Pivo na cestě do vyšší gastronomie (II. část)

Pivní sommeliér

V první části našeho seriálu jsme poodhalili  téma  pivního sommeliérství.  I lidé v Čechách si totiž začínají pivo užívat.  Zlatavý mok  se už nepodává pouze v donedávna typickém  půllitru. Na řadu přicházejí třetinky či sklenice na stopce, a tak  způsob servírování získává glanc. Pivo přestává být ryze „lidovým“ nápojem  a  stává se  tajemným a elegantním, podobně jako víno.  Pokud  host neví, co si ke konkrétnímu pivečku dát k jídlu, poradí mu pivní sommeliér.  O jeho poslání a práci v restauraci   jsme si povídali s panem Alešem Dočkalem, spolumajitelem a vedoucím restaurací Pivovarský dům a Pivovarský klub. 

Rozhovor s Alešem Dočekalem:

„Opravdové pivní sommeliérství přichází na scénu teprve s příchodem nevšedních piv,“ říká Aleš Dočkal, spolumajitel a vedoucí restaurací Pivovarský dům a Pivovarský klub.

Pivo si nachází cestu do vysoké gastronomie. Jakou roli v ní sehrává pivní sommeliér?

Velmi důležitou. Ale ještě před tím, než bude hrát tu nejdůležitější, je nejprve zapotřebí dost osvícených a odvážných restauratérů a F&B manažerů, kteří vytvoří dostatek restaurací, barů a dalších středisek, ve kterých pivní sommeliéři najdou uplatnění.

Měla by podle vás mít restaurace svého pivního sommeliéra?

Část odpovědi na tuto otázku je již obsažena v odpovědi předešlé. V drtivé většině restaurací – a to i těch nejluxusnějších – se totiž podává jeden nebo dva druhy piva. Tu a tam se dá narazit na restauraci, kde jsou piva tři nebo čtyři, ale ta jsou zpravidla ze stejného pivovaru nebo jednoho koncernu. Najmout do takovéto restaurace pivního sommeliéra je bezúčelný luxus. A těch pár „lepších“ restaurací, kde je pivo povýšeno ze své tradiční role „popelky“ českého pohostinství na hlavní atrakci podniku, samozřejmě své pivní sommeliéry už má.

Dá se srovnat svojí pozicí pivní sommmeliér se sommeliérem vína? V čem se oba shodují a v čem se liší?

Hlavní úlohou sommeliéra není jenom podat příslušný nápoj na stůl, ale nabídnout hostovi tu nejlepší kombinaci vybraného nápoje s vybraným jídlem a svůj návrh umět obhájit. To znamená, že musí mít dobré znalosti o nápoji i o jídle. Potud je to stejné. Rozdíly jsou dané odlišností obou nápojů a tím, jak tyto nápoje vznikají. Tak, jako se klasický sommeliér musí vyznat třeba v odrůdách a vinařských oblastech, pivní sommeliér musí vědět, jak se které pivo vyrábí, jaké se používají slady a kvasinky, znát základní typy piv a umět popsat jejich chuťové vlastnosti a charakter.

Jak se člověk může stát sommeliérem piva, je potřebné odborné vzdělání?

Toto je prozatím trochu nepatřičná otázka. Zatímco základy moderní gastronomie – a tím i sommeliérství v oblasti vína – sahají až někam do 19. století, pivní sommeliérství teprve vzniká. Opravdové znalce pivní problematiky člověk najde ještě tak mezi pivovarníky, ale ti většinou postrádají větší znalosti v oboru gastronomie. A pivní rozhled našich nejlepších odborníků v pohostinství většinou nesahá dál než k rozlišení „desítky a dvanáctky“. Zatím v podstatě existuje jediná možnost – pokusit se začít pracovat v některém z nemnoha podniků, kde se tomuto oboru opravdu věnují, a mít oči a uši otevřené. Je dobré účastnit se vhodných akcí, jako jsou specializované pivní trhy a řízené degustace, případně vzdělávacích seminářů, kterých však zatím není mnoho, a sledovat portály s touto tematikou na internetu.

Jak vlastně vypadá práce pivního sommeliéra v restauraci? Co od něj může host očekávat?

Je potřeba si uvědomit, že při vší pestrosti nabídky českých piv se u nás až na drobné výjimky v podstatě stále jedná o jeden a tentýž typ piva, tedy spodně kvašené pivo plzeňského typu. Opravdové pivní sommeliérství přichází na scénu teprve s příchodem piv u nás dosud neobvyklých, jako jsou piva typu ale, stout, abbey, lambic, India pale ale, weizen, bock… A to se zatím děje jenom velmi zvolna. Od pivního sommeliéra tak host v současnosti očekává především možnost zasvěcené konverzace na toto téma. Hosté se rádi pochlubí tím, co a kde měli možnost ochutnat, na co narazili na cestách ve světě, zajímají se o novinky z českých pivovarů, zkrátka si o pivu rádi povídají s někým, kdo tomu rozumí. Samozřejmostí je umět pivo dobře natočit. To sice umí hodně lidí, ale méně samozřejmý je výběr vhodné sklenice. Správná pravidla podávání piva lahvového už nedodržuje téměř nikdo. Základy pravidel „co s čím“ jsou opravdu zatím v plenkách, ale i zde se již může dobrý sommeliér uplatnit výběrem vhodného piva k vybranému pokrmu a postarat se tak o hostův nevšední a příjemný zážitek.