Průvodce perfektní obsluhou IV. – Servis vody

Souběžně s nabídkou aperitivů oslovujeme hosty zároveň s nabídkou vody.

Je vhodné zařadit na nápojový lístek alespoň dva druhy vody pro případ, že s nabízenou značkou vody nebude host spokojen. Dáváme hostům na výběr jmenovitě konkrétní druhy vod. Velmi vhodnou otázkou je, zda si bude host přát vodu chlazenou, nebo v pokojové teplotě. Veškeré nealko nápoje, podávané ve skleněných obalech, je vhodné otevírat před hostem, speciálně u drahých a kvalitních vod tím jasně demonstrujeme garanci originality. Pokud nám to obsah lahve a sklenice dovoluje, přelijeme nápoj do sklenice celý, pokud naléváme na několikrát, vypadá nejlépe, odkládáme-li nedolité lahve na odkládací stůl či keridon. Pokud jsme nuceni lahve ponechat na stole, můžeme zvolit servis ve stylových, nerezových, ozdobných obalech, minimálně však otřeme spodky lahví vlhkým ubrouskem, aby nám nezanechaly špinavé kolečko na ubrusu.

Vodu doléváme hostům průběžně, sklenice doléváme do dvou třetin, pokud je to možné neměli by si ji hosté dolévat sami. Vodu naléváme hostům vždy z pravé strany. Dobrý tip! Pokud servírujeme perlivou i neperlivou vodu větší skupině lidí, kde nejsme schopni si zapamatovat u každého hosta, jakou vodu pije, potom zakládáme předem na stůl dva druhy sklenic, které se od sebe liší tvarem. Například jednu na stopce a druhou bez stopky, nebo různé velikosti objemu, což vede ke snadné orientaci i u obsluhujících, kteří nemají daný stůl na starost a se servisem pouze pomáhají. Hlavním důvodem však je, že hosta neustále neobtěžujeme otázkou, jakou vodu pije, a také to zrychluje vlastní servis obsluhy. Bezprostředné po prvním zalití sklidíme ten typ skla, který jsme nepoužili.

Doporučení a objednávání

Po objednávce a servisu vod a aperitivů přichází na řadu nabídka menu a vinného listu. Menu nabízíme hostům otevřené na první stránce, z pravé strany, přímo do rukou.

Vinný lístek nabízíme současně s menu, a to v páru vždy muži, pokud není patrné, že je dáma hostitelka, či má s výběrem větší zkušenosti než partner. Ve větší společnosti nabízíme menu hostiteli, jenž se může svého privilegia výběru vína vzdát ve prospěch osoby, která za něj výběr vín učiní. V takovém případě sommeliér nebo číšník, jenž je za servis vína odpovědný, s tímto hostem konzultuje vše potřebné a jemu také dává vína k ochutnání. Nezapomeňte! Servis vína, tzn. nalévání do sklenek, začínáme vždy u společensky nevýznamnější osoby.

Speciální doporučení

Společně s předložením menu se otevírá prostor pro speciální doporučení, jež může provést obsluhující číšník, nebo se ho může zhostit šéfkuchař, což působí velmi přesvědčivě. Nabídka může být doprovázena praktickou ukázkou nabízeného sortimentu jako například živý humr, ústřice, lanýže apod. Pokud se jedná o nabídku nestandardních drahých surovin a cena není uvedena na jídelním lístku, je samozřejmě namístě hosta dopředu upozornit. V tomto případě platí, že jako velmi efektivní se jeví nabídka jednoho předkrmu a jednoho, maximálně dvou hlavních chodů (například pokrm z jatečního masa a rybí pokrm). Po ústní nabídce necháme samozřejmě hostům prostor, aby ji mohli konfrontovat se standardní nabídkou, jež je uvedena v menu. Dobrý tip! Ideální, i z hlediska zvýšení podpory prodeje, je nabídka sestaveného tříchodového menu, jež reflektuje sezonní požadavky, společně s nabídkou vhodných vín.

Oční kontakt a přijímání objednávky

Během naší komunikace s hostem je třeba udržovat oční kontakt, který patří mezi základní prvky neverbální komunikace mezi hostem a obsluhujícím personálem. Může se totiž stát, že host velice rád využije naší zasvěcené rady, ocení vysvětlení určitých pojmů, nebo chce vznést dotaz s ohledem na osobní, například dietní omezení. Signálem, že má host vybráno, jsou ve většině případů zavřené desky a snaha o navázání očního kontaktu, v mnoha případech také gestikulace rukou. Znamená to, že bychom už hosty neměli nechat dále čekat. Přijímanou objednávku chod po chodu opakujeme po hostovi, a to z důvodu, abychom si s hostem skutečně rozuměli a v kuchyni předali požadovanou objednávku správně. Při objednávání většího počtu hostů a chodů použijeme raději zápis se zasedacím pořádkem hostů tak, aby byl srozumitelný i pro naše kolegy pro případ, že budou stůl obsluhovat s námi. Číšník, jenž přijal objednávku, ji odevzdá v kuchyni odpovědnému kuchaři, kde spolu řeší případné úpravy a speciální požadavky hosta. Nezapomeňte! Pro zápis objednávky bychom měli používat bloky, jež mají vkusné, elegantní desky a vypadají reprezentativně.