Obecně zatím stále platí, že piva do jídla použijeme trošku a co nejslabší. Blud!, říká Aleš Dočkal, který vedl Pivovarský dům a nyní se věnuje jako vedoucí a manažer Pivovarskému klubu. O pivu toho ví opravdu hodně, pořádá semináře, ochutnávky piv, a vymýšlí speciální recepty s pivem.

Proč se při vaření s pivem stále chybuje?

Při používání piva v kuchyni u nás bohužel i ti nejlepší profesionálové žijí v historickém omylu. Staré dobré recepty české kuchyně na pivní polévky apod. vznikaly v době, kdy se v Čechách vařilo a pilo pivo úplně jiného typu. Nástupem spodně kvašeného piva plzeňského typu roku 1842 se vše změnilo. Je báječné, všichni ho milujeme, ale bohužel do kuchyně se absolutně nehodí, vařit se s ním nedá. Když pro recept na pivní polévku Magdaleny Dobromily Rettigové použijete naše dnešní pivo, je to nepoživatelné. Větší množství piva plzeňského typu dodá nepříjemnou hořkost. Ale problém není v množství, nýbrž ve volbě typu piva.

Jaký typ piva je tedy pro vaření vhodný?

Obecně platí, že musíme sáhnout po pivu chuťově výrazném, silném, hutném, výhradně svrchně kvašeném. Pro zmíněnou polévku je vhodné bílé pšeničné. Na masa a do omáček se zase hodí tmavá piva. Tady to dokonce může být i speciál plzeňského typu, ale těžký, 19, 24 stupňů. Vhodnější je však pivo typu Weizen, Ale, Stout, Porter, ta mají v kuchyni svoje místo. Víno také nepoužíváte levné, podřadné, vyberete si pro vaření kvalitní, chuťově výrazné. U piva je to totéž.

Je u nás dostatečná nabídka piv tohoto typu?

Určitě tady jsou, dnes už dokonce i v nabídce průmyslových pivovarů. Ideální pro kuchařské potřeby je například portfolio pivovaru Náchod, ten dodává na trh jak svrchně kvašené – Weizen čili pšeničné, Stout – tento typ si nejčastěji spojujeme se značkou Guinness  nebo English Pale Ale. Skvělý je jejich Primátor double 24°. Další výtečné pivo je 19° Porter z pivovaru Pardubice, a další piva velmi dobře použitelná v kuchyni najdeme v malých restauračních minipivovarech.

Restauračních?

Ano, jsou to pivovárky, které vyrábějí rovnou pro vlastní restauraci. Ale jsou i další minipivovary, které dodávají také do sítě. Většinou jsou v rukou jednoho sládka či sládka a jeho rodiny, a vaří pestrou škálu piv jiného typu. Takže vařit je z čeho, a to jsem ještě nemluvil o dostupném výběru třeba z Belgie, kde je úžasné množství piv co do typů, jako spontánně kvašená piva typu Lambic, klášterní těžké Ale, atd.

Když se s tím vším páni kuchaři seznámí a pochopí, že neexistuje jen plzeňský typ, pak se teprve stane pivo vysoce ceněnou a vyhledávanou surovinou v kuchyni.

Není začátek v přístupu majitelů?

Jedno souvisí s druhým. Nemyslím si, že by kuchařům chyběla chuť experimentovat. Tam je to pouze neznalost toho, jak pivní scéna vypadá. Na druhou stranu u provozovatelů je poměrně malá ochota nabízet jiné druhy, jiné typy piv, mít širší nabídku, i když toto se lepší. Obyčejné hospody už se zdaleka tolik nebojí, klidně najdete výčep, který má čtyři, šest, ale i dvacet píp, zatímco ta vyšší gastronomie se za pivo stydí. A právě ti vyšší od nepaměti udávají v gastronomii tón.

A ten tón asi není pivu moc nakloněn?

Když přijdete do kteréhokoliv lepšího hotelu, projdete jídelní a nápojové lístky všech středisek a spočítáte si nabídku v oblasti vín a ušlechtilých destilátů, jsou to desítky někdy i stovky položek. Pivo je tam jedno jediné, možná k tomu ještě jedno nealkoholické. Můj kolega byl pozván na večeři do hotelu Palace. Když přišel číšník pro objednávku pití, zeptal se kolega: „Máte nějaké dobré pivo?“ Číšník si ho opovržlivě změřil a řekl: „Promiňte, pane, ale my nejsme žádná pivnice.“ To je ilustrace nepochopení, že i pivo může být ušlechtilý nápoj, který má bohaté senzorické vlastnosti a hodnoty, které se nejen blíží vínu, ale často ho mohou i předčít. Obecně se ve vyšší gastronomii za pivo stydí, neumí s ním pracovat, nic o něm nevědí. Je to těžké, vždyť tradiční Food&Beverage manažeři jsou cizinci z tradičně nepivních zemí, třeba v Hiltonu je Ital atp.

