Paragrafy v restauraci: rozhovor s Ing. Tomášem Čapkem, CSc.

O předpisech, nařízeních a paragrafech souvisejících s provozováním restaurace jsme si povídali s uznávaným odborníkem ze společnosti UniConsulting, Ing. Tomášem Čapkem, CSc.

Jaké povinnosti by měly restaurace v souvislosti s potravinovým právem dodržovat a jaké zákony je upravují?

Pokud se týká zákonných požadavků, byly v minulosti poměrně přehledně soustředěny pod zákonem 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a v prováděcí vyhlášce 137/2005 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby. Tento stav souvisel s jediným státním dozorovým orgánem, který uvedené předpisy v gastronomii kontroloval (orgány ochrany veřejného zdraví „hygiena“). Šlo o situaci, která se změnila se vstupem do Evropské unie a postupným zaváděním obecně uplatněných předpisů tzv. nařízení. Mezi lety 2002 a 2006 postupně začaly platit nejdůležitější nařízení 178/2002, 852/2004 a 853/2004, byl zaveden termín „provozovatel potravinářského podniku“, což způsobilo platnost předpisů pro potravinový řetězec i v rámci gastronomie. Nové požadavky jako sledovatelnost, původ surovin, falšování, označování surovin a rozpracované výroby v provoze kontrola „hygieny“ příliš neřešila. Prioritou byly stále povinnosti z národní legislativy. Citelný přelom pro gastronomické provozy z hlediska povinností byl počátek roku 2015, kdy získaly kompetence ke kontrole další dozorové orgány. Plošnou kontrolu vykonává nově i Státní zemědělsko-potravinářská inspekce (SZPI), a živočišné produkty prověřuje Státní veterinární služba (SVS). S novým dozorem přišel do gastronomie i jiný důraz na kontrolované povinnosti. Jednalo se o povinnosti, které byly již starší, většinou z evropských předpisů, ale i nové z novelizovaných národních předpisů, jako je zákon o potravinách 110/1997 Sb. a zákon 166/2004 Sb. o živočišných produktech. Uvedenými změnami vznikla pro provozovatele gastronomických služeb z hlediska povinností daleko nepřehlednější situace.

Restaurace by tedy měly hledět na obecné předpisy potravinového práva, na speciální předpisy pro gastronomii i obecné národní předpisy pro potraviny, v kterých jsou povinnosti pro gastronomii také obsaženy.

 Vznikla v posledním roce nějaká nová nařízení či zákony, které by neměli restauratéři opomenout?

Pokud vezmeme nejdůležitější předpisy, jsou to za prvé předpisy původní, které jsou stále novelizovány. Hezkým příkladem je zákon 110/1997 Sb., který byl novelizován od roku 2014 každý rok a náběh jednotlivých povinností má v letošním roce tři termíny. Další důležitá novela proběhla v posledním období u zákona o víně 321/2004 Sb.

Pokud se týká nových předpisů, je to určitě nařízení (EU) 1169/2011, kde je mimo jiné povinnost informovat hosta o obsahu alergenů v pokrmu. Dále je to vyhláška 172/2015 o informační povinnosti pro příjemce potravin. Zavádí povinnost informovat při nákupu živočišných produktů a vybraných rostlinných produktů nejpozději 24 hod. před nákupem dozorový orgán prostřednictvím formuláře na www stránkách o zamýšleném nákupu. Tato povinnost a některé její formální náležitosti jsou zajímavé pro gastro provozy, které nakupují suroviny napřímo mimo ČR. Zajímavá je také povinnost vyžadovat po dodavatelích zemi původu u masa (kosterní svaloviny) podle nařízení 1337/2013.

 Na co si dát nově pozor při prodávání vína?

Pro gastronomické provozy je zásadní zrušení možnosti prodávat sudové víno v té podobě, jak jsme byli zvyklí (novela 321/2004 Sb.). Nadále může sudové víno prodávat pouze „výrobce vína“ nebo „příjemce vína“. Pokud se gastronomický provoz nestane jedním z těchto subjektů, což znamená značnou administrativní zátěž, nezbývá než v drtivé většině případů podávat tzv. „víno čepované“ nebo „víno rozlévané“ pouze ze spotřebitelských obalů (značení jako u lahví a uzávěr nesmí být po otevření schopen znovu obal uzavřít). U čepovaného vína může být obsah spotřebitelského obalu až 20l a můžeme čepovat víno i do přinesených nebo prodaných lahví PET. Jsou možná i další řešení, ale ta je nutné posoudit se znalostí konkrétních podmínek gastronomického provozu.

 Mnoho provozovatelů gastronomických zařízení jsou také prodejci a výrobci potravin. Na co by si měli dát pozor?

Obávám se, že v omezeném prostoru pro náš rozhovor nebudu moci zcela uspokojivě otázku rozebrat. Povědomí podnikatele, jestli provozuje stravování, obchod nebo jestli je výrobcem, je zásadní při posuzování jeho zákonných povinností. Největší odlišnosti jsou v požadavcích na značení, které si lze porovnat v § zákona 110/1997 Sb., v platném znění.

