Přístup nulového odpadu

V mediálním prostoru hojně skloňované pojmy jako udržitelnost, klimatická změna, zero waste, cirkularita, uzavřený kruh jídla začínají pomalu ale jistě pronikat i do české gastronomie.

Jedná se jen o módní trend, nebo marketingový trik, kterým se na sebe snaží upoutat některé podniky pozornost? Pravda podložená tvrdými daty je, že až jedna třetina všeho vyprodukovaného jídla na světě se podle specializované agentury OSN Organizace pro výživu a zemědělství vyhodí nebo znehodnotí. Pohostinství je z tohoto množství zodpovědné za 12 %. Pokud by byly tyto potraviny zachráněny, nasytily by se jimi asi tři miliardy lidí.

Evropská komise uvádí, že v EU se ročně ztratí či vyhodí potraviny v hodnotě neuvěřitelných 149 miliard eur. To je třikrát víc než rozpočet České republiky na jeden rok. Podle statistik Institutu cirkulární ekonomiky 42 % českých popelnic zaplňuje bioodpad. Problém nastává ve chvíli, kdy se biologicky rozložitelný odpad ukládá spolu se zbylým komunálním odpadem na skládky. Jeho rozkladem bez přístupu vzduchu totiž vzniká kromě CO2 i metan, dvacetkrát intenzivnější skleníkový plyn než oxid uhličitý.

Minimalizovat odpad v gastro provozech a naopak hledat jeho kreativní využití tak není jen módní výstřelek, ale způsob, jak přispět k ochraně planety a šetřit zdroje, které ve výsledku mohou napomoci i finančnímu zdraví podniku.

Plýtvání v pohostinství

Zbytky v restauracích, závodních jídelnách nebo na rautech vznikají při přípravách v kuchyni i tím, že na talíře je naloženo příliš a lidé nedojídají. Některé porce hotového jídla se ani nevydají, ale podmínky hygieny jsou tak přísné, že se dají jen těžko darovat charitě. Jak s tím pracují kuchaři? Noční můrou typického hostitele je, že dojde jídlo. Šéfkuchař pro síť závodních jídelen Compass Group a kapitán českého národního týmu kuchařů a cukrářů Jan Horký má bohaté zkušenosti s nadhodnocenými objednávkami občerstvení. Snaží se proto klienty vzdělávat. Například jim vysvětluje, že místo velkých mís na stolech připraví porce podle počtu osob.

Tipů, jak omezit plýtvání, má víc – třeba menší talíře. „Pokud má člověk velký talíř, nandá si víc, než sní. Takhle si přijde i několikrát opakovaně přidat až ve chvíli, kdy dojedl,“ vysvětluje Horký. Více než polovina potravinového odpadu a ztrát však vzniká ještě v kuchyni. Jednou z cest, jak plýtvání v této fázi omezit, je zručnost kuchaře a jeho schopnost zužitkovat vše, co jde. „Jste­‑li majitel restaurace a koupíte například krávu, nemůžete si vzít jen roštěnou a zbytek vyhodit. Zrovna u hovězího se dá zpracovat všechno – příkladem jsou kuchaři ve Francii, kteří zpracují i kopyta,“ uvádí konkrétní příklad Horký.

Nějaký odpad v pohostinství vždycky vznikat bude. Kam pak s vařeným jídlem? I když se z něj stane odpad, využije se v bioplynových stanicích, kde se přetváří na energii. Například ta v Přibyšicích u Prahy denně vyrobí 15 000 kWh denně, což vystačí na roční spotřebu čtyř domácností.

Jak začít s udržitelným gastro provozem?

Podniky, které to myslí s udržitelností vážně, se mohou obrátit například na organizaci Kokoza, která se zabývá kompostováním, provozuje e­‑shop s kompostéry a pro gastro podniky vydala kompostovací příručku. Odborníci z Kokozy doporučují udělat si analýzu odpadu, umístit do provozu koše na tříděný odpad včetně bioodpadu a na konci týdne se vždy podívat, do jaké míry se koše zaplnily. Ideální je, pokud gastro provozy zvládnou měřit zvlášť bioodpad vyprodukovaný při přípravě jídla, bioodpad vzniklý na základě nedojedeného jídla od zákazníků a také kávovou sedlinu, jaké používají boxy na jídlo s sebou a jaká je jeho spotřeba, zapsat si, kolik je to vše stojí – kolik momentálně platí za odvoz odpadů a za boxy. Gastro podniky mají potenciál být hybateli změn ve společnosti. Uzavřením cyklu jídla v restauraci netvoříte odpad, ale zdroj. Navíc skrze kompostování vracíte půdě život. „Věřím, že gastro podniky hrají klíčovou roli v přechodu k cirkulární ekonomice. Překlenují totiž propast mezi farmou a vidličkou. Jsou to právě zástupci gastro podniků, kteří rozhodují o tom, jaké jídlo bude na talíři, jak se získávají a připravují potřebné suroviny a co se stane se vzniklým odpadem,“ říká Kristýna Mrkvičková z Kokozy. Organizace provází podniky celým procesem, poradí, jak vše zmapovat a vyhodnotit.

