Pivo na cestě do vyšší gastronomie (XI. část)

Pivní sklep

Dnes je samozřejmostí, že nám v každé restauraci načepují do sklenic a půllitrů o různém objemu a tvaru, na kterém je logo pivovaru. Pivovar sklo dodává většinou zdarma. Proč ne, je na něm značka a zákazník tak ví, co pije. To však nezaručí, že pivo je dobré a má kvalitní pěnu, proč?

Nemají patřičný prostor a mnohdy ani chuť se touto problematikou zabývat, protože dříve úprava pivního sklepa byla prostorově, finančně a časově velmi náročná. Právě však dobré uložení piva jim šetří náklady a starosti. Je třeba si uvědomit, že pivo uložené v místnosti nebo pod výčepem dosahuje mnohdy teploty blížící se i ke 30 °C a pak se v chladícím zařízení ochlazuje na teplotu kolem 8 °C. Tento tepelný šok způsobuje, že pivo pění, je nekvalitní, mnohdy se i kalí a podobně. Pojďme si o pivním sklepě něco říci, abychom zahnali zastaralé a mnohdy mylné názory.

Dříve totiž byl pivní sklep opravdu sklepem, tedy místností umístěnou někdy i dvě patra pod úrovní terénu. To proto, aby zde bylo celoročně konstantní chladno a nebylo zde ani světlo. Sklep však musel být větratelný, přístupný pro spouštění sudů a ledu z ulice, dvora či chodníku. Musel mít též odpad. Vždyť před necelými sto lety se ještě do sklepa v zimě zavážely ledové kvádry ze zamrzlých řek a rybníků a sklep se tak zvaně zaledoval. Pivo se tím, že led pomalu roztával, ochlazovalo, a tak tam chlad vydržel zpravidla až do podzimu. S vyspělejší technikou se ve sklepech začaly budovat chladící soustavy, které se později změnily na chladicí boxy. Nedivím se obavám dnešních majitelů restaurací, protože dříve takový chladicí box na pivo musel být postaven zedníky jako větší či menší místnost, pak museli specialisté provádět tepelné izolace korkem, potom se prováděly další izolace proti vlhkosti a nakonec zruční obkladači museli celý pivní box obložit dlaždicemi. Až poté se montovaly do boxů výparníky a do další místnosti chladící agregát. Dobrých 14 dní měli tedy dva zedníci co dělat. Výsledkem byl jakýsi kolos na uskladnění piva, který mnohdy moc nechladil a spíš překážel.

Dnes je situace podstatně jiná, nové materiály a technologie přinášejí chladící boxy, které jsou vysoce účinné a dají se jako stavebnice postavit do jakéhokoli prostoru. Není třeba, aby byly ve sklepě, naopak je lepší, když je možno umístit tento box co nejblíže k výčepu.

Majitel restaurace si vybere místo a nechá si připravit plochu, kde bude umístěn chladicí box na pivo tak, že podlahu pokryje dlaždicemi a uprostřed umístí odpad. To je vše. Specialisté z Černické firmy u Plzně přijedou, vše zaměří a na míru připraví příslušné již odizolované panely s povrchovou úpravou. Ty pak na místě sestaví jako stavebnici doslova na počkání.

Chladící agregát je součástí této stavebnice. Nebo je též možné si zvolit chladící box i s podlahou, a je vše vyřešeno. Záleží to vždy na místních podmínkách. V současné době, protože většina podnikatelů v pohostinství má problémy s prostorem, přichází na trh malé stavebnicové boxy modulové řady CUBE, které se vejdou i do malého prostoru a splní všechny parametry požadované na kvalitní uskladnění piva. Vzhledem k tomu, že tyto boxy, o kterých hovoříme, jsou většinou ve stejné rovině jako prodejní prostory, odpadají náklady na výtah, na sudy a někdy vůbec celý problém pivního hospodářství usnadňují, protože takovýto box je možno umístit venku na dvoře restaurace, v garáži, kolně a podobně.  Protože pivní box je zárukou prodeje kvalitního piva a díky němu nedochází k žádným problémům v kvalitě, jsou pivovary nakloněny i k finanční spolupráci na realizaci dnes tohoto novodobého pivního sklepa. Ceny jsou v této době již velice příznivé. Je třeba jen o této nové technologii vědět a mít chuť ji zavést.