Pivo na cestě do vyšší gastronomie (IV. část)

Degustace piva aneb kolik piv, tolik chutí

Řekli jsme si už, co můžeme očekávat od pivního sommeliéra, víme jaké je české pivo a v minulém čísle jsme si rozšířili pivní obzory o informace související se snoubením piva a jídla. Tentokrát přichází na řadu degustace piva.

Neznám člověka, který by nevěděl, co je a jak probíhá degustace vína. Stejný proces u piva už ale běžně neočekáváme. Nicméně říci o pivu pouze, že má říz, že nám chutná nebo nechutná, je opravdu málo. Pivní degustátor, či chcete–li pivní sommeliér, má slovník k hodnocení chuti piva rozhodně košatější…

Kořeny degustace

Podle dochovaných informací se dříve pivo hodnotilo především zrakem a chutí. Navíc prý existovaly speciální testy – například posuzování kvality piva pomocí „jelenice“. Odehrávalo se zhruba následujícím způsobem: rychtář, písař nebo pověření úředníci usedli na dubovou lavici, která byla celá politá pivem. Oblečeni byli mimo jiné do kalhot z jelenice. Seděli na lavici, pili a ve chvíli, kdy se zvedli k odchodu, byl vyřčen ortel nad kvalitou piva. Totiž, pokud se lavice přilepila ke kalhotám a zvedla společně s hosty, bylo to znamení, že pivo je kvalitní. Jestliže se však lavice ani nepohnula a zůstala stát na zemi, musel místní sládek zaplatit pokutu. Zprávy o tomto způsobu testování pocházejí již z roku 1620 z mnichovského velkopivovaru Hackerbrau. Podle slov Františka Frantíka z Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského původ degustací vysledovat nejde. Je velmi pravděpodobné, že sládci pravidelně degustovali svá piva od počátku jejich řemeslné výroby v raném středověku. „Pokud jde o soutěže, nalezl jsem informace o soutěžní degustaci piva v rámci Průmyslové výstavy v Praze v roce 1906, kde se o ní ale nehovořilo jako o novince. Dá se tudíž předpokládat, že se i u nás konaly degustace piva již v devatenáctém století,“ domnívá se pan Frantík.

Chutě a vůně piva

V současné době se pivo posuzuje také především zrakem a chutí, ale k dispozici je spousta různých měřících přístrojů a chemických rozborů. Kvalita piva záleží na následujících parametrech:

1. průzračnosti piva
2. pěnivosti (její stabilita, barva pěny)
3. vůni
4. chuti
5. vyváženosti jednotlivých chuťových položek
6. nasycení oxidem uhličitým (říz)
7. hořkosti

Nutno podotknout, že ne vždy platí, že pivo, které vyhoví všem rozborům, má opravdu dobrou chuť. Proto je degustace velmi důležitá. Samotné hodnocení chuti a vůně piva směřuje k detailnímu popsání jeho vlastností. Nejvýznamnější chutě piva – sladká a hořká – bývají doprovázeny desítkami dalších chutí a vůní. Ve vůni piva můžeme cítit alkohol, kyselost, obilí, karamel, droždí…V pivu se může vyskytovat i celá škála ovocných vůní – od banánů přes jablka až po mango. Rovněž hodnocení hořkosti může obsahovat mnoho detailů, které zahrnují intenzitu hořkosti, průběh tohoto vjemu po polknutí piva a také drsnost. V pivu najdeme také poměrně nečekané chutě a vůně například připomínající máslo, kukuřici, vejce, černý rybíz…“ Školený degustátor by měl být schopen rozeznat asi dvacet až čtyřicet nejzákladnějších chutí a vůní a přesně je charakterizovat,“ říká Jiří Fáměra z Pivovarské školy. Úkolem každého sládka je vyladit chuťový profil piva, který může ovlivnit skladbou surovin a technologickým postupem výroby.

Mezi degustací piva a vína je jeden zásadní rozdíl – pivo se, pro posouzení hořkosti a jejího doznívání, polyká. „Hodnotí se vůně, říz, plnost, sladkost, kyselost, trpkost, dále celá škála vůní i chutí včetně tzv. cizích – chmelová, kvasničná, esterová, stará, oxidační, kovová, diacetylová, sirná …,“ popisuje pan Frantík z VÚPS. Kromě polykání piva je patrný ještě jeden rozdíl – slovník pivních degustátorů je méně květnatý než u sommeliérů vína. Je to pochopitelné – souvisí to s tradicí a s českým typem piva, které podle odborníků nemá výrazně komplexní škálu chutí.

Široký vějíř chutí a vůní lze cítit vesměs u piv cizí provenience, především u svrchně kvašených. Pivo pak může mít vůni květin, ovoce, ale i čokolády či pražené kávy. „U těchto piv je škála chutí, vůní, barev a obsahu alkoholu opravdu pestrá. Existuje i druh piva, kterému se říká barley wine nebo pivo, z něhož se dá vyrobit „svařák“ jako z vína,“ doplňuje František Frantík.