Průvodce perfektní obsluhou II. – Než přijde první host…

Minule jsme se zaměřili na specifika naší osobnosti a dále bychom se měli zabývat kulturou prostředí, v němž naši práci obsluhujícího vykonáváme. Restaurace by měla být v perfektním stavu a připravena vždy na 100 % před příchodem prvního hosta. Celkový dojem restaurace má odpovídat úrovni poskytovaných služeb a cenové relaci.

Mezi zásadní požadavky, které jsou kladeny na obsluhující personal, je především dokonalá příprava. Prvním krokem k tomu, abychom tohoto mohli dosáhnout, je včasný příchod na pracoviště s dostatečným předstihem, jenž nám poskytne potřebný čas na nutnou přípravu.

Restaurace by měla být vždy prostřena celá i za menšího provozu, neboť ne zcela prostřená restaurace působí neútulně. Při prostírání restaurace bychom se měli zaměřit i na ty nejmenší detaily, neboť především těch si všímají hosté a činí rozdíl mezi skvělou a průměrnou restaurací. Veškerý použitý inventář by měl být v perfektním stavu, čistý, vyleštěný, kvalitní, pokud možno v uceleném stylu, správně založený a měl by splňovat hygienické požadavky.

Příbory bychom měli používat z kvalitních materiálů, jako je nerez, talíře z kvalitního porcelánu a pro zvýšení atraktivity například v kombinaci s jinými materialy, jako je sklo. Vždy však ve stejném stylu.

Při očekávání silnějšího provozu bychom měli mít připraveno dostatek rezervního inventáře na určeném místě jak v zázemí, tak přímo v restauraci, v příručních stolech, takzvaných abzacech, tak, aby byl po ruce k rychlému doplnění.

Ubrusy či jiný inventář sloužící k prostírání musí být čistý, vymandlovaný, s vyžehlenými překlady, neposkvrněný, neroztrhaný a nepoužitý, založený na všech stolech totožně se stejnou výškou okraje převisu tak, aby restaurace dostala ucelený vzhled.

Také bychom neměli zapomenout na vhodnou a vkusnou dekoraci ať už z čerstvých květin či jinak výtvarně řešenou. Pokud používáme dochucovací prostředky, jako jsou slánky, pepřenky a menážky, olivové oleje či mořské soli a zakládáme je přímo na stoly, musí být vždy doplněné, čerstvé, v čistých nádobách s atraktivním vzhledem a kvalitních značek.

Pokud očekáváme zvýšenou návštěvnost, máme mít k dispozici dostatek kvalifikovaného personálu, jenž je schopen úroveň poskytovaných služeb zajistit. Je velice vhodné domluvit se především na přípravné práce například s učňovským střediskem.

Pro bezchybný chod restaurace je také nezbytná perfektní příprava zázemí, které je čisté, s dostatečným množstvím vyleštěného inventáře, jenž je uložen na místě určeném po dohodě s kuchařem, ve vyhřátých režonech a na odpovídající teplotu.

Během celé doby, kdy je restaurace otevřená i v případě, že v ní nejsou hosté, je vždy přítomen obsluhující personal, jenž je na příchod a uvítání hosta připraven.

Bez komunikace to nejde

Klíčovým bodem je komunikace mezi jednotlivými středisky, které se na celkovém chodu restaurace podílí, především pak s kuchyní. Komunikace musí probíhat během celé doby servisu, ale především před ním. Velice konstruktivní je krátká porada bezprostředně před otevřením restaurace, na níž se určí strategie prodeje, dojde ke vznesení požadavků jednotlivých středisek, seznámení se s nabídkou specialit a artiklů, jež jsou určeny k přednostnímu prodeji a k doporučení a také k seznámení s chybějícími položkami a jejich alternativ.

Poslední kontrola před otevřením

Výčet základních přípravných prací, které musíme vykonat před otevřením restaurace:

1. V čase před otevřením průběžně kontrolujeme stav rezervací, připravujeme konkrétní stoly pro dané rezervace, řešíme přípravu speciálních požadavků, jako jsou narozeniny, zásnuby, což znamená objednávku dortů, květin, speciálních menu, prezentů atd.
2. O těchto požadavcích  komunikujeme se středisky, jež jsou s jejich přípravou spjaté.
3. Před vlastním příchodem hostů se ještě jednou ujistíme, zda je restaurace perfektně připravena.
4. Rozdělíme úlohy jednotlivým spolupracovníkům.
5. Připravíme led do chladících nádob na servis vína v poměru půl na půl s vodou.
6. Dále se ujistíme, že disponujeme veškerým nabízeným sortimentem vín a nápojů v dostatečném počtu, a že jsou vychlazeny na potřebnou servírovací teplotu.
7. Na závěr dokončíme veškeré přípravné práce související s uvedením restaurace do provozu, jako jsou příprava pečiva, másla, chladících nádob na víno atd., tak, aby s příchodem prvních hostů bylo vše připraveno.

Maximální péče o hosta

Nyní si vysvětlíme další, nejdůležitější  fázi a tou je maximální péče o hosta během jeho pobytu v restauraci.

Příchod hosta

Hosta se ujmeme okamžitě po jeho vstupu do restaurace. Pokud nám to situace neumožňuje, navážeme s hostem alespoň oční kontakt, čímž mu dáváme najevo, že jeho příchod registrujeme a co nejdříve se mu budeme věnovat.

Hosta zdravíme vždy jako první, s úsměvem a vlídným výrazem, kterým signalizujeme, že ho velice rádi vidíme. Pokud ho již známe, nebo pokud měl rezervaci na jméno, neváháme jeho jméno použít. Hosty uvádíme k rezervovanému stolu. Pokud host přichází bez předešlé rezervace, můžeme ho nechat vybrat z několika alternativ, mezi něž může patřit např. nabídka stolu v kuřácké či nekuřácké sekci, pokud jimi restaurace disponuje.

Je důležité si uvědomit, že číšník v restauraci přebírá roli hostitele, tudíž by se jeho chování a vystupování mělo podle toho řídit.
Ještě před samotným usazením hostů se zeptáme, zda jsou s výběrem stolu spokojeni.

Usazování ke stolu

Poté se uvádějící číšník ujme usazování. Poodsunutím židle a po usednutí hosta přisunutím židle nejprve pomůžeme s usazením dámě a poté stejným způsobem pánovi, pokud tak již sám neučinil. Dámě by mělo být nabídnuto místo pokud  možno s výhledem do restaurace, směrem ke dveřím, zády ke stěně a pokud u stolu nesedí s partnerem proti sobě, potom musí sedět po jeho pravici.

Pokud usazujeme větší počet hostů a nemáme dostatek personálu, jenž by se daného úkolu zhostil, v takovém případě upřednostňujeme v usazování samozřejmě dámy, a to v pořadí dle důležitosti, jež se řídí kritérii jako věk, společenská důležitost, postavení, hostitelé atd. Bezprostředně po usazení následuje uvítání hostů i přesto, že už jsme hosty zdravili ve dveřích při jejich příchodu do restaurace. Velice vlídným a vřelým tónem hosty uvítáme slovy : „Dobrý den, jsme velice rádi, že vás můžeme přivítat v naší restauraci, a že budete dnes večer našimi hosty.“