• Pokrmy ̶   9a zákona
• nebalené potraviny ̶   8 zákona
• zabalené potraviny ̶   7 zákona

Hranice, podle kterých se provozy rozdělují, nejsou nikde zcela jasně popsány. Existují určitá pravidla, podle kterých lze pro konkrétní provoz jeho činnosti zařadit. Nepříjemné je, že se nepodařilo prosadit jednotné posouzení celé provozní jednotky. Je tedy možné, že provozovatel gastronomických služeb může mít úsek prodeje cukrářských výrobků (koláče) nebo lahůdkářských výrobků (bageta) hodnocen jako obchod, a pokud je zabalí (balené bagety), může být část provozu prohlášena za výrobu potravinářských výrobků. Jde přitom o stále stejnou kuchyň.

 Na co se nejčastěji zaměřují kontroly v restauracích?

Dobrá otázka, která otevírá široký problém rozdělování kompetencí dozorových orgánů v gastronomických provozech. Při počtu dozorových orgánů, při jejich odlišném důrazu na určité části legislativy a odlišném historickém vývoji, který se odráží v tréninku inspektorů a jejich organizaci, odpovídám jasně „jak kdo“.

Přesto jistě můžeme uvést některé obecné směry. Priority ČOI jsou nadále kontrolní nákupy a klamání hostů. „Hygiena“ řeší osobní a provozní hygienu společně s řešením problémových případů, kdy došlo k poškození zdraví. SZPI se soustřeďuje na klamání a obecně bezpečnost potravin. SVS sleduje původ živočišných produktů a zacházení s nimi, včetně chladicího řetězce a případně zmrazování.

 Často se mluví o problému falšování, kdy restauratér např. uvede na jídelním lístku tatarský biftek, ale ten není připravený z hovězí svíčkové, ale třeba z roštěnce. Pokud na to kontrola přijde, jaké sankce hrozí?

Ano, to je jedna z oblastí, které se v gastronomii v minulosti nevěnovala velká pozornost. S příchodem nových dozorových orgánů SZPI a SVS se tato problematika stala prioritou. Myslím, že každý cítíme, co je falšování. Je to jakákoli informace, která má hosta informovat nepravdivě o povaze pokrmu. Zvýšenou pozornost musíme tedy věnovat informacím v jídelním lístku. „Třeboňský kapr na másle“ bez dodacího listu z Třeboně. „Smažený sýr“ vyrobený ze sýru podobnému výrobku, ale obsahujícím rostlinné oleje. Častý případ pokrmů posypaných „parmezánem“, i když jsem parmezán nenakoupil. Chybné je i označení „parmezánovitého typu“. Pokud se týká pokut, jsou interní parametry pro jejich ukládání velmi košaté. V zákoně 110/1997 Sb. najdeme pro podobné prohřešky maximum 1 000 000 Kč nebo 3 000 000 Kč. Praxe je však vzhledem k velikosti gastronomických provozů daleko smířlivější a většinou se pohybuje max. v řádu desítek tisíc.

Připravuje se nová vyhláška, která upravuje osobní a provozní hygienu v kuchyních. V čem se změní?

Ano, nová vyhláška speciálně s požadavky na gastronomii se tvoří na Ministerstvu zemědělství a bude provádět některé požadavky ze zákona 110/1997 Sb. v platném znění. Tyto požadavky se netýkají pouze požadavků, na které se ptáte, ale také označování, kvality fritovacích olejů nebo mikrobiologické požadavky na pokrmy. Některé požadavky, jako např. označování pokrmů množstvím, již v zákoně jsou, ale jejich platnost čeká právě na uvedenou vyhlášku. Těžko odhadovat, kdy bude vyhláška v platnosti, ale pokud bude ještě poslána na notifikaci do Bruselu, jistě to tento rok nebude.

 S provozem restaurací souvisí i označování původu masa. Jak by ho měly restaurace respektovat?

Od 1. 4. 2015 musí být u baleného, zabaleného i nebaleného masa u druhů skot vč. bizonů, prase vč. divokých prasat, ovce vč. muflonů, koza vč. kozorožce a drůbež (kur, kachny, husy, krůty a perličky) označen i skutečný původ masa (narození, chov, porážka). Vztahuje se jen na kosterní svalovinu (chlazenou i zmrazenou) uvedenou do oběhu po 1. 4. 2015. Nevztahuje se na tuk, droby, kůže a zpracované maso (např. uzené a sušené maso).

S původem masa souvisejí také časté případy falšování, které uvádějí lepší nebo známější kvalitu, než je skutečná surovina. Steak z Argentinské svíčkové z mladého býčka, Brazilská BIO roštěná, Francouzský kohout, Maďarská Mangalica, Přeštické prase, halal / košer maso, divoký losos, pravý kaviár nebo chráněná označení: Třeboňský kapr, Pohořelický kapr, Parmazán, Parmská šunka, Jihočeská Niva…

Text: Michaela Šulcová Foto: Archiv