Palačinky „po francouzsku“

Proč jsou francouzské palačinky jiné? Jsou velké, velmi tenké, ledabyle přeložené, sladké i slané, ale především vždycky výtečné.

Ve Francii si je můžete koupit ve stánku na náměstí, na trhu, na pouti anebo v jedné z mnoha specializovaných restaurací v takzvané crêperie. Francouzi berou palačinky vážně, není to jenom pamlsek. Dokonce by se dalo říct, že Italové mají pizzu a Francouzi palačinky. Když půjdete do palačinkárny, budete si moc vybrat z celé řady zajímavých variací. Nejdřív se podává slaná varianta „galette“ a pak jedna sladká jako dezert „crêpe“. Stejně jako v pizzerii, ani v crêperie nesmí chybět na jídelním lístku klasiky, ke kterým se následně připojí speciality podniku. Přiobjednat si ke slané variantě můžete také malý hlávkový salát s hořčičnou zálivkou. K pití se tradičně podává, a do drobných hrnečků nalévá, fermentovaný nápoj z jablek cidre.

Jaké vybavení je potřeba?

Francouzské palačinky jsou opravdu velké, v průměru měří až 40 centimetrů. Těsto musí být velmi tenké, skoro průhledné. Na přípravu takových velikánů je potřeba billig neboli palačinkový plát, může být elektrický nebo na plyn, s litinovým povrchem. Těsto se nalije na střed, k vytvoření rovnoměrné vrstvy slouží malá špachtle, kterou se těsto kruhovým pohybem uhladí. Aby byla palačinky perfektní, musí být postup rychlý, jinak se těsto upeče dřív, než se podaří vytvořit hladký kruhový základ. Kromě masivního přístroje si můžete jednoduše pořídit velkou palačinkovou pánev s nízkým okrajem, na které se francouzské palačinky dělají báječně. V průměru by taková pánev měla měřit přibližně 30 centimetrů.

Palačinky z pohankové mouky

Slané palačinky neboli galettes jsou nejvíce populární v Bretani. Právě zde se používá pohanka, lokálně tradiční surovina. Dokonce i na palačinky tu používají pohankovou mouku. Na poprvé není úplně jednoduché takové palačinky připravit. A to proto, že základem je právě ta pohanka, která neobsahuje lepek, těsto tím pádem drží mnohem méně pohromadě. Velmi lehce se láme a rozpadá se. Při přípravě těchto palačinek musíme tedy dávat pozor na několik důležitých věcí. První věc je již zmiňovaná mouka. U pšeničné mouky se to tolik nepozná, ale pohanková mouka se velmi rychle kazí, lehce ztmavne a její chuť zhořkne. Navíc těsto je pak méně stravitelné. Je proto dobré vždy používat mouku čerstvou. Zdá se to být neuvěřitelné, ale umletá pohanková mouka vydrží čerstvá jen 2 měsíce, víc ne. Nejtradičnější je recept jen se třemi základními složkami: pohanková mouka, voda a sůl. Vše se ale můžeme vylepšit dalšími ingrediencemi. Pro začátečníky se doporučuje přidat jednu třetinu mouky pšeničné. Pohanka bude mít méně výraznou chuť, ale palačinky budou více držet pohromadě a zůstanou nerozlámané. Přidat se může i jedno až dvě vejce, to podle množství připravovaného těsta. V té nejzápadnější části Bretaně na Finistèru, přidávají do těsta plnotučné mléko. Chuť těsta je pak velmi jemná a palačinka dobře zasytí. Když všechny ingredience smícháme, je potřeba nechat tekuté těsto odpočinout. Při pokojové teplotě, minimálně alespoň dvě hodiny, ale může to být i celý den. Jednotlivé složky se tak dobře spojí a těsto je pak elastičtější.

Jak připravit dokonalou palačinku?

Pánev i billig (palačinkový plát) musí být dobře rozpálený ideálně kolem 240 až 250°C. Příprava billigu na pečení je věda sama pro sebe. Po kapičkách se do litinového povrchu zapéká olej až několik hodin. Také povrch pánve je třeba řádně omastit nejlépe sádlem, máslem nebo jiným tukem vhodným na pečení. Když se nepovede první galetka neznamená to, že je bitva prohraná. Plát či pánev se musí rovnoměrně prohřát a omastit. Stejně jako u klasických palačinek je normální, že je první vzorek je jaksi nepovedený. Chce to jenom trochu trénovat.

Přípravu a pečení palačinek není nutné popisovat do detailu. Přesto je tu něco, co rozhodně stojí za zmínku. Servírování je oproti českým zvyklostem trochu netradiční. Ve Francii se totiž palačinky skládají. Ano skládají, jen málokdy narazíte na ruličky. Palačinka na stojáka do ubrousku je dvakrát složená na čtvrtiny. Rolovaná bude, jenom když si dáte v Bretani slanou galetku s klobásou. To je potom palačinka a la bretonský hod dog. V restauracích crêperiích velmi dbají na úpravu talíře. Zákazníci mají rádi, když je vidět co je vevnitř. Na střed palačinky se rovnoměrně poskládají jednotlivé přísady a kulaté okraje se přehnou dovnitř, tak aby vzniknul pravidelný čtverec. Takové galetky se ani nemusí obracet, těsto se dobře propeče jen z jedné strany. Ingredience necháme na placce trochu ohřát, špachtlí poskládáme psaníčko a je hotovo, může se podávat.

Je libo crêpes či galettes?

Pohankové galettes:

• S vejcem
• Se sýrem
• S Pařížskou šunkou
• Klasická: šunka a ementál
• Kompletní: šunka, ementál, vejce
• Pepkova: špenát listový, crème fraîche
• Skotská: uzený losos, špenát, crème fraîche
• Alsaská: brambory, uzená šunky, sýr Munster
• Bretonská: andouille (bretonská klobása), ementál, crème fraîche

Sladké crêpes:

• S cukrem a se slaným máslem
• S cukrem a se skořicí
• S jablečným pyré
• S medem a citronem
• S domácím karamelem ze slaného másla
• S tmavou čokoládou
• S jablky, skořicí a karamelem, flambovaná s calvadosem
• S pečeným banánem, flambovaná rumem
• S hruškou, tmavou čokoládou a opečenými mandlovými lupínky

Slano-sladké variace

Nebojte se ani sladko-slaných kombinací. Na papíře to vypadá bláznivě, ale určitě byste měli ochutnat „galette chèvre chaud au caramel salé“ neboli galetku s kozím sýrem a karamelem ze slaného másla. Nejlépe použít jemný kozí sýr s plísní nebo kvalitní camembert. Karamel ze slaného másla se dá koupit již hotový ve skleničce. Nebo třeba kachní prsíčka, kozí sýr a med.

Text: Barbora Boháčková Foto: Andria Lo a archiv