Peter Dorelli: Barman má překonávat bariéry

Nazpaměť zná více než sedm set receptů. Bar je podle něho divadlo, živá dýchající věc. Jsme herci, hosté jsou publikum a my jsme tady, abychom je bavili, říká.

Je mu sedmdesát tři a půl. Čekáte legendu a proti vám sedí chlapík v šedivé bundě a černých džínách. Italský temperament a humor ho rychle s každým sblíží. Jeden z jeho neméně slavných kolegů o něm prohlásil, že patří k osobnostem, které vás pozvou na drink a jejich charisma si vás postupně tak podmaní, že nakonec útratu zaplatíte vy. Barman v důchodu je v jeho případě očividně nesmysl. Povlává světem, přednáší, tu je porotcem, tam mu dají ocenění. Když zavolají z Buckinghamského paláce nebo se koná nostalgický večírek stárnoucích rockových hvězd, postaví se za bar a je šéf, nezničitelný velký komunikátor.

Mimochodem, kdo z královské rodiny vás nejvíc zaujal? Zajímám se.

„Královna matka,“ reaguje bez zaváhání. „To byla skutečná osobnost. Chovala se naprosto přirozeně, ale když vstoupila do Savoye, všichni spontánně vstali.“

Co si dávala? „Měla ráda gin. Dva díly ginu, jeden díl Dubonnetu po ránu, suché Martini večer. Úctyhodná kombinace na tak drobnou dámu.“

Peter Dorelli, považovaný za jednoho z kmotrů moderní mixologie, vystoupil v Praze na exkluzivním semináři. Původem Říman, ve Spojeném království žije od svých osmnácti let a za barovým pultem strávil téměř čtyři dekády, z toho dvacet tři roků v Americkém baru hotelu Savoy. Vzpomíná, jak začínal nejprve v módním Pebble baru v londýnském West Endu. Psal se rok 1963 a z blízké Wardour Street, tehdy centra filmového průmyslu, přicházeli slavní herci. Osvojil si tam zásadu, že nejdůležitější v baru je host.

„Možná si ne všichni barmani uvědomují,“ zdůrazňuje Peter, „jak mnoho můžeme měnit lidem život. Možná na hodinu, možná na dvě, ale často právě v nějaké rozhodující chvíli. Důležité je naslouchat, ale slova mohou klamat. Proto upozorňuji mladé barmany na význam řeči těla.“

Sázka na jemné odstíny

Zkušený barman se orientuje už podle způsobu chůze hosta, jeho gest i toho, jak sedí na barové židli. Chce zůstat uzavřený do sebe, nebo potřebuje někoho, kdo by mu naslouchal? Ptám se Petera, zda má sklon sledovat řeč těla i u těch, z nichž si vybírá spolupracovníky. Přisvědčí. „Řeknu si: tenhle to zvládne, tenhle je nejistý. Ptám se ho, proč chce být barmanem a vypadne z něho, že vlastně hledá práci. Tomu řeknu: to jsi na špatném místě. Tohle není job, to je způsob života!“

Jaké další dovednosti jsou pro barmana podstatné? Co nejvíce těch jemných odstínů, ve kterých spočívá přidaná hodnota osobnosti. Stále hosté přicházejí za „svým“ barmanem, a to se projevuje i ve zvýšených příjmech podniku. Nezbytná je vysoká úroveň komunikace a schopnost poradit si s jakoukoli situací. „A pak ty profesionální věci,“ dodává Peter. „Úsměv, pěkný postoj a nevtíravá pohybová kultura. Nezapomínejme, že barman je velmi hodně viditelný. Přece jen je to číšník. Musí mít také přehled, co se děje ve městě, aby mohl dát hostu zajímavé doporučení.“ Podle Petera je dnes člověk za barem v osmnácti na úrovni, na niž se dříve dostával až o pět let později. Noví barmani musí být silné individuality, je stále těžší sladit s prací osobní život. Mladí lidé jsou dnes často i v baru závislí na tabletech a mobilech, také personál má spoustu věcí potřebných pro provoz v počítači. Ubývá i očního kontaktu s hostem. Některé trendy bary jsou velmi hlučné. Hraje hlasitě hudba, obtížně se hovoří. Zvuk je tak agresívní, že hosté musí na sebe křičet. Lidé tudíž mluví velmi málo, často vedle sebe mlčí, v lepším případě spolu mluví přes chytré mašinky. Bavit se s barmanem souvisleji a o vážnějších věcech je vlastně nemožné. Trpí tím komunikace, která se odehrávala v jiskření přes barový pult. Ale není všude tak zle. „Barman je vnímán jako skutečná profese,“ konstatuje Peter. „Těm mladým říkám, aby hodně cestovali, pracovali na různých místech planety. Když stojíte před svým hostem s velkými zkušenostmi ze světa, můžete mu lépe rozumět. Řeč těla promlouvá nad jazyky. Naše profese je velmi náročná. Dlouhé hodiny vestoje, lidé se spoustou problémů, opilci…. Aby se s tím člověk porovnal, musí být altruista, mít pochopení pro druhé. Ti nejlepší barmani jsou vždycky vlastně herci. Barmanem jsem padesát let a stále mám pocit, že začínám. Je to vzrušující život.“

Mísení vlivů je nezastavitelné

Vše důležité o koktejlech se člověk naučí během pěti let. Pak už jen musí hledat rovnováhu. Dobře znát složení budoucího koktejlu, zvýraznit aroma každé ingredience a trochu je vylepšit. „Setkal jsem se s lidmi,“ vzpomíná Peter, „kteří k rumu přidávali chilli a další příměsi. A rum se v koktejlu ztrácel. Naopak, v dobrém koktejlu musí být k rozpoznání všechny ingredience!“

Vyzvídám, jaký je jeho oblíbený koktejl. Odpovídá trochu šalamounsky.

