Přední slovenský mixolog a šéfbarman bratislavského baru Paparazzi Luboš Rácz napsal nedávno o koktejlovém evergrínu Negroni doslova: „…jeho původ je poměrně jasný a známý…“[1] Hodně odvážné tvrzení, které ale platí spíše o jeho složení, protože původ se jeví naopak poměrně velmi nejasný!
Odborná literatura se vzácně shoduje pouze v receptuře: stejným dílem gin, Campari Bitter a vermouth rosso do míchací sklenice, promíchat a nalít přes sítko do koktejlky, případně do viskovky naplněné kostkami ledu, tedy on the rocks. Co se týče ozdoby či vložky, konsensu dosaženo nikdy nebylo a asi nebude: Řez pomeranče nebo jen jeho kůry? Anebo závitek kůry citronu? A s dějinami je to ještě horší!
Hrabě nebo jezdec rodea?
Patrně nejstarší publikací, jež tento koktejl uvedla, je Harry´s ABC of mixing drinks. Receptura zabírá čtyři řádky: „Do malého tumbleru: led, 3 střiky Angostury, ⅓ Campari, ⅓ sladkého vermutu, ⅓ ginu. Zastříknout sodovkou a vložit řez pomeranče. (Recipe: Hotel Baglioni, Florencie, 1920.)“ Formulace se jeví dostatečně autoritativní, dokud čtenář nezjistí, že 1. vydání se uskutečnilo v roce 1919, ale on drží v ruce vydání třetí – o sedmdesát let mladší! Nic by se nedělo, protože řada publikací informaci opakuje. Dale DeGroff (v Praze jsme ho zažili v roce 1994, kdy míchal koktejly pro účastníky vernisáže výstavy fotografa George Ermla Sebrané bary), dnes patrně nejvyšší autorita v oboru, například tvrdí ve své knize The Craft of the Cocktail: „Negroni. Vytvořeno v italské Florencii ve dvacátých letech v Casoni Baru, kdy hrabě Camillo Negroni požadoval od barmana, aby přidával gin do Americana.“ Ten barman se jmenoval Fosco Scarselli; Václav Vojíř se v baru zastavil asi před čtyřmi lety. Koktejl dal pohrobek barmana Scarselliho dohromady, o vazbě receptury k baru neměl ponětí. Larousse Cocktail, pozoruhodná publikace, již napsal Fernando Castellon a předmluvou opatřil Colin Peter Field, hlavní barman pařížského Ritzu, konstatuje stručně: „Negroni vytvořeno před rokem 1929 Albertem v pařížském baru Chatam pod jménem Camparinete.“ Tato informace má zajímavou vazbu k Největší knize koktejlů[2]. Podle jejích autorů vznikl koktejl – lépe řečeno: jeho jméno – až v padesátých letech, kdy se rozhodla firma Campari přejmenovat koktejl Camparinete na Negroni, aby ho odlišila od místních nápojů na bázi svého bitteru… Pokud se v tom ještě stále orientujete, přidám informaci o monografii Luky Picchiho, šéfbarmana florentského Caffe Rivoire, Sulle tracce del conte: La vera storia del cocktail Negroni (Po stopě hraběte: Pravdivý příběh koktejlu Negroni). Prosazuje existenci šlechtice a jeho vztah k stejnojmennému koktejlu. Korunu všemu pak nasadil Gary Regan, další mixologická veličina současné koktejlové planety, který se nechal nedávno slyšet, že sám Negroni působil nějaký čas ve Spojených státech jako – profesionální jezdec rodea. Pěkná zábava pro hraběte, jen co je pravda! Doslova…
Legitimní plagiáty?
Receptura Negroni v klasicky jednoduché podobě se představila v české odborné literatuře překvapivě pozdě, až v roce 1993[3]. V poznámce k jejímu textu autor připomíná paměti Luise Buñuela[4], v nichž proslulý španělský režisér přiznává: „…jsem skromným vynálezcem koktejlu, který se jmenuje Buñueloni. Ve skutečnosti jde prostě jen o plagiát slavného Negroni, ale místo abych míchal Campari s ginem a sladkým Cinzanem, nahrazuji Campari Carpanem.“
Režisér se tak již na počátku osmdesátých let prezentoval jako vizionář, až na to, že variace na téma Negroni se dávno nenazývají plagiáty. Twistování klasických koktejlů, praxe, při jejíž aplikaci barmani více nebo méně citlivě obměňují notoricky známé formule, se naopak stala cool či trendy, chcete-li. Pohrát si můžete s kteroukoli přísadou. Tomáš Čambal z již citovaného baru Paparazzi došel nejdál: místo ginu grappa, místo Campari Bitter méně známý Cynar (aperitiv s použitím artyčoků). Může se vzít za ruku s Bystríkem Uko, jenž místo červeného vermutu použil Cordial z dílny Karlovarské Becherovky. Pavel Frank Vaďura (Skandal Bar, Uherské Hradiště) také neodolal touze po změně: místo vermutu francouzský aperitiv Dubonnet, místo prémiového ginu superprémiový Beefeater 24 a ke všemu ještě čerstvá pomerančová šťáva. A to je i na mne moc!
Ultra-prémiový servis
Doposud to byla hra s přísadami. V baru La casa de la Havana Vieja za sebou nechal stopu mixolog Aleš Půta, který se nedal cestou změny surovin, nýbrž invence v oblasti servisu. Klasické Negroni podává ve viskovce umístěné na kovovém tácku. Ve sklence je umístěn ledový objekt a Negroni se nalévá na něj. Host pomalu míchá kvádříkem ledu, jenž taje a zjemňuje chuť nápoje a setkání s koktejlem tak trvá nekonečně dlouho…
[1] Luboš Racz, Negroni Session, Bar Magazine, 05/2010, str. 58
[2] Kolektiv autorů, Největší kniha koktejlů, Computer Press, 2008
[3] Alexander Mikšovic, Barbook, Svojtka & Vašut, Praha 1993
[4] Luis Buñuel, Do posledního dechu, překlad Aleš a Renata Pohorští, Mladá fronta, Praha 1987
Text: Alex Mikšovic Foto: archiv
On-line verze časopisu
