Profesionální myčky: jak a kde ušetřit?

Perfektní čistota nádobí a skla je jeden z faktorů, který se v gastro provozech nepromíjí. Špatně umytý talíř, vidlička nebo sklenice hosty dokonale odradí od dalších návštěv vašeho podniku.

Vybavit gastro provoz není jednoduchá ani levná záležitost. Je potřeba si na začátku velmi dobře rozmyslet celkový koncept kuchyně. Ten vychází především z kapacitních požadavků provozu a prostorových možností. Když se nám podaří úspěšně zdolat úskalí návrhu kuchyňského provozu, pak přichází na řadu nákup spotřebičů. Jedním z nejdůležitějších (a také z nejdražších) je myčka nádobí.  Ale bez ní by to nešlo, my potřebujeme mít perfektně čisté nádobí s co nejmenšími nároky na energii, chemii a prostor.

Klasifikace typů

Na trhu je možné nalézt široké spektrum zařízení, ale je otázkou, které je to nejlepší právě pro váš provoz. Určitě je vhodné poradit se se specialisty, protože i pro profesionály z oboru je skloubení všech požadavků tvrdým oříškem a vyřešení otázky, pro jaký typ či model se rozhodnout, není jednoduché. Tunelové myčky jsou určeny do provozů s maximálním vytížením. Většina provozů, ale nepotřebuje umýt takové množství nádobí, a tak se častěji potkáme s průběžnými myčkami či s výkonnými, profesionálními, podstolovými myčkami. A barmani mají přímo na place k dispozici velmi tiché myčky speciálně na sklo.

Myčky spotřebují hodně vody a hodně elektřiny

Profesionální myčky jsou jedním z nejnáročnějších energetických spotřebičů a většinou se podílejí na spotřebě vody v kuchyni více jak dvěma třetinami. Myčky mají vždy alespoň jeden zásobník na ohřev vody, jejíž teplota se pohybuje v rozmezí 43 ̶ 60 °C. Pokud je voda pro oplachování použita zároveň i k sanitaci, její teplota se musí pohybovat nad 82 °C. Snížení spotřeby vody pro oplach tedy představuje významnou příležitost pro snižování energetické spotřeby. Spotřeba vody není primárně závislá ani na typu, ani na velikosti myčky. Množství vody potřebné na umytí jednoho koše se výrazně liší. U nejméně efektivních myček může dosahovat až 75 l/koš, u těch nejefektivnějších je to pouze 1,2 l/koš. Za dobrý standard se považuje spotřeba kolem 15 l na koš.

Náklady na pořízení vs. životní cyklus

Minimální očekávaná životnost profesionálních myček je více jak deset let. Proto je důležité zvažovat nejen náklady na pořízení, ale i cenu údržby, a především spotřebu vody a elektrické energie. Může nastat situace, kdy máme starší funkční myčku, která stále spolehlivě myje, ale při podrobnějším propočítání nákladů na údržbu, vodu a energii můžeme dojít k závěru, že se nám investice do nového zařízení vyplatí.

Oblast energetické náročnosti je velmi dobře zpracovaná v případě domácích spotřebičů a řídí se nařízením Evropské komise 1059/2010. V případě myček je v úvahu brána spotřeba energie v aktivním i stand-by módu, délka programů, kapacita, spotřeba vody i hlukové emise. Nejlepší výrobky určené pro domácnost se v současnosti pyšní označením A+++. Na rozdíl od Spojených států není v rámci Evropské unie doposud zavedeno energetické značení profesionálních myček. V USA pod hlavičkou federální agentury EPA (Enviromental Protection Agency) a DOE (Department of Energy) je vypracován systém, který spotřebitelům umožňuje jednoduchou orientaci v energetické náročnosti spotřebičů. Energetické štítkování je prověřený způsob pro zvyšovaní tlaku na výrobce, aby zlepšovali energetickou efektivitu svých spotřebičů. V Americe je pět systémů energetického štítkování (Green Seal, Scientific Certification Systems, Energy Guide, Energy Star, and Green-e), ale pouze ENERGY STAR je řízeno federálními agenturami. Uvádí se, že profesionální myčky certifikované jako Star Energy uspoří ročně oproti standardním modelům až 40 % energie a vody. Na druhou stranu kritéria pro získání certifikátu STAR ENERGY jsou poměrně náročná. V rámci stránek www.energystar.org můžete nalézt i tabulku, která je schopna spočítat kolik ušetříte, když si pořídíte vybavení celé kuchyně certifikovanými spotřebiči. Bohužel, u nás zatím nic takového není.

