Quiche, čili slaný koláč

Kiš, kiš… nastrouhám ti sýr na koláč. Takhle nějak by se mohl posmívat kuchař, při přípravě proslulého „quiche lorraine“. Jeho zeměpisný přívlastek poukazuje na původ z regionu Lorraine na východě Francie, česky přezdívaného Lotrinsko. Právě tady začaly hospodyňky připravovat tyto lahodné koláče na slaný způsob.

Co je pro Italy pizza, to je pro Francouze slaný koláč quiche. Základní recept na quiche lorraine se rychle rozšířil do celého světa a následně vzniklo spousty jeho dalších variant. Začněme ale od tradičního receptu, suroviny na jeho přípravu jsou jednoduše dostupné, není potřeba nic exotického.  Jako hlavní ingredience se používá: směs smetany a vajec, k tomu kousky slaniny. Princip přípravy je jednoduchý. Na korpus ze slaného těsta se naskládají orestované kostičky slaniny, zalijí se směsí vajec a smetany, nakonec se vše posype sýrem a nechá se upéct v troubě do zlatova. Kromě soli, pepře a muškátového oříšku se ničím nevylepšuje. Narážím tím na různé recepty, s nadpisem lotrinský quiche, které neodpovídají tradiční receptuře. Například provensálské koření se ve francouzské kuchyni používá, avšak daleko od Lotrinska, to až na jihu v Provence. Také opečená cibule může být ve slaném koláči výborná, do klasického quiche lorraine se ale nepřidává.

Proti gustu žádný dišputát

Samozřejmě že do quiche si může každý „nastrouhat“ co chce. Myslím si však, že předtím než začnete v kuchyni s kišem experimentovat, měl byste znát a alespoň jednou vyzkoušet klasiku. Nic na věci nemění to, že některé modernější variace jsou opravdovými delikatesami a fantazii se meze nekladou, i když je dobré se držet základních pravidel. Před zalitím tekutou směsí smetany a vajec můžeme na korpus naskládat všemožné suroviny, ty by měly být v harmonii chutí a co do počtu maximálně tři. Pokud budete chtít zakomponovat zeleninu, je dobré jí na pánvi předem orestovat, to aby pustila přebytečnou vodu a získala měkkou konzistenci.  Zpracovat se tak dá čerstvý špenát, cuketa, pórek, brokolice i žampiony a další. Určitě stojí za zkoušku quiche s pórkem, kozím sýrem a ořechy, navíc potěší vegetariány. Použít můžete také třeba tuňáka z konzervy, lžící hořčice a navrch na ozdobu přidat pár koleček rajčat. Když mi zbydou z pečeného kuřete obrané kousky, přidám jen nadrobno nakrájený čerstvý estragon a je to lahůdka. Opravdu gurmánský je kiš do vysoké formy z dvojnásobné náplně, pořádně vysoký, právě tak ho připravují ve východo francouzských pekárnách a restauracích.  Pokud chcete klasický recept trochu odlehčit, použijte na místo slaniny šunku a smetanu ke šlehání vyměňte za mléko.

Snídaně, oběd i večeře

Quiche je velmi variabilní jídlo. Dá se jíst opravdu kdykoli. Můžeme ho servírovat na kousky nakrájený k aperitivu, jako předkrm i jako hlavní jídlo. Smetana z něj dělá hutný pokrm, proto ho nejlépe doplní a zároveň odlehčí hlávkový salát přelitý třeba hořčičnou zálivkou. Hodí se také na cesty nebo na piknik, na párty, nic nebrání tomu servírovat ho na sváteční stůl. Jestli maté malé kruhové formičky (cca 10 cm), na místo jednoho velkého koláče budou roztomilé a praktické mini quiche. Klasicky se podává teplý, když na vás ale přijde hlad, přímo z ledničky je neodolatelný. V Alsaku-Lotrinsku mají rádi ke quichi pivo stejně jako víno (u vína hlavně odrůdu ryzlink), záleží tedy jen na vás či na vašich strávnících, jaký nápoj si vyberete jako partnera pro tento věhlasný slaný koláč.

Recept:

Quiche lorraine

Suroviny:

Těsto

• 175g hladké mouky
• 100g studeného másla nakrájeného na kousky
• 3 lžíce vody
• 1 žloutek
• sůl

Náplň

• 200 g anglické slaniny
• 50 g sýra gruyère nebo ementál (vyvarujte se nízkotučným a sýrům bez chuti)
• 200 ml zakysané smetany ještě lépe crème fraiche
• 200 ml 40% smetany ke šlehání
• 3 vejce
• 2 lžíce hladké mouky
• špetka nastrouhaného muškátového oříšku
• sůl
• pepř

Postup:

Nejdříve připravte těsto. Mouku, máslo a ¼ lžičky soli zpracujte na drobenku. Přilijte 3 lžíce studené vody a žloutek, uhněťte těsto. Vytvarujte z něj kouli a dejte na 30 minut chladit. Na lehce pomoučněné ploše vyválejte z těsta kruh o něco větší než koláčová forma. Přeneste ho do předem vymazané formy a s pomocí prstů zatlačte k okrajům tak, aby vznikla miska. Když se bude těsto trhat, nevadí, vytvarujte ho přímo do formy pomocí prstů. Dvacet minut chlaďte. Troubu zahřejte na 200 °C. Dno těsta lehce popíchejte vidličkou, překryjte alobalem nebo pečícím papírem a posypte fazolemi (to, aby se těsto nezvedalo). Pečte 10 až 15 minut. V rendlíku mezitím osmažte na kostičky nakrájenou slaninu. Až pustí tuk a řádně se opeče, stáhněte z ohně. Vyjměte korpus z trouby, odstraňte alobal i fazole a rozložte na něj opečenou slaninu. Do nádoby nasypte dvě lžíce mouky, přidejte trochu tekuté smetany, promíchejte tak, aby nevznikaly moučné hrudky. Postupně přidejte všechnu smetanu a rozšlehejte s vejci, přidejte pořádnou špetku mletého muškátového oříšku, sůl, pepř a nalijte do formy. Navrch koláč posypte nastrouhaným sýrem. Pečte do zlatova v troubě na 180 °C, 35 až 40 minut.