Průvodce perfektní obsluhou III. – Správný servis aperitivů

Co musí zcela jistě přijít po přivítání a usazení hostů u stolu je nabídka aperitivů, která může vypadat následovně :

„Dovolte mi abych vám na úvod nabídl aperitiv, například skleničku šampaňského, sektu, sherry, martini, portské či sklenku velmi osvěžujícího, aperitvního bílého vína, která zcela jistě připraví vaše chuťové pohárky na gastronomický koncert jenž bude následovat“. Nabídka veškerých specialit podávaná ústní formou musí hosta zaujmout svou pestrostí, kreativitou, ale hlavně musí být interpretována velmi přesvědčivou a atraktivní formou.

Běžně by počet nabízených položek neměl přesáhnout dvou, maximálně tří, větší počet je pro hosta matoucí, ztrácí v nabídce orientaci, neboť zpravidla u čtvrté položky zapomene tu první, zejména pokud danou nabídku neprezentujeme i písemnou formou v jídelním lístku.

Takováto nabídka je pak samozřejmě spíše kontraproduktivní. U aperitivů ovšem můžeme učinit výjimku, neboť jejich názvy jsou krátké, srozumitelné a ve většině případů všem velmi dobře známé.

Čemu se ale zcela jistě vyvarujeme je používání termínů a pokládání otázek typu :

„Co si dáte ?“, nebo ještě v horším případě „Co to bude?“.

Na takové a podobné, špatně formulované, obecné otázky můžeme jen těžko očekávat nějakou odpověď v podobě objednávky. Z obchodního hlediska je velmi přínosné pokud hostovi nabídneme vodítko a oslovíme ho s konkrétní nabídkou, ze které si může okamžitě a bez dlouhého přemýšlení vybrat, čímž jsme již na začátku, s ohledem na finanční výsledek, úspěšní.

Správnost servisu aperitivů má své náležitosti. Mezi ně především patří volba správného typu skla ke konkrétnímu druhu aperitivu.

Servis aperitivů podle použití ledu:

1. On the rocks – na ledu
2. Straight up – vychlazený nápoj bez ledu v martini glass
3. Neat – pokojová teplota bez ledu, např. Brandy
4. Frozen – s drceným ledem, z blenderu

Dělení podle druhů :

1. Šampaňské, šumivé víno, Kir, Kir Royal – teplota 6 – 8°C
2. Pálenky : vodka, slivovice, gin, sambucca, grappa, rum, tequila další – na ledu, nebo dobře vychlazené
3. Portské víno a Sherry – teplota 16 – 18°C
4. Vermuty – servis většinou na ledu, nebo dobře vychlazené
5. Bitters – na ledu, nebo dobře vychlazené
6. Likéry – většinou na ledu, nebo dobře vyhlazené
7. Cognac, aramgnac, brandy – servis při pokojové teplotě – Neat. Do sklenic na cognac a brandy .Whisky – Blended, Malt a Single Malt. Servis – pokojová teplota
8. Pivo točené a lahvové . Pivo lahvové přeléváme zcela z originálního obalu do vhodné sklenice, nejlépe tambleru, před stolem hosta.

Prezentace aperitivů

Pokud se host rozhodne pro skleničku šampaňského, sektu, kir royalu, či vína, je velice profesionální pokud dané víno prezentujeme a servírujeme přímo před hostem i když se jedná jen o jednu skleničku.

I v tomto případě se potvrzuje pravidlo, že nejlépe se prodávají produkty jenž mají hosté možnost vidět na vlastní oči. Proto je ideální nabídka aperitivů formou servírovacích aperitivních vozíků, s nímž nabízíme hostům produkty přímo u jejich stolu.

Jejich součástí je ucelený sortiment lihovin, společně s vhodným sklem, cejchovanými odměrkami, nádobou s ledem, případně dalšími dodatečnými surovinami jako jsou olivy, citrusy apod,. nezbytnými pro servis určitých nápojů.

Aperitivy podávané s ledem

Důležitým faktorem je správná teplota podávaných aperitivů, což znamená, že valná většina snad kromě whisky či portského musí být velmi dobře vychlazena.

Kvalita ledu je dalším důležitým prvkem neboť přímo ovlivňuje kvalitu podávaných nápojů. Nejkvalitnější výrobníky ledu produkují velké kostky jenž podávaný nápoj dlouho osvěžují, chladí a vydrží dlouhou dobu ve zmrzlém stavu. Malé a tenké kostky v nápoji rychle roztají, čímž podávaný nápoj ředí a ten ztrácí na své kvalitě.

Long drinky podáváme vždy s ledem naplněným po okraj sklenice. Můžeme zvolit i způsob, kdy nealko složku jako tonik, colu nebo sodu podáváme zvlášť v originální sklenici. S tímto typem nápoje zároveň podáváme malý talířek jako je kávový podšálek na odložení brčka, míchátka nebo ovocné ozdoby.

U aperitivů u nichž led není vždy samozřejmostí, volíme otázku zda si je bude host přát servírovat s ledem nebo bez ledu a pokud s ledem potom zda přímo na led , nebo led zvlášť. V takovém případě pro jeho servis použijeme vhodnou skleněnou nebo nerezovou nádobu, může to být větší silnostěnná sklenice, která bude na malém talířku s látkovým či papírovým ubrouskem. V nádobě s ledem budou založeny kleštičky na led. Takovou nádobu sklízíme ze stolu v momentě, kdy je led vypotřebován, nebo pokud začne tát.

Veškeré aperitivy podáváme hostům vždy z pravé strany.