„Něco jiného potřebujete ráno, váš metabolismus se mění, plíce se nadechují, žaludek ještě spí. Tak třeba Bloody Mary a před obědem například gin s tonikem jako aperitiv. Ráno jste dítě, v poledne dospělý, odpoledne je vám pětačtyřicet, večer už třeba sedmdesát. Jsem člověk klasických koktejlů a moje chuť tomu odpovídá. Mám rád Mojito a také Negroni. Chcete složení? Třetina Martini sweet, třetina Campari a třetina London gin. A nic jiného.“

Londýn je podle něho stále v čele barmanského světa. Barmani se však soustřeďují na přípravu koktejlů a znalosti ingrediencí, ale nevěnují dostatečnou pozornost hostům. Na to se teď Peter snaží při svých přednáškách upozorňovat. Bar je živá věc, člověk musí slyšet tep jeho srdce. Propojují se vlivy, podněty přicházejí ze všech stran. Zemí, inspirativní pro mixologii, se stává například Indie. Mnoho zajímavého se děje i tam, kde dosud vládlo víno. Každá země má svoje zvláštnosti. V Itálii je třeba mnoho škol, kde se připravují barmani, ale lidé tu moc koktejly nepijí. Dávají přednost vínu. Přijíždí tam ovšem každý den tisíce turistů. Těm místní barmani předvádějí svoje umění. V Německu došlo za posledních dvacet let k velkému skoku ve prospěch koktejlů. Barmanská škola je silná a po dobrých barmanech je tam poptávka. Záliba v koktejlech zasáhla i mladé Rusy. A co je „in“ na londýnské barové scéně? Vedle Amerického baru v Savoyi, s nímž má stále vřelý kontakt, považuje Peter za zajímavé Artesian Bar v hotelu Langham nebo bar v hotelu Connaught. Hodně se hovoří o Library Baru v Lanesborough. „Kouzlil tam Salvatore Calabrese,“ směje se Peter, „který dovedl přivést k slzám i hodně zámožné hosty neuvěřitelně drahými vzácnými likéry, například z Napoleonovy kolekce koňaků.“

Přizná ještě nějaká celebrita svoji zálibu v koktejlech? „Když jsem začínal, celebrity svoje zalíbení v koktejlech a dalších alkoholických nápojích neskrývaly. Winston Churchill, Ernest Hemingway či Ian Fleming otevřeně hovořili o tom, že pijí. Dnes jsou hvězdy svázány mnohamilionovými reklamními kontrakty, podle jejichž podmínek prostě nemohou hovořit o drincích otevřeně. Bojí se, že by je lidé obvinili z alkoholismu. To nechápu.“

Hledání zrcadla

Jaké největší poznání vám přinesla barmanská profese, ptám se ještě.

„Barman má překonávat bariéry. Je to vlastně pěkná slovní hříčka v řadě jazyků. Ze svých zkušeností mohu říci, že vlastně neznám opravdově zlé lidi. I když někdy vzbuzují příšerný dojem, je v nich něco…“ Perla na dně duše? „Přesně tak! Já v každém hledám tu perlu. U někoho se to zdá být téměř nemožné. Řeknu si: počkej, také tě dostanu. Když ne dnes, tak zítra, třeba to bude chvíli trvat, ale dostanu tě. Budeš se mnou mluvit a povíš mi celý svůj příběh. Nejde o to člověka dostat, ale ještě s ním musíte pracovat. Postrčit ho o kus dál. Pomoci mu najít v sobě zrcadlo, do kterého se bude chtít sám podívat.“

Peter Dorelli (*1940)

První kroky za barovým pultem (1961) ve Skotsku. Pebble Bar v Londýně (1963–1980), Americký bar hotelu Savoy (1980), šéfbarman tamtéž (1984–2003). Člen, prezident (1997–2004), nyní tajemník pro odbornou přípravu britského sdružení barmanů (United Kingdom Bartenders Guild), četná ocenění. Poprvé u nás v osmdesátých letech na jednání profesní mezinárodní asociace (Karlovy Vary, Grandhotel Pupp), pak v Praze jako porotce soutěže Havana Clubu (2008), přednáška v projektu Bar Academy v Praze (2013).

Pear-fect Lady *

40 ml/2 díly Plymouth Gin

20 ml/1 díl hruškový likér

20 ml/1 díl citronová šťáva (čerstvá)

20 ml/1 díl vaječný bílek

plátek hrušky na okraj sklenice

Protřepejte energicky všechny ingredience s ledem a přefiltrujte do vychlazené koktejlové sklenky

* slovní hříčka: pear – hruška, pear-fect/perfect