Poslechni babičku

Velkým zastáncem zero waste konceptu na české gastronomické scéně je i David Rejhon, šéfkuchař restaurace The Artisan, která je součástí luxusního hotelu Marriott v centru Prahy. Babička Davidu Rejhonovi vždycky kladla na srdce, že zdroji, které máme k dispozici, nesmíme plýtvat, ale naopak si jich musíme vážit. Rejhon tuto filozofii neignoroval, ale naopak si ji přenesl i do pracovního života. Když se stal šéfkuchařem restaurace The Artisan, jedna z prvních věcí, co udělal, byla kontrola popelnic v okolí, aby zjistil, kolik v nich najde zbytků – a pak vyhlásil nekompromisní zero waste přístup. „Zvolili jsme si složitější, ale udržitelnější cestu. Vždy se snažíme zpracovat co největší množství veškerého bioodpadu,“ popisuje David Rejhon filozofii, pro kterou nadchl i své kolegy z kuchyně. Tým restaurace tak umí ze zbytků vykouzlit opravdu kreativní produkty: limonádu z třešňových pecek, bylinkové oleje, octy ze stopek a dužin paprik. Zbytky zeleniny se fermentují, suší se lístky i zeleninové slupky, ze kterých se pak vyrábí koření na dochucování pokrmů. Nezpracovatelný odpad putuje do kompostu, který se využívá k pěstování vlastních bylinek. Originální pražský šéfkuchař však chce zajít ještě dál. Rád by v budoucnu vracel do oběhu znovu třeba i rozbité talíře. Sbírá střepy a zkouší je slepovat starobylou japonskou hrnčířskou metodou kincugi, kdy se poškozená část vyspraví lepidlem spolu s práškovým zlatem. „Z každého talíře se tak stává originál, který jen těžko napodobíte,“ vysvětluje restauratér a vlastně i trochu restaurátor Rejhon.

Zachraň nesnězené jídlo

Iniciativ a projektů, které se snaží bojovat s plýtváním jídlem, edukovat veřejnost, jev Česku nespočet. Projekt Zachraň jídlo od svého založení v roce 2013 vyvíjí neutuchající snahu o systémové změny v darování jídla, pořádá informační kampaně a happeningy, školí firmy, jak omezit plýtvání. Vydali též kuchařku, jak vařit ze zbytků, a na svém webu neúnavně zveřejňují další tipy, recepty a konkrétní návody. „Přinášíme ověřená data o plýtvání klíčovým subjektům, navrhujeme konkrétní opatření vedoucí k odpovědnému nakládání s jídlem, motivujeme ke změně a hledáme pro ni podporu. Naší vizí je, že Česká republika sníží mezi lety 2020 a 2030 plýtvání jídlem o polovinu,“ říká ředitelka iniciativy Zachraň jídlo Michaela Číhalíková.

Původem brněnská aplikace Nesnězeno Michaely Gregorové a Jakuba Henniho zase řeší problém restaurací, které musejí ze zákona neprodané jídlo zlikvidovat. Díky aplikaci mohou podniky zákazníkům neprodané porce jídla a další výrobky s blížícím se datem expirace nabídnout s minimální slevou 30 %. Aplikace, která se inspirovala u francouzské služby Too Good To Go (volně přeloženo příliš dobré na vyhození), za dobu své existence už propojila na 800 podniků se 180 000 zákazníky, kteří tak zachránili na 200 000 nesnězených porcí jídla.

Kávou to nekončí, kávou to začíná

Češi ročně zkonzumují v průměru 2,2 kg kávy na osobu, což je zhruba 9,3 kg kávové sedliny. Většina z ní skončí ve směsném odpadu, ačkoli by mohla být mnohem lépe využita. Díky vysokému obsahu minerálních látek, jako jsou dusík, hořčík nebo draslík, se sedlina využívá například jako účinné hnojivo pro rostliny. O to, aby tato cenná surovina našla smysluplné využití, se snaží i pražský startup Rekáva, který vyvinul speciální chytrý koš pro kavárny, který hlídá veškeré důležité údaje o kvalitě sedliny, aby byla stále čerstvá a kvalitní. Tu pak následně z kaváren sváží na cargo kolech.

