Prosinec v restauraci aneb jak se nezbláznit

Koncem roku to v restauracích doslova vře. Vánoční večírky, firemní a rodinná posezení, silvestrovská zábava. Z počtu rezervací a množství hostů se personálu může začít „točit hlava“. Jak náročné období zvládnout v co největším klidu?

Z hlediska byznysu je prosinec perfektní, ale pro personál je to velmi hektický čas. V hlavách managerů, kuchařů a číšníků vznikají již dopředu obavy, jak zajistit potřebný počet lidí, jak připravit jídlo, aby pod tlakem neutrpělo na kvalitě, jaké vymyslet menu, jak se vypořádat s návalem hostů, aby dlouho nečekali na svoji objednávku, zkrátka, jak vše zvládnout, aby všichni byli spokojení a personál se z toho všeho doslova nehroutil…

Pozor na stres!
Stres se často podceňuje, není hned vidět, ale může mít dopad i na ziskovost restaurace.
Když jsou lidé pod tlakem častěji onemocní, a když v sezoně „vypadne“ kuchař nebo číšník, může dojít k ochromení celého provozu. I když prosincový stres zcela odstranit nelze, je vhodné identifikovat, pojmenovat stresory a pokud zjistíte, které situace stres způsobují, můžete se je pokusit eliminovat. Práce v restauraci vyžaduje dobrou kondici psychickou i fyzickou. Dlouhé směny, nepřetržitý kontakt s hosty, v kuchyni horko, nošení těžkých věcí, dlouhé stání na nohou, to vše pod časovým tlakem vede k výbušné atmosféře. Dobrá a jasná organizace práce v kuchyni i na place však vzniku stresových situací může zabránit.
Jak sami poznáte, že jste ve stresu? Mezi fyzické příznaky patří například málo energie, bolesti hlavy, žaludeční problémy, nespavost, rychlý srdeční tep, častá nachlazení a infekce, nervozita a třes… Emoční příznaky stresu pak signalizuje náladovost, to, že vás všechno „rozhodí“, nemůžete se uvolnit a uklidnit mysl, máte tendenci vyhýbat se ostatním, což ale v restauračním provozu dost dobře nejde.

Nalaďte své hosty „na pohodu“
To, jak se bude host cítit hned po vstupu do restaurace je důležité, a může to ovlivnit i vnímání případných zádrhelů během večera. Pokud je to možné, pověřte někoho, kdo bude mít za úkol všímat si příchozích hostů a věnovat se jim. Úsměv, pozdrav a usazení ke stolu vzbudí v hostech pocit, že tady o ně bude dobře postaráno, což je důležité jak pro hosty, tak pro personál.

Trpělivost a naslouchání
Podle slov mnoha manažerů a personálu restaurací je základem všeho dobře sehraný tým, lidé, kteří se v práci ve vypjatých situacích vzájemně podporují a pomáhají si. Pro provozování podniku jsou kompetentní a přátelští lidé stejně důležití jako poloha restaurace nebo kvalita gastronomické nabídky. Hosté se bohužel často nevracejí právě kvůli neempatickému chování personálu. Host by měl být za všech okolností na prvním místě, nesmí pocítit, že personál je pod tlakem a někdy mu doslova dochází trpělivost. Může se stát, že si hosté chtějí objednat jídlo patnáct minut před zavírací dobou, mají připomínky ke kvalitě jídla, k pomalosti obsluhy, požadavky na přípravu jídla kvůli dietním omezením, reklamují popletenou objednávku atd… A právě způsob, jakým se s těmito situacemi vypořádáte se odrazí v tom, jak budou vaši hosté restauraci posuzovat a mluvit o ní.
Určitě vám usnadní práci, když budete už během objednávky u stolu pozorně naslouchat, co si hosté objednávají. Je vhodné objednávku před hosty shrnout, zopakovat a ujistit se, že všichni mají objednáno správně. A i když restaurace praská ve švech a čas vás tlačí, dopřejte hostům při příchodu čas a prostor na výběr jídla a pití. Když se host splete v názvu pokrmu nebo vína, neopravujte ho, nepoučujte, mohl by to brát jako aroganci. Vstřícnou komunikaci hosté vnímají a jistě ji i ocení.

Komunikace a zase komunikace
Může se stát, že host dlouho čeká na jídlo a už je nervózní. Už ve chvíli, kdy víte, že bude čekat déle, informujte ho, nenechte ho jen sedět a čekat. V hostovi pak narůstá napětí a vztek, že si ho nikdo nevšímá a konflikt je na obzoru. Doneste mu alespoň něco k pití, třeba na účet podniku, ale hlavně s ním komunikujte. Když host dostane jídlo na stůl, zeptejte se ho, jak mu chutná a zda je vše v pořádku, i když je to náročné na čas. Vyplatí se to a host má pocit, že o něj pečujete, čímž můžete předejít dalším případným nepříjemnostem.

Plánujte dopředu
Ještě předtím, než vánoční sezona vypukne, plánujte. Předvídejte dopředu zásoby, možné problémy a jejich řešení – pomůže vám to pak udržet zmatek a chaos pod kontrolou. Každou restauraci určitě těší velký zájem o rezervace, ale berte pouze reálný počet, který můžete zvládnout. Nepřeceňujte své síly. Lidé si často říkají, to zvládnu, přece nebudu odmítat další rezervace a tím pádem i peníze, ale realita je pak doběhne.
Přemýšlejte také o menu. Vymyslete takové, které nebude tolik náročné na čas a popřemýšlejte, jaké technologie při jeho přípravě využijete, aby vám proces vaření usnadnily. Máte málo personálu? Najměte si dopředu brigádníky, kteří pomohou ve vypjatých dnech.
Myslete dopředu na potřebné zásoby. Větší „frmol“ = vyšší spotřeba. A přesto, že máte připravený perfektní plán, očekávejte neočekávané a nenechte se zaskočit.

Smějte se a povzbuzujte se
I když jste ve stresu, zkuste vnést do práce nadhled a bavte se. Najděte si chvíle během pauzy na popovídání a na sdílení historek z placu nebo kuchyně. Chvalte se a vzájemně se povzbuzujte.
Vyzdobte si vánočně místnost, kde se scházíte a odpočíváte, postěžujte si, kdo vás během rušné směny naštval a bude vám líp. Nepřehánějte to s alkoholem po směně, ráno začínáte nanovo.
Jste majitel restaurace? Ať se vám to líbí nebo ne, své zaměstnance do velké míry inspirujete svým chováním. Pokud přijdete do práce ve špatné náladě a špatně zacházíte s lidmi, hádejte, jak se vaši zaměstnanci budou chovat? Když přijdete dobře naladěn, odrazí se to i v naladění vašich lidí.
Ač to zní jako klišé, udržet si pozitivní přístup za všech okolností je pro zvládnutí těžkých směn důležité. Samozřejmě, že se všichni můžete občas cítit podrážděně, ale zkuste si vzpomenout na počáteční „vášeň“, která vás k této práci přivedla. Pokud si všimnete, že člen vašeho týmu je ve stresu, promluvte s ním a zjistěte, jak na tom je. Jedním z nejlepších způsobů, jak minimalizovat stres, je být otevřený a sdílet pocity s lidmi v týmu.

Text: Michaela Šulcová Foto: Archiv