Jak šetřit na provoze profesionálních myček?

Pokud si nakoupíte špičkovou profesionální myčku, jste určitě na dobré cestě uspořit na spotřebě vody i elektrické energie. Nicméně sebelepší myčka není autonomní samoobslužný robot. Lidský faktor je v kuchyni stále důležitý, a tak jsou náklady v průběhu životního cyklu ovlivněny obsluhou myčky. Vybrali jsme několik tipů, jak proškolený personál, důsledná údržba a správné nastavení mycí linky může ušetřit nemalé peníze.

• Oplachujte nádobí, než je vložíte do myčky

Opláchnutím nádobí před vložením do myčky zamezíte kontaminaci vody cirkulující v myčce. Zbytky jídla se tak neusazují ve filtrech a voda mycích cyklů je čistější.

• Změkčovač vody

Změkčovač vody zamezuje usazovaní minerálů na topných spirálách. Topné elementy, které mají na sobě povlak či dokonce vrstvu minerálů, vykazují menší životnost a větší spotřebu elektrické energie.

• Myčku zapínejte, jen když je plně naložená

Tento tip se zdá opravdu triviální, ale divili byste se, kolikrát je v praxi myčka zapnutá, aniž by byly všechny koše zaplněny. Nezapomeňte na důsledné školení vašeho kuchyňskému týmu, aby byl šetrný k životnímu prostředí i ke spotřebě energie.

• Kontrolujte nastavení myčky

Profesionální myčka je složité a velmi komplexní zařízení, které má mnoho parametrických nastavení. Je potřeba důsledně dodržovat doporučená nastavení dle návodů výrobce, zvláště u velkokapacitních myček. Nastavené parametry je nutné pravidelně kontrolovat, jen tak dosáhneme optimálních výsledků mycích cyklů. Efektivitu mytí ovlivňuje především průtokový tlak, který musí být ve všech částech myčky optimální. Když je tlak příliš velký, může poškodit stroj nebo dokonce nádobí. Při malém tlaku nemusí být nádobí dokonale čisté.

• Pokud máte myčku s přepravníkem, přepněte do automatického módu

Pokud má myčka přepravník, je potřeba, aby se pohyboval pouze, když přepravuje nádobí. To je automaticky zajištěno „auto“ módem. Při ručním ovládání přepravníku často dochází k tomu, že přepravník běží naprázdno, protože obsluha jej nevypíná.

• Vyhněte se oplachu myčkou

Pokud máte v kuchyni zařízený prostor pro ruční oplach, kde oplachujete nádobí tlakovou sprchou, není již nutné, aby oplach byl znovu součástí mycího cyklu. Jeho vynecháním v mycím programu dochází k významným úsporám vody.

• Vypínejte myčku

V režimu stand-by (připraven) stále myčka spotřebovává elektrickou energii. Uspořte ji tím, že ji vypnete. Při odchodu z kuchyně se vždy přesvědčte, že myčka je vypnutá.

• Pravidelně čistěte filtry

Pravidelnou údržbou myčky prodlužujete nejen její životnost, ale i její efektivitu. Jestliže filtry nejsou čištěny pravidelně, mohou se poškodit čerpadla, jejichž oprava či výměna se může hodně prodražit.

• Měňte pravidelně ložiska na otočných ramenech

Pokud se ramena s vodními tryskami uvnitř myčky netočí správně, dochází k degradaci mycího cykly, což má za následek, v lepším případě, energetické ztráty, v horším případě neumyté nádobí.

• Věnujte pozornost trysce ve vaší tlakové sprše

Pokud oplachujete nádobí před vložením do myčky, můžete výrazně ušetřit, ale pouze za podmínky, že vaše oplachovací sprcha je správně seřízena. Efektivita správně seřízené trysky u oplachovací sprchy závisí na množství a rychlosti vody, která tryskou projde. Optimálně seřízená tryska, by neměla mít větší spotřebu než 6 l/min. Tlak v tryskách by se měl pohybovat v rozmezí 100 ̶ 172 kPa.

Text: S. T. Horn Foto: Archiv