Pâté, terrine a rillettes – francouzské lahůdky

Kdo by neznal francouzské paštiky, které patří pro svoji lahodnost mezi jedny z nejvyhledávanějších delikates. Nejsou to však jen paštiky, francouzská kuchyně nabízí hned několik takových masových lahůdek: Pâté, terrine a rillettes.

Francouzi milují maso

Francouzi milují maso, a tak není divu, že mají vícero masových produktů ve stylu paštik a různého dalšího mazání na chleba. Směsi z rozličných druhů mas jsou ideální volbou pro studený předkrm. Připravují se nejčastěji z masa vepřového, drůbežího, králičího a zvěřiny, existují však i varianty rybí. Skladují se jednoduše v lednici, a když přijde čas pohoštění, k doplnění postačí čerstvé pečivo, zelenina pro zpestření talíře a je hotovo.

Pâté, nebo terrine?

Určitě už se vám stalo, že jste si koupili skleničku s pâté de canard (kachní paštiku) nebo terrine de campagne (venkovskou terinu). Jsou si velmi blízké a je dost obtížné je rozlišit, způsob mletí mas ani počet ingrediencí není úplně rozhodující. Oba druhy jsou připravované z namleté směsi masa i třeba jater, které doplňují další přísady, jako sádlo, bylinky, koření, zelenina, sušené ovoce, ořechy nebo alkohol, třeba koňak. Jaký je tedy rozdíl? Terina je připravená ze směsi nahrubo rozemletého masa, může ale být i z ryb se zeleninou nebo sušeným ovocem. Směs je často spojena vejcem a zapéká se ve speciální nádobě, formě  ̶  terině. Po upečení se vše nechá odpočinout v chladu pod zátěží, přibližně 24 hodin. Může mít různá aromata: česnek, pepř, bylinky, lanýže, koňak nebo jiný alkohol. Každé řeznictví nebo lahůdkářství si připravuje svůj vlastní recept. Terina se po upečení vyklopí a servíruje se nastudeno nakrájená na plátky. Pâté neboli paštika je připravována z masa, které bylo rozemleto na hodně jemno. Můžeme ji servírovat teplou i studenou. Oproti terině zde nenajdete kousky masa, pâté je na řezu homogennější a v základu má menší počet ingrediencí, ale ne vždy je to pravidlem. Nakonec existuje i výraz pâté en terrine, což znamená pâté v terině. Tedy paštika v nádobě nebo formě.

Paštika v těstě

Další francouzskou specialitou je pâté en croûte neboli paštika zapečená v těstě. Ochucená masová směs je zabalená do předem připraveného těsta a celek se pak peče v hranaté formě speciálně na paštiku. Po vyklopení se servíruje nakrájená na plátky. Výsledek je velmi chutný a na řezu efektní. Někteří profesionálové si dávají záležet a skládají jednotlivé ingredience pâté do všemožných obrázků a mozaik. Ve Francii je pâté en croûte gurmánský pojem a Francouzi dokonce pořádají v jejich výrobě mezinárodní soutěž. Ti nejlepší řezníci a specialisté z celého světa se připravují každoročně na Championnat du Monde de Paté-Croûte, kde představují své jedinečné výrobky. Příznivci francouzských pokrmů se tak snaží oprášit slávu řeznického řemesla. Chutné autentické pokrmy, jako je pâté-croûte, byly vždy oblíbené v restauračních zařízeních typu bistrot a i dnes zůstávají nadčasovou variantou rychlého občerstvení. Pâté en croûte slouží jako malá svačina, doplní degustaci dobrého vína a podle ingrediencí je možné připravit jak tradiční recept, tak s přídavkem foie gras či lanýžů luxusní variantu.

Starodávné rillettes

Rijetky jsou velmi starou francouzskou specialitou. Už v 15. století Francois Rabelais píše o hnědé vepřové marmeládě. A později sám Balzac zmiňuje ve svém díle rillettes z města Tours. Mimo jiné, město Tours se díky nim proslavilo a jako jediné se ve Francii pyšní chráněným zeměpisným označením Rillettes de Tours. A o co jde? Samozřejmě o maso, většinou vepřové, dlouho vařené ve vlastním tuku a šťávě, rozdrcené ručně nebo strojově, původně ochucené jen solí a pepřem. Maso se vaří na mírném ohni až do té doby než se začne úplně rozpadat. Název jasně definuje strukturu pomazánky s jemnými vlákny, francouzsky rillettes. Některé lokální recepty, většinou moderní, přidávají bylinky, koření a někdy i víno. Po zchlazení uvařené masové směsi, vyplave na povrch tuk a tvoří přirozenou vrstvičku, která maso chrání proti oxidaci. Příprava byla vlastně původně technikou konzervace masa. Před zimou se uvařily zbytky masa, které se pak v podobě rillettes mohly konzumovat ještě několik týdnů.

Rijetky se servírují dobře vychlazené. Stačí je namazat na čerstvý chléb nebo opečenou bagetu. Doplnit je můžeme kyselou okurkou, nakládanými cibulkami nebo pokrájenou jarní cibulkou či pažitkou. Na místo části vepřového masa lze použít také maso kachní, husí, králičí, kuřecí nebo i divočinu. Podle klasického receptu se přidává pouze sůl a pepř, avšak drobné ochucení není na škodu. Báječný je tymián, ke králíkovi můžeme ke konci vaření přidat hrst rozinek nebo i špetku lékořice. Nemusíme však zůstat jen u masa. Připravují se také rillettes z ryb, jako je losos, makrela, treska a tuňák. Doba a způsob vaření jsou v tomto případě odlišné. Klasicky uvařená ryba se roztrhá na kousky a smíchá s crème fraîche, ta nahrazuje tuk z masa. Zde je potřeba dobře ochutit, bylinky a koření hrají prim. Makrelu báječně doplní estragon, k lososu se hodí kopr, konfitovaný citron nebo zázvor.

Text a foto: Barbora Boháčková