Pivo na cestě do vyšší gastronomie (XII. část)

Výčepní stojan dělá image restaurace

V našich článcích jsme se už zabývali výčepní technologií, není třeba ji dále popisovat. Zaměřme se však na to, co z ní vidí náš zákazník, co by ho mělo okamžitě upoutat a co vypovídá o restauraci. Je to výčepní stojan – neboli výčep.

Dnes většinou k celému systému výčepního zařízení půjčují pivovary i výčepní stojan. Ten lze zvolit buď kovový, nebo keramický. Bývaly pokusy i s dřevěným stojanem, ten ale posléze přestal vyhovovat technicky i hygienicky, a tak se od jeho výroby ustoupilo. Lze tedy říci, že od našich pivovarů získáte kovový stojan (Kobra) s jedním či více kovovými kohouty, který je buď v barvě zlaté nebo klasický nerezový. Stejným způsobem lze získat keramický stojan s jedním či více kohouty. Zde je škála barevnosti a tvarů pestřejší, ale ve výsledku jsou si všechny tyto stojany podobné.

V současné době jsou na trhu firmy, které mají ve své nabídce repliky staročeských výčepních stojanů, tzv. Nostalgie. Ty je možno pořídit jako jednokohoutové až čtyřkohoutové. Lze je také volně kombinovat. Dále se vyrábějí speciální moderní výčepní stojany, na kterých lze umístit 10, 20 ale i 30 výčepních kohoutů.

Je pravda, že jednotliví majitelé restaurací odjakživa toužili po tom, aby jejich restaurace byla svým výčepem originální.Vždyť dlouholetý provozovatel restaurace U Zlatého tygra v Praze, pan Hulata, vymýšlel tento originální výčep hned po revoluci a spolu s přáteli architekty ho vyrobili a nainstalovali již v roce 1993. Povšimněte si robustnosti těla výčepního stojanu.

Výčep jako saxofon dokazuje, z čeho všeho se nechá udělat výčep, byť jednokohoutový. A jsme u toho, jak výčep dělá image restaurace. V Redutě zvolili saxofon – jak jinak, co vhodnějšího by v jazzovém klubu Reduty mělo být.

Současnost nese oblibu konzumace piva z malých pivovarů. Jelikož mají široké spektrum výrobků, nastává technický problém, jak je čepovat, protože klasický výčepní stojan nepojme větší množství kohoutů. Není dobře technicky možné mít vedle sebe čtyř- i více výčepních stojanů různých pivovarů. Je třeba si uvědomit, že k tomu musí být místo i na příslušné chladící agregáty. Tento problém se v současné době podařilo vyřešit restauraci U Prince Miroslava, kde mají dva desetikohoutové výčepní stojany umístěné tak, že celkový pracovní prostor skýtá 20 výčepních kohoutů.

Poslední novinka ve výčepních stojanech je od 9. 9. 2010 v nově otevřené restauraci Prague Beer Museum, kde je vyroben nerezový výčepní stojan, který má 30 kohoutů. Vždy je však třeba si uvědomit, že takovýto speciál nese sebou specifické problémy jak s instalací, tak s vlastní údržbou a náročností na sanitaci.

Lze však jít také cestou určitého efektu. V Praze-Holešovicích mají v jedné restauraci výčepní stojan, který je celý ojíněný, efektně nasvícený a čepuje se z něho doslova ledové, silně podchlazené pivo. Takovýto “Chill výčep” má smysl do speciálních barů a nočních podniků.

Je tedy jen na každém majiteli restaurace či výčepu, zda má chuť pro vylepšení image svého podniku něco v tomto smyslu udělat. Vždyť dnešní technika umožňuje vyrobit výčep prakticky z čehokoli a kdekoli. Přitom je ale třeba mít na zřeteli několik důležitých faktů.

O  Výčepní vedení je vedeno tzv. pythonem o průměru 5,5 cm. Černá je izolační hmota, která zabraňuje, aby se pivo ohřívalo od okolního vzduchu či jiných tepelných zdrojů, které mohou na cestě pivního vedení být. Uvnitř je pivní vedení (barevné užší rourky) a těsně s ním je spojeno fólií vedení chladicí vody (bílé silnější rourky). Pivní vedení je totiž ochlazováno nepřetržitě. Při zapnutí chlazení voda cirkuluje z chladiče až do pivního stojanu ke kohoutu a zpět. Proto je důležité chlazení nevypínat.

O  Python nelze ohýbat do pravého úhlu – zlomil by se. Je potřeba, aby vedení piva v pythonu bylo bez ostrých záhybů, případně při vedení pod stropem aby nebylo prověšené a nevznikl tak sifonový efekt. Rovněž není dobré, aby jeho délka byla v desítkách metrů.

Nyní už záleží jen na vás, zda si vyberete z nabídky výčepních stojanů, které jsou na trhu, nebo přijdete s něčím novým, co upoutá pozornost vašich hostů, a co si určitě zapamatují.