Šampaňské koktejly jsou opět populární, přestože mají jedno nemilé mínus. Bývají většinou poměrně drahé a to zejména tehdy, když nejznámější šumivé víno na světě v nich tvoří podstatnou část. Taková MIMÓZA (šampaňské s čerstvou pomerančovou šťávou), KIR ROYALE (šampaňské s crème de cassis), BLACK VELVET (šampaňské s Guinness) či MOJITO ROYALE (Mojito se šampaňským na místě sodovky) mohou nechat hostovi vyšumět pěknou část peněženky.
Barman s citem pro situaci může nepříjemnost zachránit jednoduchým postupem: Místo šampaňského použít šumivé víno, jemuž v Čechách říkáme od nepaměti (v Berlíně od počátku 18. stol.) sekt. Na alternativě není nic pobuřujícího. Upřímně řečeno, drinky chutnají stejně nebo téměř stejně. Záleží ovšem hodně na barmanových znalostech, schopnostech a přístupu.
Konec roku pod vlivem CO2
Koncem října a v listopadu se pravidelně roztrhne mediální pytel s otázkami, jimž dominují dvě: 1. Jak to narafičit, aby se člověk neopil a 2. Co pít, aby si to na silvestra člověk užil. Na první otázku doporučuji tazateli nerudně, aby prostě alkohol nepil. Otázka druhá směřuje k míšeným nápojům s šumivým vínem. Mají totiž několik přitažlivých vlastností:
- Jsou téměř vždy ledové (pokud není barman notorický lenoch a dá včas lahve chladit; ostatní suroviny prochladí při míchání).
- Obsahují nejen šumivé víno, ale také nealkoholické složky, takže jsou dosti objemné a déle vydrží.
- Díky CO2 se alkohol vstřebává rychleji do krevního oběhu, takže vlezou rychleji do hlavy a nastartují veselou náladu.
- Jsou spojeny s rituálem, který dává hostiteli nebo barmanovi příležitost prezentovat, jak je šikovný, a hostům (zejména ženám) šanci koketně se bránit zásahu zátkou; otevřít lahev tichého vína je banální, s lahví sektu je mnohem větší vzrůšo. Samozřejmě zejména tehdy, když barman nebo sommelier vezme do ruky šavli rozhodnut, že lahev sekne.
Popisovat podrobnosti servisu budeme jindy. Dnes se soustředíme na několik úspěšných koktejlů s šumivým vínem.
Sto padesát let Černého sametu
Jeden z méně známých, ale zároveň nejbizarnějších šampaňských koktejlů – BLACK VELVET – se zrodil právě před sto padesáti lety (přesněji 14. prosince 1861) jako reakce na skon prince Alberta, manžela britské královny Viktorie. Poddaní Jejího Veličenstva si Alberta Sasko-Koburského postupně a z řady důvodů zamilovali a jeho nenadálého skonu velmi litovali.
O spojení šampaňského a černého ležáku Guinness v Black Velvet se traduje, že bylo vyvoláno smutnou událostí. V den, kdy národ truchlil nad odchodem prince, usoudil číšník londýnského Brook´s Clubu, že i šampaňské by mělo držet smutek a rozhodl se přidat do sklenky oblíbený tmavý irský stout. O kompozici se zároveň říká, že je jedním z účinných pick-uppers, napravovadel po prohýřené noci díky obsahu vitamínu B, jehož původ je v pivu, a kysličníku uhličitému, který je obsažen v šampaňském.
Výrobní postup je rozumné dodržet: Obě přísady sycené CO2 při neopatrném zacházení vypění (nejdříve přísady, pak obvykle i psychicky labilnější barman). Jak na to?
Do šampaňské flétny (připomínám: dokonale umyté) dávkujte přibližně do poloviny černý ležák (nemusí to být nutně Guinness, leč měl by být kvalitní a nejméně o 12°, poskytující pokud možno sametovou pěnu, třeba i čepovaný) a pak po skle přidejte šumivé víno (šel bych do Louis Girardot brut od akciové společnosti BOHEMIA SEKT; je vyroben klasickou metodou sekundárním kvašením v lahvi, a když byl dobrý Alžbětě II. při návštěvě České republiky, bude dobrý každému). Příprava ovšem vyžaduje trpělivost; dosáhnete-li minimálního pěnění, koktejl se odmění relativně čistými stěnami sklenky při pití. V opačném případě pěna zanechává na vnitřní straně kalíšku nevzhledné mapy.
Pokud se podaří vrstvy oddělit, diváci vás nejspíš odmění potleskem. Chce to buď cvik, nebo použít jednoduchý trik: Dávkujte pivo a přidejte kus ledu. Šumivé víno pak nelijte po kalíšku, nýbrž na led. Poté, co nápoj téměř dosáhne na okraj sklenky, led odstraňte (drinky na bázi jakéhokoli vína se nesnášejí s vodou z tajícího ledu).
Jak vystřelit na silvestra z děla
Zatímco Black Velvet je koktejl pro hosty spíše nonkomfortní, FRENCH 75, uspokojí snad každého. I on se váže k jistému výročí. Receptura je totiž dílem barmanů pařížského Harry´s New York Baru, který si letos 25. listopadu připomněl sto let své existence.
Do šejkru na led dávkujte 4 cl ginu, 3 cl citronové šťávy, 2 cl cukrového sirupu a střik Pernodu (nebo pastisu Ricard; ten je o 5 % silnější, což někdo ocení). Protřepejte, nalijte přes sítko do šampaňské misky a doplňte první sklenku démonicky svěžím sektem Château Radyně brut, druhou porci novinkou Bohemia Sekt Chardonnay brut a třetí sklenku třeba Mumm Cordon rouge. Pak zavřete oči a ochutnejte. Pokud byly všechny lahve čerstvě otevřeny a obsah znamenitě šuměl při nalévání (právě proto je miska lepší než flétna, v níž víno příliš pění), budou smyslové zážitky – na rozdíl od ceny – velmi podobné.
A název? Ten je inspirován označením polního děla, které se vyznamenalo na straně francouzské armády v první světové válce a stalo se pak na nějaký čas součástí výzbroje dalších armád evropských států. Tak na silvestra napodobte jeho výstřel třeba lahví sektu. I když se jinak dává přednost tiché akci…
Text: Alex Mikšovic Foto: archiv
On-line verze časopisu
