Pivo na cestě do vyšší gastronomie (III. část)

Pivo jako součást jídelního lístku aneb harmonie piva a jídla

O snoubení vína s jídlem už toho bylo napsáno dost. A i když má víno ve vyšší gastronomii před pivem poněkud náskok, zlatavý mok ho směle dohání. Jak by také ne, vždyť nalezením harmonické kombinace různých druhů piv s jídlem lze dosáhnout gastronomického zážitku, který sahá daleko za horizont našich chuťových představ…

Už ve staročeských kuchařských knihách můžeme najít různé recepty na pokrmy připravené z piva. Tehdy se používalo většinou svrchně kvašené pšeničné pivo, které se v gastronomii projevovalo příjemněji než poté desetistupňová piva plzeňského typu.

Pivní reminiscence

Z piva se v minulosti připravovaly různé omáčky a polévky, pivo bylo dokonce i součástí staročeské snídaně. Josef Staněk v knize Blahoslavený sládek píše, že „ staročeská snídaně byla bez piva či pivní polévky nemyslitelná“. Snídal se chléb se sýrem, který se zapíjel syrovátkou nebo právě pivem. Pokud nebyl sýr, postačil chléb nalámaný do piva. Zdá se to podivné, ale tehdy pivo sloužilo i jako ranní životabudič namísto dnešní kávy. Ranní vůni kávy tenkrát ještě lidé v Evropě neznali, a tak se povzbuzovali právě horkým a různě dochuceným pivem. Tadeáš Hájek z Hájku k tomu napsal následující: „ Jsou lidé, kteří časně z rána pijí zahřáté pivo se zázvorem a pepřem kořeněné, a to zvlášť tehdy, když se z domu odebrati nebo na cestu vydati se mají, i posilují pak nápojem tím vnitřnosti ku podivu velice.“ Výrazné posilující účinky měla i pivní polévka s mlékem a vejci, která se podávala hlavně slabým a nemocným lidem. V domácnostech se na pivě pokrmy připravovaly zcela běžně – ať už se jednalo o vepřové maso vařené v pivě a octě nebo králíka či rybu pečených na pivě. Jak už jsme se zmínili v úvodu, ve staročeských kuchařkách se recepty s pivem vyskytují hojně. Jedná se ale o recepty z tehdy velmi rozšířeného svrchně kvašeného pšeničného, tzv. „bílého“ piva, nebo s použitím těžkých tmavých piv. Desetistupňové pivo plzeňského typu se pro gastronomická kouzla v kuchyni podle slov některých odborníků moc nehodí. Naši předkové experimentovali i s tmavým sladkým pivem – třeba při přípravě vánočního kapra načerno. Do 17. století se pivo ve formě sladké kaše rozdávalo i na přilepšenou chudým – radní a církev rozlévali chudině sladkou pivní polévku, která se vařila z nechmeleného piva. Přidávalo se do ní koření, med a makový olej. Později se začala vařit i slaná varianta této polévky – s kroupami a hrachem.