Může kuchaře nalákat možnost nových receptů?

Jisté je, že cesta piva do gastronomie je velice těžká a pomalá. A tak dřív, než se budeme bavit o nových recepturách, je nutné udělat především pořádný průlom do obecného povědomí nejlepších profesionálů. Zlepšit jejich znalosti o pivě, aby přijali fakt, že pivo při vaření dám vhodné, kvalitní a nešetřím s ním.

Co všechno se dá dělat z piva?

Opravdu všechno. Úžasné je do těsta, vždyť pivo je výrobek z obilí, co by se mohlo hodit k mouce lépe?! Nefiltrované a nepasterizované pivo s přirozeným obsahem kvasinek je ideální,   napomáhá kynutí. Všude, kde dáváte do těsta mléko či vodu, můžete tekutinu nahradit pivem, zejména pšeničným svrchně kvašeným. Tmavé svědčí preclíkům. Pivo lze použít v kuchyni od studeného předkrmu až po moučník a to tak, že pivo je ta základní materie. Nejdéle jsem asi experimentoval v kategorii studených předkrmů. Nakonec jsem na to přišel. Nabízíme lososa v aspiku, a ten aspik je stoprocentně pivo, typ Lambic.

A co sladkosti z piva?

Podívejte se na jídelní lístek, mám tam dva dezerty, kde pivo hraje hlavní roli. Zmrzlina je výtečná, experimentovali jsme s panem Metelkou, šéfkuchařem Grand Majestic Plaza. Když prezentoval pivní zmrzlinu, byl jsem u toho jako host. Ochutnal jsem, a nebyla dobrá, tak jsem za ním šel, abych se poptal, z čeho jí dělal. Odpověď byla jasná, použil obyčejné české pivo a dal ho málo… Skládám mu poklonu, místo aby se naštval, že mu vykládám, v čem je chyba, vysunul tykadla, začali jsme si povídat a dohodli se, že to zkusíme. On nedělá zmrzlinu klasickým způsobem, ale pomocí tekutého dusíku, je to rychlé a člověk může zkoušet… Donesl jsem několik různých piv, on přinesl spoustu smetany v bio kvalitě, pořád nevěřil, že bychom mohli dát piva víc. A mně přitom šlo o to najít správné pivo, které bude základem, ne příchutí. Pan Metelka ke svému úžasu zjistil, že jde pivo se šlehačkou půl na půl, a nakonec jsme zkusili sorbet jenom z piva.

Jak na jídlo, vařené s pivem, reagují hosté?

S velkým zájmem, velmi oblíbená je vlámská hovězí pečeně, sestra burgundské, místo vína je tam silné klášterní Ale, a na dochucení do hotové omáčky přidáme spontánně kvašené, které je svěží, „kyselé“. Teď připravuji jako nabídku menu, postavené celé na pivě, bude samozřejmě použito při přípravě pokrmu, ale zároveň budeme doporučovat ke každému chodu vhodné pivo. Tak, jak se to dělá s vínem…

Měl byste užitečnou radu pro pracovníky gastronomie?

Kuchařům není cizí používat v kuchyni víno. Cesta k pivu může vést přes něj. Zkusit to, zaměnit víno pivem, ale především si musejí najít pivo, které vykazuje podobné senzorické  vlastnosti jako víno. Musí být silné, s obsahem alkoholu kolem 10 %. Alkohol není tak důležitý, odvaří se, ale pivo s vyšším obsahem signalizuje, že je hutné, má dost sladu atd.   Když potřebujeme pro přípravu pokrmu větší objem piva, jde především o polévku, použijeme svrchně kvašené pivo. A konečně najdeme si pivo s nižší hořkostí, tato hodnota se měří velmi přesně, udává se jako IBU. Pivo plzeňského typu má IBU kolem 43, pro kuchyni potřebujeme hodnoty kolem 30 a méně.

P.S. A potom jsem ochutnala malý kousek pivního dortu. Nejprve připomene známý medovník, ale je mnohem lehčí, nepřeslazený, a jako dochuť se vám jemně v ústech převaluje lehounká příjemná hořkost…