Restaurace se neřídí z kanceláře

Pavel Býček, výrazná osobnost naší gastronomické scény, šéfkuchař a spolumajitel pražského bistra The Eatery, dělá svoji práci svědomitě, jak nejlépe umí. Důkazem je ocenění Michelin Bib Gourmand, které získal vloni.

Rovnou po vyučení jste se rozhodl vydat do světa na zkušenou. Jaké byly vaše první poznatky?

Jako první mě napadlo, že tohle nemůžu zvládnout, ale pak jsem si řekl, že to kousnu a dám to. Byl to úplně jiný svět, všechnoprofesionálně zorganizované, čisté. Do té doby jsem byl zvyklý pracovat jako učeň v restauraci, kde byl hlavní kuchař, pomocná síla a já. A najednou jsem se ocitnul v týmu 10–15 lidí, kde každý měl svůj úkol a přesně věděl, co má dělat.

Jaký je rozdíl mezi prací kuchaře v Česku a v Anglii?

Především v pracovním tempu a přístupu.V cizině jsem nezažil, aby někdo diskutovalo tom, že má moc práce, nebo že nestíhá a že to takhle nejde. Platilo jednoduché pravidlo „just get the sh** done“. V Anglii jsme pracovali 5–6 dní v týdnu, začínalo se v osm ráno, končilo po půlnoci. Hrálo se tvrdě a člověk musel mít ostré lokty, ale zase vše bylo fér.

Kdo z velkých gastronomických mistrů vás zasvětil do tajů řemesla?

Tohle je taková ošemetná otázka. Měl jsem v životě štěstí na to, že jsem potkal spoustu zajímavých profesionálů a od každého jsem viděl něco trochu jiného.

Jak vzpomínáte na slavnou londýnskou restauraci Galvin and Windows, kde jste dva roky působil?

Bylo to peklo na zemi, ale myšleno v tomdobrém slova smyslu. Přiznám, že jsem prvního půl roku nenáviděl každou minutu, cestou do práce z toho stresu pravidelně zvracel. Ale řekl jsem si, že to přece nevzdám, když se mi splnil sen o práci v michelinské restauraci. Dalo mi to strašně mocvěcí a jsem za tu zkušenost rád, i když tobylo těžké. Velký tým, restaurace permanentně plná, měli jsme kolem 150 hostů na obědy, cca 170 na večeře.

Právě v této restauraci jste se setkal s šéfkuchařem Romanem Paulusem, který vám nabídl práci v Alcronu. Nabídku jste přijal, podílel se na zisku michelinské hvězdy, zůstal pět a půl roku. Ale pak jste se chtěl posunout dál.

Bylo to trochu jinak. V restauraci jsem ses Romanem potkal, byl tam jako host naoběd. Pak ho vzali do kuchyně, kde nás sous chef seznámil, byl jsem jediný Čechv partě. Roman mi tehdy řekl, že když bychse jednou vracel do Čech a hledal práci, aťse klidně ozvu. No, po nějaké době k tomudošlo a nastoupil jsem do hotelu Alcron, na hlavní kuchyň s příslibem, že když se uvolní místo v michelinském Alcronu takpůjdu tam. Bylo to v roce, kdy dostali hvězdu, ale na tom nemám žádnou zásluhu, to byla práce bývalých kolegů. Po nějaké době jsem dostal Alcron na starost, mělsvůj tým kuchařů a fungovali jsme více méně jako samostatná jednotka. Myslím, že pětkrát jsme obhájili hvězdu. Ale znova říkám, byla to zásluha celého týmu, byla tamsuper parta a každý z nás by pro tu restauraci dýchal, jak v kuchyni, tak na place.

V roce 2018 se vám přání splnilo, dnes už vyhlášené holešovické bistro The Eatery bylo na světě. Jak nápad vznikl?