Pivo a kuchařská kreativita

Jsou jídla, která si většina Čechů neumí bez piva představit. Vepřo–knedlo-zelo, pečená husička či kachna nebo hovězí guláš jsou typickými skvosty české kuchyně, ke kterým prostě půllitr piva patří. Nemůžeme zapomenout ani na studené delikatesy, jako je pivní sýr, tlačenka nebo utopenci. Prostor pro kombinace spojení jídla a piva je ale mnohem rozmanitější. Na trhu se postupně objevily nové značky a druhy piv, které mohou vhodně doplnit kulinářskou kreativitu. „Především je třeba zbavit pivo pověsti „lidového“ nebo „barbarského“ nápoje – tyto názory se stále ještě vyskytují – a mění se pomalu. Náš typ piva – světlá výčepní a ležáky – má sice méně bohatou škálu chutí, ale je o to více univerzální. Má velmi příznivý vliv na trávení, takže je vyhovujícím nápojem právě v kombinaci s těžkými a mastnými pokrmy,“ říká František Frantík z Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského. Světlá piva plzeňského typu jsou neodmyslitelným doplňkem tradiční české kuchyně, jejich polotmavé a tmavé silnější varianty jsou ideální k těžším a tmavým omáčkám a ke zvěřině. Dalo by se říci, že tato tmavá piva se hodí k podobným pokrmům jako hutnější, červená vína. Bílé pšeničné pivo ladí chuťově s předkrmy, polévkami, saláty a rybami a zároveň skvěle osvěží v horkých letních dnech. Své místo v „pivní“ gastronomii mají speciální a ochucená piva, která lze kombinovat s dezerty nebo moučníky. Ochucená piva také tvoří základ míchaných pivních nápojů – horkých i studených. Bylinná piva splní perfektně roli aperitivu, ochucené brusinkové pivo lahodně doprovodí svíčkovou. „Stout“ a anglický „ale“ přichystá hostovi gastronomický zážitek s přírodními minutkovými masy, především s hovězími steaky. Lambická piva ladí s moučníky a ovocem,“ doplňuje Aleš Dočekal, spolumajitel a vedoucí restaurací Pivovarský dům a Pivovarský klub. Kávové pivo může podle něj skvěle nahradit pravou kávu a být tak onou pověstnou tečkou za celým menu. „Pivo může sloužit také jako surovina při přípravě polévek, vinného octa, ale i palačinek nebo pokrmů z mořských plodů. Trapistická piva z Belgie mohou výtečně sloužit jako aperitiv. K polévkám se hodí řezané lambiky (gueuze), k mořským plodům lze doporučit třeba stouty,“ upřesňuje František Frantík z Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského. Sladké zákusky prý souzní s německými pšeničnými pivy.

Rozhovor:

„ Návštěva restaurace by měla být zážitek,“ říká Jan Boroš, jednatel F&B Concepts s.r.o.

Mnoho se hovoří o snoubení piva s jídlem, o pivní gastronomii. Mohl byste uvést konkrétní jídla v kombinaci s konkrétními pivy, o která je ze strany hostů největší zájem?

Co do kvantity samozřejmě vítězí klasická jídla – vede koleno pečené na černém ležáku, doplněné stejným pivem i k jídlu. Velmi oblíbené jsou mořské plody v kombinaci se svrchně kvašeným pšeničným pivem Hoegaarden – mušle připravené na tomto pivu a kořenové zelenině patří k nevšedním zážitkům návštěvy Belgie. Extravagantnější variantou mohou být například čokoládové lanýže s omáčkou z višňového piva, které je i báječným doplňkem tohoto dezertu.

Myslíte si, že by restaurace a pivní bary měly mít své sommeliéry, kteří právě s výběrem piva a k němu vhodného jídla poradí?

Domnívám se, že byť se jedná o důležitou součást zážitku našich hostů, nelze tuto pozici takto úzce specifikovat. Každopádně si myslím, že každý číšník by měl znát dobře portfolio nabízených značek a především znát jejich chuťová specifika. Vždy doporučuji praktickou ochutnávku pokrmů s vybranými pivy a vysvětlení charakteristik, které je vzájemně propojují. Tato metoda je efektivní především před zahájením provozu nové restaurace, kdy je čas vše vysvětlit v klidu všem obsluhujícím najednou. Z pohledu hosta mám rád, když je mi doporučováno něco, co sám číšník zkusil a osobně se domnívá, že jde o optimální kombinaci.

Co podle vás hosté v restauraci nejvíce ocení? Co je přiláká k dalším návštěvám?

Kdyby na tuto otázku existovala stručná odpověď, nebyly by krachující restaurace. Jsem přesvědčen, že podávat chutné jídlo a mít slušnou obsluhu je tak na „přežití“, nikoli na rozvoj podnikatelských aktivit v gastronomii. Host, který utrácí v restauracích pravidelně, očekává komplexní zážitek, jenž není ovlivněn žádnou negativní nerovnováhou. Gastronomický zážitek, servírovaný s určitou dávkou jedinečnosti a autentičnosti podniku, hosty baví a přiláká k další návštěvě. Určitě je dobré, pokud zaměření nabízené gastronomie – například brazilská kuchyně – koresponduje s personálem – autentickými brazilskými hosteskami a kuchaři. Podobně v japonské restauraci – určitě hosta potěší sushi připravené rodilým Japoncem. Návštěva restaurace by měla být zážitek, nikoli pouze uspokojení fyzických potřeb. A tak je dobré k tomu přistupovat.