„Bourbon, máta, cukr. Osvěžující nápoj pocházející z jihu Spojených států. John Davis, vychovatel v předních domácnostech jižních plantážníků, ho popsal jako doušek alkoholického nápoje, ve kterém je máta, natrhaná ráno lidmi z Virginie. Websterův americký slovník ho popisuje jako druh “tekutého léku.“*
Julep má v dějinách mixologie významné postavení. V učebnici Bar, provoz & produkt cituji publikaci American Museum, v níž se již v roce 1787 uvádí: „Virginian vstává velmi časně a pije julep z rumu, cukru a vody, který je přesto velmi silný.“ Popis nápoje tak předchází první publikovanou definici koktajlu o celých devatenáct let a je pozoruhodný, přestože není přesný: Opomíjí totiž použití máty peprné, která je pro tuto skupinu míšených nápojů charakteristická, což ostatně věděl i Jerry Thomas, když psal svou slavnou barmanskou příručku. Byl to snad Herbert Ashbury, který do jejího vydání v roce 1928 připsal obsáhlejší poznámku. Konstatuje v ní, že julep je typický americký drink, který je na Jihu USA oblíbenější než jakýkoli jiný a připomíná, že Angličanům ho prezentoval nejspíš kapitán Frederick Marryatt, námořní důstojník a romanopisec. Zároveň cituje i tehdejší noviny v Georgii, které si stěžovaly, že mizerný julep ruinuje reputaci nejslavnějšího drinku Jihu.
Mint Julep na rozcestí bází
Jerry Thomas uvádí ve své knize řadu dalších receptur: s ginem, s ananasem (poskládal předpis z ananasu, pomerančů, malinového sirupu, maraschina, ginu a šumivého moselského!), a konečně i s whiskey. Mint Julep v jeho pojetí: Do velké sklenice vhoďte tři až čtyři snítky máty, přidejte trochu cukru a vody a vymačkejte mátu do směsi. Stonky odstraňte. Přidejte půldruhé sklenky koňaku, doplňte sklenici jemně mletým ledem a zasuňte do ní několik stonků, aby vytvářely dojem kytičky. Povrch nápoje obložte bobulemi zahradního nebo lesního ovoce a malými plátky pomeranče, zastříkněte drink jamajským rumem a poprašte moučkovým cukrem. Vložte brčka a váš julep můžete podávat na císařském dvoře, konstatuje Jerry. Technologie sedí, s bobulemi a pomerančem by to ovšem barman nevyhrál!
Emburyho rady nad zlato
Především báze. David E. Embury konstatuje s kapkou sarkasmu: „Chcete-li namíchat Rum Julep, Gin Julep, Rye Julep či Applejack Julep, proč ne, je to vaše věc. Nejsem plukovník z Kentucky – upřímně řečeno, byl jsem v Kentucky jenom jednou – leč přesto jsem přesvědčen, že všechny ostatní julepy jsou pekelnou imitací toho, který je připraven z kentuckého bourbonu.“
A také hned připomíná pár zlatých pravidel, která neznají výjimky. Doporučuje podávat julep nejlépe ve stříbrném džbánečku s ouškem, protože stříbro se rychle orosí a namrazí a ouško zabrání, aby se námraza rukou setřela. Navrhuje předchladit všechno, s čím přijde nápoj do styku. Připomíná používat jen horní lístky máty a vyhnout se jak spodním listům, tak stonkům (tak to vidíte, vzpomínám, jak mě Dr. Thorsten Brettschneider z Bacardi Hamburg přesvědčoval, že ve stoncích je víc vůně a mátové chuti, ale nevypadají ve sklenici tak pěkně jako lístky). Sází (Embury) zásadně na cukrový sirup, který zrychluje práci a pojí se lépe s whiskey než krystalový cukr a voda. A konečně volí mletý nikoli drcený led; a když už není jiná možnost, než kostky drtit, pak „do nich mydlit, dokud nejsou jako jemný sníh a zbaveny veškerých kousků.“ Stonky máty na ozdobu velí pořádně namočit ve studené vodě, osušit čistou utěrkou, a dokud jsou navlhlé, obalit moučkovým cukrem. Radí zdobit jedině mladými snítkami máty; těsně před vsunutím do nápoje doporučuje odstřihnout spodní konec, aby se míza vyronila do julepu (což je z pohledu současné mixologie supertrik!).
Drobný skandál na Churchill Downs
V roce 1875 půjčili John a Henry Churchillovi svému synovci Lewisi Clarkovi část svých pozemků na uspořádání prvního ročníku Kentucky Derby. Vespolek tak položili základy k jednomu z nejslavnějších dostihů na světě. Po důvěřivých strýcích se dodnes jmenuje závodiště v Louisville (Kentucky) CHURCHILL DOWNS. Před lety jsem si tam vysloužil pověst ignoranta: Pozván do prominentní lóže k sledování závodů, zajímal jsem se více o Mint Julep, s nímž mladé i postarší servírky procházely neustále mezi stoly. Když jsem si vzal z tácu, který jedna z nich měla zavěšený na krku, třetí nebo čtvrtou porci, všimla si, že mne julep zajímá víc než koně a poradila mi, abych zašel do Kentucky Derby Museum, že uvidím něco extra…Opustil jsem tribunu a zbytek závodů prozevloval v liduprázdném objektu před jedinečnou sbírkou. Vysloužil jsem si tak sice později od senátora Eda O´Daniela jr. nadzdvihlé obočí nad skandální absencí, ale zato spatřil unikátní sbírku julepových pohárků.
Mint Julep v papírových kelímcích, sklenici i v pohárku
Až do roku 1937 se na derby prodával Mint Julep v papírových kelímcích. O rok později se nabízel ve skleničkách na vodu. Bedlivý management Churchill Downs si všiml, že sklenky začaly okamžitě mizet jako suvenýr a bylo rozhodnuto: V roce 1939 se objevil první pohárek. Tehdy ještě bez data, ale s odpovídajícím designem z ateliéru Libbey Glass. Každý z 6 000 kusů dnes stojí podle stupně zachovalosti od 4 do 6 tisíc dolarů.
V roce 1940 už prodávalo Mint Julep na deset stánků. Měly k dispozici dvě verze poháru. Aluminiový a skleněný. Na obou byl název závodu a závodiště, ale bez uvedení letopočtu. Těch skleněných kousků je k dispozici 800. Cena každého z nich odpovídá průměrným rolexkám nebo Škodě Superb ve skromnějším provedení.
Zhruba 7 000 dolarů bude sběrateli stačit, aby doplnil svou sbírku o pohárek z bakelitu, který sloužil v období 1941/1944. Celkový počet vyrobených kusů není znám, cena se pohybuje v rozmezí 3000 – 7000 dolarů podle vybarvení bakelitové hmoty.
Investice do pohárků na julep má, jak se zdá, rychlou návratnost. Ceny nejvzácnějších ročníků v průběhu posledního desetiletí 20. století stouply o 700 až 1000 % a šplhají výš! Libbey Glass and Louisville Mfg. Co., dodavatel barových sklenek i na český trh, má důvod k radosti: Tradice pokračuje.
* Martin Tomášek, šéfbarman Back Doors, v menu Světového dne koktejlu 2012
Text: Alex Mikšovic Foto: Archiv
On-line verze časopisu
