Jak přišel beefsteak na český stůl

Otevřme si staré historické kuchařky a vydejme se na cestu, kterou „biftek“ urazil, než se objevil na našem stole a stal se součástí českého kulinária. Ty méně poučené jistě napadne otevřít Magdalenu Dobromilu Rettigovou a hledat…, ale nenajdou nic! To proto, že ctihodná paní Magdalena v čase vydání své Domácí kuchařky pro dcerky české a moravské v roce 1825 nepovažovala beefsteak za něco důležitého či zajímavého pro české domácnosti.

Listujeme historickými kuchařkami

U nás tehdy populární vídeňské kuchařky z let 1782–1792 či legendární Marie Anna Neudecker v roce 1805 ve své knize Bavorská kuchařka v Čechách (česky přeložené 1810 a 1816) mají mezi stovkami uvedených receptů bifteky, roastbeef, beef à la mode a uvádějí již celou řadu jejich variací, dokonce i biftek tatarský. Je nespornou zajímavostí, že tyto knihy, psané německy a švabachem, používají často pro uvedení steakových receptů již tištěnou latinku. Slavná kuchařská kniha Kathariny Prato – Die Süddeutsche Küche z roku 1857, v českých zemích, ve své době velmi populární, uvádí mezi 1265 recepty pouhých 9 módních a populárních receptů: Minetra, Mixled pickles, Risi pisi, Risotto, Biroche, Gulyashus, Zrazo, Roastbeef a Beeftsteaks.

Není to nic divného, hovězí maso ze svíčkové se tehdy užívalo spíše ve slavnostních pokrmech. Ale v tehdejších lázeňských jídelních lístcích prakticky nikdy nechybí beefsteak, rostbeef a pro dvojice dokonce dvojitý steak Chateaubriand.

Ty nejslavnější české kuchařky počátků 20. století – Marie Janků-Sandtnerové, Marie B. Svobodové, Domácnosti – české školy kuchařské, manželů Šroubkových i Anuše Kejřové – nám samozřejmě už nabízejí řadu receptů na dobré steaky. Vlastně je to doba, kdy se telecí maso stává velmi drahým, a tak je svíčková pečeně označována jako nejlepší, nejkvalitnější maso a upravuje se na mnoho způsobů. A proto se nám nabízejí i nejrůznější beefsteaky – klasické, po francouzsku s vínem a lanýži, s omáčkou, à la tartare apod.

Jak to začalo…

Biftek nebyl znám ještě v 18. století. Tehdy se kusy masa pekly vcelku. Až v Anglii nakrájeli řezníci a kuchaři hovězí maso na plátky a móda steaků a beefsteaků se rozšířila do celého světa. Co je to vlastně steak? Definice dle encyklopedie nám praví: „Steak je plátek masa ukrojený přes vlákna z většího kusu, obvykle hovězího nebo obecně červeného. Steaky se obvykle upravují grilováním nebo pečením na pánvi. Protože se připravují rychle, s použitím suchého tepla a podávají se vcelku, jsou použity vždy nejlepší části zvířete.“

Víme, že maso má být hnědočervené, ne světle červené, a má být vyzrálé. V Americe 5–7 dní, evropští špičkoví šéfkuchaři preferují zrání delší, 11–14 dnů.

 Steaky jako prezentace české gastronomie

České národní, dříve Československé restaurace byly součástí úspěšných prezentací naší gastronomie v zahraničí. Na Světových výstavách − od Bruselu, přes Montreal, Ósaku, Paříž nebo Lipsko − nabízely vždy vybrané lahůdky. Když zalistujeme jejich jídelními lístky, najdeme tam i úžasné variace steakové kuchyně. Nejen tradičních hovězích steaků, ale i telecích, vepřových či zvěřinových. Ty klasické, ze svíčkové i v maxivariantách jako Chateubriand, byly skutečnými mistrovskými díly. Plnily se husími játry, hříbky, žampiony, telecími játry, šunkou, telecím mozečkem, olivami, banány, chřestem, slaninou i klobásou. Používal se koňak, sherry, brusinky, bílé víno i šlehačka. A vždy byly servírovány se zvláštní péčí a dovedností, povětšinou na stříbře s bohatou oblohou, různými přílohami a někdy i s flambováním.

Text: Václav Malovický Foto: Archiv