Popovídali jsme si s Biljanou Kebakoska ze zmrzlinářství Angelato

O tom, že zmrzlinu je možné vyrobit téměř z čehokoli, jsme si povídali s Biljanou Kebakoska ze zmrzlinářství Angelato.

Trendem jsou zmrzliny pro vegetariány

Jak byste popsala dobrou zmrzlinu?

Správně připravenou zmrzlinu poznáte podle intenzivní vůně, jemné chuti a přirozené barvy. Někdy je zmrzlina třeba sytě žlutá nebo červená, ale neznamená to, že je plná čerstvého ovoce. Dobrá zmrzlina by měla být vyrobena z čerstvých surovin přírodního původu (čerstvého plnotučného mléka, kvalitní peruánské a kolumbijské čokolády a kakaa, vanilkových lusků z Madagaskaru, oříšků z Piedmonte, pistácií Bronte, cejlonského koření, ve světě vyhlášeného českého máku atd.) a pečlivě vybraného sezonního ovoce od malých tuzemských farmářů a výrobců. Tajemství dobré zmrzliny je ukryto také v naslouchání přírodě a v umění najít to nejlepší a správně zralé ovoce přímo na místě. Kvalitní zmrzlina má plnou chuť a nikdy neobsahuje žádné přídavné látky nebo umělá barviva. Její výroba znamená návrat k řemeslu, kvalita dostává přednost před kvantitou.

Co si myslíte o zeleninových zmrzlinách třeba z celeru, hrášku nebo o zmrzlinách pro vegetariány?

Zmrzliny pro vegetariány jsou v dnešní době trend a zájem o ně roste. Lidí, kteří se chtějí tímto způsobem stravovat, přibývá. Ovocné sorbety jsou veganské a k výrobě veganských neovocných zmrzlin používáme pouze rostlinné mléko, nejčastěji kokosové.

 Jak se připravuje sorbet?

Sorbety neobsahují žádnou smetanu a rostlinný tuk, jsou pouze z ovoce.

 Máte ve svém zmrzlinovém portfoliu nějaké zvláštní příchutě nebo druhy?

Zmrzlina se dá vyrobit prakticky z čehokoliv, ať už si vyberete sladkou nebo slanou variantu. Je to spíše otázka chutí a preferencí. Teď děláme černou zmrzlinu z kokosového mléka a aktivního uhlí.

 Na čem všem záleží výsledná kvalita zmrzliny?

Na používání kvalitních ingrediencí, receptech a citlivé práci se surovinami.

 Jaké jsou letošní zmrzlinové trendy?

Chutě a trendy jsou neustále v pohybu. Dnes už lidé běžně vyhledávají mangovou zmrzlinu, slaný karamel…

 Kde berete inspiraci při vyhledávání nových receptur?

S recepty si hrajeme v kuchyni neustále. Do zmrzliny dáváme to, co nám chutná. Baví mě zkoušet stále něco nového a nebojím se experimentovat. Nápady přicházejí samy od sebe v barvách i chutích. Už jsme vyzkoušeli zmrzlinu kopřivovou, dýňovou, z červené řepy, okurkovou, rebarborovou, bezovou, avokádovou nebo levandulovou. Inspirace je všude kolem nás.

 Jakou zajímavou zmrzlinu byste doporučili pro restauraci?

Co třeba melounové gazpacho s olivovou zmrzlinou?

Text: Michaela Šulcová Foto: Archiv