Část sedliny využívá pro pěstování hlívy ústřičné, zbytek pak dodává do partnerských komunitních zahrad, kde se kompostuje. „Naše mise je poskytovat lokálním kavárnám a organizacím svozovou službu kávové sedliny a propojovat je tak s komunitními zahradami, kde sedlina poslouží dalšímu účelu. Navíc sedlina zůstává v lokalitě, kde byla vyprodukována. Podporujeme tak lokální produkty a lidi. Zasazujeme se o města bez plýtvání. Svozem sedliny na elektrickém cargo kole myslíme na životní prostředí a šetříme přírodní zdroje,“ vysvětluje zakladatelka Rekávy Jana Šrámková, která spolu s pětičlenným týmem vyvíjí i pěstovací sady na domácí pěstování hlívy ústřičné.

Švédský nábytkářský gigant IKEA zase pro změnu ukazuje, že kávová sedlina může posloužit také k výrobě sušenek. IKEA na českém trhu navázala spolupráci se sedlčanskou Biopekárnou Zemanka, aby společně na pulty kaváren a restaurací tohoto švédského výrobce nábytku přinesly takové sušenky, na jejichž výrobu byla použita právě kávová sedlina. Opětovným využíváním vylouhovaných kávových zrn chce IKEA ještě více nasadit principy cirkulární ekonomiky do praxe a podporovat udržitelnost. „Nevyhazujeme, co můžeme využít. To se týká i kávové sedliny, kterou se snažíme smysluplně využívat dlouhodobě. Odevzdáváme ji do bioplynové stanice nebo ke kompostování. Zamýšleli jsme se, jak tyto naše snahy dále posunout, a jedním z konkrétních výsledků jsou právě nové kávové sušenky,“ zmiňuje Šimon Fiala, který se v české pobočce IKEA zabývá udržitelností.

IKEA už dávno není jen výrobce vybavení do domácnosti, ale také velký hráč na poli gastronomie a káva patří k oblíbenému zboží v jejích pobočkách. Firma uvádí, že napříč jejími restauracemi a kavárnami v Česku se každoročně vyprodukuje až osm tun kávové sedliny. Část z tohoto objemu pak bude nově putovat právě do Biopekárny Zemanka. Jan Zeman, jednatel pekárny dodává: „Společný zájem o udržitelné podnikání nás přivedl k diskuzi s IKEA o tom, jak kávovou sedlinu z jejich kaváren využít. Vytvořili systém, jak budeme sedlinu za přísných hygienických podmínek odebírat, a proměnili jsme ji v něco, na čem si zákazníci znovu pochutnají.“

„Pokud se snažíte využít něco, co je vnímáno především jako odpad, narazíte rychle na překážky v legislativě – tím spíš v gastronomii. My jsme se těmito překážkami nenechali zastavit. Výsledkem je výrobek, který je příkladem cirkulární ekonomiky, kterou podporujeme a neustále rozvíjíme. Kávová sedlina, která v našich kavárnách vznikne, se do nich zase vrátí v podobně sušenek. Kruh se tak uzavírá,“ dodává Šimon Fiala.

Francouzská inspirace

Pekárny ve Francii vyhodí na konci každého dne několik tun neprodaného chleba. Boj tomuto plýtvání vyhlásil Francouz Franck Wallet se svým startupem Expliceat, který uvedl na trh Crumbler – stroj, který drtí starý chléb a recykluje ho zpět na mouku. Tuto mouku lze použít k výrobě chleba, sušenek, muffinů a dalších druhů pečiva. Další, (možná ironickou) výhodou Crumbleru je, že produkty vyrobené z jeho recyklované mouky vydrží déle než ty vyrobené z typické mouky. Crumbler, který se dá pořídit už za zhruba 2000 €, používá už několik desítek francouzských pekáren. O tom, že se starý chléb ve Francii dá recyklovat i jinak, přesvědčuje i jeden sládek z Chartres, který recykluje neprodané ztvrdlé bagety na výrobu piva. Chléb usuší, smíchá se sladem a uvaří světlé pivo s toustovou chutí.

Jiný francouzský inovativní startup Ictyos se snaží najít využití alespoň pro promile z 50 000 tun rybích kůží, které se ročně ve francouzských restauracích vyhodí. Ze zbytků ryb vyhozených v lyonských sushi restauracích preparují speciálním chemickým procesem kůže, které jsou svou strukturou podobné kůži krokodýlí nebo hadí. Uplatnění pak nachází tato rybí kůže u francouzských výrobců luxusních kožených doplňků