Raw
Řekne-li se Raw nejedná se o stupeň propečení, ale steak syrový, vhodný pro přípravu tatarského bifteku či carpaccia.
Blue rare
Blue rare je velmi jemně propečený steak, někdy též označován jako very rare. Je krátce opečený při vysoké teplotě, ale uvnitř zůstává krvavý, opečené okraje jsou zhruba 1–3 mm silné.
Rare
Rare je také jemně propečený steak, uvnitř by měl být zhruba 51 °C teplý. Okraj je více propečený, silnější, a celkově se začíná zbarvovat do hněda. Uvnitř je ale stále do červena.
Medium rare
Medium rare je středně propečený steak, uvnitř by měl být asi 54−56 °C teplý. Vnitřek steaku je zbarven do růžova a postupně se směrem k okraji mění do hnědé barvy. V kvalitních steakhousech bude zákazníkovi připraven steak tímto způsobem, pokud neřekne jinak.
Medium
Medium znamená, že střed steaku by měl být asi 61 °C teplý, barva řezu je již téměř celá hnědá (až do šeda), avšak střed steaku by měl stále zůstat narůžovělý.
Medium well
Medium well je varianta, kdy teplota uvnitř steaku by měla být zhruba 64−65 °C, maso už je téměř celé hnědé, avšak uvnitř by stále měly být náznaky růžového středu. Takto upravený steak ale prakticky již ztrácí svoji šťavnatost.
Well done
Well done − teplota středu steaku je již vyšší než 70 °C, prakticky je propečený zcela do hnědé barvy. Absolutně se z něj vytratila jemnost a šťavnatost. V některých steakhousech vám dokonce mohou odmítnout takový steak připravit. V Severní Americe je i speciální „Chicago-style steak“, připravený na požadovaný stupeň propečení a poté rychle povrchově „připálen“. Známý je také pod jménem „Pittsburgh“.
Ale pozor!
Angličtina mnohdy pro popsání stupně propečení steaku nestačí, také Francouzi, Argentinci nebo Italové mají své dělení stupňů pečení. Zajímavostí jsou i kuchařky z bývalého Sovětského svazu, kde i v letech aktivního zdůrazňování všeho ruského nechybí receptury na bifteky a rostbíf.
Text: Václav Malovický Foto: Archiv
On-line verze časopisu
