Pospíchejte, rebarborová sezóna je u konce

Jedním z nejdůležitějších talentů kuchařských je práce se sezonními produkty. Je škoda promeškat rebarborovou sezónu.

Zelenina nebo ovoce

Jen velice krátkou sezonu má vlastně zelenina, jež je mnohými paradoxně pokládána za ovoce. Podle staré pranostiky by se měla jíst jen do sv. Jana, tedy do 24. června, potom prý ztrácí chuť. Rebarbora neboli reveň (Rheum rhabarbarum) byla u nás kdysi považována za plevel, rostla divoce u plotů zahrad a v kuchyni byla používána jen sporadicky. Encyklopedie tvrdí, že do Evropy přišla rebarbora z Číny a Tibetu. Arabští obchodníci, kteří jezdili do Číny pro vzácné koření, prý považovali tyto červenozelené šlahouny za lék (rebarbora je dodnes využívána v čínském bylinném léčitelství).

Reborbora je zdravá

Rebarbora je rostlina s vysokým obsahem vitaminů skupiny B (B3, B5), kyseliny listové, vápníku, draslíku, hořčíku, manganu a vlákniny. Přestože obsahuje kyselinu jablečnou a citronovou, neobsahuje mnoho vitaminu C. Sníte-li sto gramů rebarbory, dostanete do těla jen 84 kJ a 3,6 g sacharidů. Rebarbora upravuje pozitivně činnost střev, dobře působí na pokožku a kvalitu vlasů. Lidové léčitelství jí přisuzuje také pozitivní vliv na vitalitu. Kvůli značnému množství kyseliny šťavelové však není vhodná pro nemocné trpící žlučovými či ledvinovými kameny, překyselením žaludku a při revmatismu. V některých zemích jsou rebarboře přisuzovány afrodiziakální vlastnosti, její řízná chuť prý vyvolává příznivé sexuální reakce.

Používány jsou pouze řapíky

Používány jsou pouze řapíky, protože listy obsahují příliš mnoho kyseliny šťavelové, která je někdy dokonce pokládána za jedovatou. V řapících je sice této látky také určité množství, ale do výsledného pokrmu se nedostane, zvláště tehdy, když není rebarbora tepelně zpracovávána v hliníkové nádobě: hliník totiž reaguje s kyselinou šťavelovou příliš radikálně. Kyselina pak ve větším množství zasahuje ledviny a hrozí tvorba ledvinových kamenů. Rebarbora by se měla konzumovat s dostatečným přísunem mléčných výrobků, jež tento problém částečně eliminují.

Do kompotů, zavařeniny, knedlíků i koláčů

Rebarbora má v kuchyni zvláštní postavení. Jde totiž o zeleninu, která se využívá jako ovoce. Nejčastěji se z ní připravují kompoty a zavařeniny (například džem s lahodně pikantní nakyslostí), lze ji použít rovněž jako náplně do knedlíků a koláčů. Také ovocné polévky a omáčky mohou rebarboru vhodně využít. Za války se u nás dokonce z rebarbory dělalo ovocné víno.

Na jídelních lístcích špičkových restaurací v celém světě se občas objevuje rebarborový koláč s jahodami, v němž je kyselost nutno překonat dostatečným množstvím cukru.

Rýže s rebarborovým kompotem

Ingredience na 4 porce:

300 g rýže arborio,

200 g cukru krystal,

500 ml plnotučného mléka,

500 g rebarbory,

50 g másla,

1 vanilkový lusk, 1 lžíce bílého rumu

Postup

Řapíky rebarbory oloupejte a nakrájejte na kousky o velikosti asi 2 cm. Uvařte je ve vodě, do níž jste dali polovinu cukru − a po změknutí vyjměte. Tekutinu nechte ještě chvilku vařit, aby zhoustla. Poté vodu přeceďte a vraťte do ní rebarboru. Mezitím uvařte rýži s mlékem, zbylým cukrem a máslem na mírném plameni, až úplně změkne. Na závěr přidejte vanilku, aby pokrm dostal krásnou vůni. Nakonec vmíchejte bílý karibský rum. Teplou vanilkovou rýži servírujte na talíři, povrch poklaďte rebarborovým kompotem.

Rebarborový Crème brûlée

Ingredience na 4 porce:

400 ml smetany,

200 g žloutků,

150 g cukru krupice,

200 g rebarborových řapíků,

hnědý cukr

Postup

Smetanu mírně ohřejte, pak do ní vyklepněte žloutky a přisypte cukr. Při nízké teplotě směs stále míchejte, dokud nezačne houstnout. Můžete ovšem žloutky nejprve utřít s cukrem a smetanu vmíchat do utřených žloutků. Při tření žloutků dávejte pozor, aby se netvořila pěna. Krém nalijte do ohnivzdorných misek. Oloupané rebarborové řapíky nakrájejte na plátky a vařte v cukrové vodě. Potom vložte přecezenou rebarboru do misek s krémem a naaranžujte ji tak, aby plátky tvořily na povrchu krému hezké obrazce. Zapečte misky v troubě (asi dvacet minut při teplotě 90 °C) a pak nechte vychladnout. Před podáváním posypte povrch krému hnědým cukrem a ještě krátce zapečte nebo osmahněte plamenem, aby vznikla tenká krustička.