzvané koboty, kolaborativní roboty, určené k přímé interakci mezi lidmi a roboty na sdíleném prostoru, nebo tam, jde jsou lidé a roboti v těsné blízkosti. Člověk je velmi flexibilní a dovede se rychle přizpůsobit nové situaci. Kobot zase pracuje trvale s vysokým stupněm přesnosti. A zatímco klasický průmyslový robot musí kvůli bezpečnosti pracovat za ochranným oplocením, v případě kobotů toto opatření odpadá, díky jejich citlivosti, momentovým senzorům, oblým tvarům a dalšímu přizpůsobení. V oboru gastra najde spojení lidské práce s robotizací své opodstatnění nejen v pásových výrobnách potravin, ale i v běžných gastro provozech.

Stiskem tlačítka

Dnes jsou běžně v gastronomických provozech programovatelné mikrovlnné trouby, které zvládají 99 přednastavených programů a pomocný personál pak pouze stiskem tlačítka připraví surovinu vždy stejně.

Většinu konvektomatů je možné ovládat a hlavně naprogramovat v klidu u stolu v kanceláři a pak přehrát programy po síti nebo pomocí flash disku. Navíc přítomnost různých čidel ohlídá čas přípravy jednotlivých pokrmů.

Pro pekaře se dnes nabízí lednice v kombinaci s kynárnou, surovinu je možné připravit odpoledne, nastavit čas, kdy se z lednice stane teplá skříň a těsto začne kynout, následně při propojení s pecí si kynárna i sama zapne pec. Personál přichází a má předehřáto, nakynuto a může jen sázet.

Bezpečnost a hygiena

Také krize zrychlila digitalizaci v gastronomii. Restaurace po týdnech zavřeného nebo omezeného provozu a souvisejících ekonomických problémů hledají další možnosti digitalizace svých procesů a zvýšení bezpečnosti hostů. Mezi konkrétní příklady patří Qerko, které umožňuje bezkontaktní placení přes mobilní aplikaci, nebo nový projekt Choice, který nabízí zdarma digitální jídelníček. Oba fungují na základě QR kódů umístěných na stole restaurace, a kromě snižování provozních nákladů zvyšují hygienické standardy.

Pro nemalou část restaurací a barů se stala bezpečnost klíčovou otázkou, a i po uvolnění vládních nařízení o omezení provozu podniky počítají obrovské ztráty. Hledají proto způsoby, jak hosty nalákat zpátky a nabídnout jim bezpečnější prostředí.

V reakci na pandemii koronaviru například spousta zemí zakázala používání papírových menu a placení v hotovosti, čímž se snížilo riziko přenosu nákazy mezi hosty v restauracích a barech. QR kód je již dlouhodobě trendem v asijských zemích a postupně se zavádí i v ostatních zemích světa.