Provencálská kuchyně… černé diamanty, bílé zlato a kaviár

Tato krásná a rozmanitá oblast na jihu Francie je po Paříži tou nejnavštěvovanější. Snad pro každého je tu něco. Zárukou zábavy jsou města na pobřeží, plná lesku a luxusních butiků jako Cannes nebo Nice. O trochu dále stoupají malé silnice od moře až do hor mezi voňavá pole a cypřiše. Neposkvrněná krajina tu nabývá historického rázu díky opevněným vesničkám a terakotovým střechám domů. K dokonalosti tak už zbývá jen ochutnat nějaké místní kulinární speciality.

Provence byla chudá a maso pro její obyvatele příliš nákladné

Provensálská kuchyně je bohatá, založená na olivovém oleji, voňavých bylinkách, česneku a koření. Vyznačuje se hojným použitím zeleniny v důmyslných kombinacích. Historicky byla Provence chudá a maso pro její obyvatele příliš nákladné, proto ta důmyslnost vynikajících zeleninových jídel. Prohlédněme si z blízka celou škálu místních dobrot od zeleniny přes olivy, čerstvé ryby, luxusní výrobky, masové speciality až k sýrům a vínům.

Ratatouille

Začněme třeba zeleninou a z ní připravovanou, jednoduše geniální ratatouille. Nejvíc ji proslavil známý animovaný filmem ze studia Walta Disneyho. Paul Bocuse, jeden z nejúspěšnějších francouzských kuchařů se dal nedávno dokonce slyšet, že připravuje novou restauraci inspirovanou právě tím to filmem přímo v Pařížském Disneylandu. Připravit ratatouille není složité, základem jsou dobré suroviny a pozvolné pečení. Směs zeleniny v kompozici lilek, cuketa, paprika, rajčata, cibule, česnek s olivovým olejem a bylinkami se musí nechat pod pokličkou na mírném plamenu alespoň tři čtvrtě hodiny, to proto, aby se chuti správně propojily. A pozastavme se na chvíli u česneku. V Provence, stejně jako v přilehlých středomořských oblastech se používá hodně. Dokonce i majonéza je s česnekem. Nazývá se aïoli a k její přípravě smí být použit pouze olivový olej. Tato omáčka je výborná k rybě, která byla vařené v páře nebo v takzvaném court bouillon. Přeloženo: v krátkém bujónu, směsi vody bylinek a bílého vína. Pokud aïoli figuruje na jídelním lístku jako hlavní chod, nejedná se samozřejmě o přílohu, ale o kompletní tradiční jídlo. Je to pokrm z vařené zeleniny, kusů ryb a natvrdo vařených vajec za doprovodu již zmiňované štiplavé majonézy.

Bujabéza a pomazánky

Hned po ratatouille je zde další velmi proslulý recept – rybí polévka bujabéza. Může být připravena z mníka, ropušnice, parmice, pilouše a dalších středomořských druhů. Ryby musí být co nejčerstvější, jelikož bujabéza uvařená pouze ze zmražené tresky nikoho neokouzlí. Nejdříve se připravuje rybí vývar s rajčaty, cibulí, česnekem, zeleným fenyklem a aromatickými složkami. K němu se podávají ve vývaru povařené větší kusy ryb a drobné počesnekované topinky. V minulosti, jídlo chudých rybářů je dnes velmi populární, jeho cena však kvůli nedostatku původních středozemních druhů ryb, výrazně vzrostla. Neodmyslitelným komplicem bujabézy nebo i jakékoliv jiné francouzské rybí polévky je pomazánka rouille. Ta se připravuje ze žloutku, hořčice, česneku, oleje a koření. Malé množství se natře na opečený chléb, který se na konec položí do talíře.