Po skoro šesti letech v Alcronu jsem cítil,že je čas na změnu. Byl jsem na pár pohovorech, ale ze žádného jsem neměl takovýten vnitřní pocit, že by to byla ta správná cesta. No a pak jsem se v práci jednou trochu nakrknul (vlastně už ani nevím kvůli čemu, nebylo to nic dramatického, znáte to)a napsal bývalému kolegovi Davidu Pátkovi, jestli se nechce sejít. Slovo dalo slovo, plácli jsme si a začali řešit společný byznys. Koncept byl jednoduchý, chtěli jsme dát lidem především dobře najíst a trochu seodpoutat od fine­‑diningu, co jsme dělali dřív. Chtěli jsme udělat sousedskou restauraci, bistro, kde nám bude vznikat komunita lidí, a nebudeme jenom odchytávat turisty. To se nám snad povedlo.

Na styl kuchyně se nebudu ptát, nemáte rád zaškatulkování. Co všechno tedy váš jídelní lístek nabízí?

Vaříme ze surovin, které jsou teď a tady k dispozici, inspirace pochází z tradičních receptů, které si předěláváme do moderní podoby. Na lístku máme například koprovku, hovězí jazyk na paprice nebo třeba pribiňáčka nebo rakvičku. Vše ale odlehčenéa lehce zmodernizované. Tradice by se měly respektovat, ale zároveň je třeba, aby semohly dále vyvíjet.

Když jsme u té koprovky, spousta lidí ji zrovna nemusí. Ta ve vašem podání je už legendární. Prozradíte, v čem je ten fígl, že zrovna ta vaše se stala vyhledávanou?

No, hlavní rozdíl je v tom, že v ní není rozblemcaný, převařený kopr. Omáčku vařímedva dny, respektive se do základu nechá přes noc infuzovat kopr, který pak vycedíme. A při servisu přijde spousta čerstvého,křupavého kopru nahoru na omáčku. Koprovka nás docela proflákla, byli jsme jedniz prvních, co si ji dali sebevědomě na večerní kartu a ono si to začalo žít svým životem. Najednou to lidi začali sdílet na sociálních sítích, fotit, psát o tom a přirozenou cestou se z toho stala naše podpisovka.

Bistro se může pochlubit oceněním Michelin Bib Gourmand, které jste získali vloni. Být v michelinském průvodci je určitě prestiž. Copro vás toto ocenění znamená?

Za ocenění jsme samozřejmě rádi, to víte,člověka to určitě potěší. Ale daleko víc sivážím toho, že k nám lidé chodí, vracejí se,poznáváme se navzájem a máme plnou restauraci hostů, které baví, co děláme. To je pro mě ta největší odměna.

Nedávno jste s Davidem Pátkem, spolumajitelem bistraa kolegou Denisem Šindelářemotevřel v Břevnově vinný barThe Winery. Jak to vše stíháte?

Je to občas docela divočina, kromě TheEatery jsme v roce 2019 založili The Delivery, velkoobchod a e­‑shop s vínem, které si vozíme napřímo od vinařů. V tento moment jich máme kolem pětačtyřiceti a další přibývají. Původní myšlenka byla vozit víno pro restauraci a jen pár známých, alenějak se to rozvinulo. No a vinný bar (The Winery) byl další přirozený krok. Je to taková naše výkladní skříň, ale zároveň samostatný podnik, který má na starosti právě Denis. Toho lidé mohou znát od nás z placu, byl s námi od začátku.

Šušká se, že další pobočka téhož baru by se měla zrodit v Holešovicích jako doplněk k restauraci The Eatery?

Šušká se spousta věcí☺

V září proběhne na pražské náplavce akces názvem Dinner in the Sky, která je již druhým rokem nedílnou součástí pražskéhogastronomického kalendáře. Letošní nebeské menu jste dostal na starost právě vy. Co se bude podávat? Není to ještě tajemství?

Kdepak, menu už je odhaleno. Byla to pro mě výzva a zároveň čest, když mě oslovili pro účast na takové prestižní akci.Při tvorbě menu jsme vycházeli z našich věcí, co máme běžně na kartě, aby byl vidět náš rukopis, jen trochu upravenopro polní podmínky kuchyně na jeřábu. Ale koprovka ani pribináček nebudou chybět.

V čem tkví tajemství úspěchu vašeho fine diningového bistra?

Těžko říct, ale snažíme se k tomu pořád přistupovat s nohamapevně na zemi jako ze začátku. Je to o postupné práci, kterou je třeba dělat svědomitě a jak nejlépe umíme, i když se občas třeba něco pokazí. Restaurace se neřídí z kanceláře.