Obyvatelé jižní Francie mají obecně rádi různé pomazánky. Připravují je na drobné tousty a podávají jako chlebíčky k aperitivu. Anchoiade, je pomazánka z ančoviček smíchaných s olivovým olejem a česnekem. Snad ještě lepší je tapenade z oliv. Podle barvy plodů se připravuje zelená a černá varianta.

Provensálské bylinky

Klasické složení provensálských bylinek je: tymián, rozmarýn, bazalka a oregano. Pěstuje se zde také fenykl, estragon, bobkový list a šalvěj. Všechny tyto rostlinky plné chutí a vůní jsou nedílnou součástí provensálské kuchyně. Důkazem toho je recept na jehněčí kotlety po provensálsku, samozřejmě s bylinkami, anebo králík na bílém víně s aromatickou omáčkou. Zbývá už než jen doporučit zeleninovou polévku s drcenou bazalkou a česnekem v olivovém oleji, la soupe au pistou.

Černé diamanty a kaviár

A když vám někde nabídnou k aperitivu bílý kaviár, ochutnejte! Specialita z cípala hlavatého, někdy také nazývaná la poutarge neboli les oeuf de mulets je k dostání hlavně v oblasti kolem města Martiques. Sami Francouzi jí moc neznají, je to opravdu lokální rarita, která se těší popularitě ve středozemní oblasti a také v Japonsku. V Italii jí najdeme pod jménem bottarga. Její chuť je neopsatelně výborná, je to mořská svěžest plná slunce a jodu. Již po staletí zůstává tradičním luxusním výrobkem.

Lanýže jako černé diamanty

Dalším luxusním zbožím jsou černé diamanty – lanýže. Provence sice není nejznámější francouzskou oblastí na produkci lanýžů, ale i tak se její drobné poklady vyrovnají těm konkurenčním z Périgordu. Jejich hlavní sezona je od listopadu do března. V městečku Forcalquier, kousek od známějšího Manosque, je každý rok začátkem února organizována slavnost lanýžů. Na malém tržišti zde můžete zakoupit to nejlepší od místních pěstitelů. Gastronomické zážitky ve spojení s propagací lanýžů nabízí i další městečka jako je Richerenches, Valréas, Apt nebo Carpentras. Restaurace nabízí spoustu lanýžových specialit někdy i celé, neodolatelné menu s Truffes du Tricastin.

Sůl nad zlato

K  jižní Francie patří také delta řeky Rhony, její národní park, s divokými koni a mokřady, kde vyhledávají potravu růžový plameňáci. Camargue je známý také pro svojí kulinární stránku. Jedná se o jedinou francouzskou oblast, kde se ještě dnes pěstuje rýže. Pak je tu také mořská sůl, která se zde vyrábí již od dob římských. Sel de Camargue je vyhlášenou přísadou do pokrmů pro pravé gurmány. Tvoří se na solných lagunách, kde se prohání Mistral. V létě se na povrchu hladiny tvoří tenká vrstva drobných krystalků, které se ještě dnes sbírají ručně. Právě toto bílé zlato se nazývá fleur de sel. Je to lehká, delikátní sůl, která pozvedne chuť každého jídla. Neměla by se používat na vaření, na to její škoda, ale jen na finální dochucení.

Sladká tečka na závěr

Dezert nebo ovoce? Právě ovoci se tady náramně daří. Mají tu výborné citrony. Město Menton je přímo citrusovou Mekkou, začátkem března je doslovně zavaleno malými žlutými zázraky, u příležitosti citrónového festivalu. V létě jsou pak skvělé třešně, broskve, meruňky ale i fíky a melouny. Nejlepší melouny jsou z města  Cavaillon. Pozor druhy melounů by se neměli zaměňovat. V Provence mají ty cukrové, uvnitř krásně žluto-oranžové melouny a ne ty vodní červené s černými pecičkami. Na trhu pak ochutnejte Calissony, drobné cukrovinky z mandlového těsta v tenké oplatce, nebo kandované ovoce a nugát z Montélimar.