Otec s dcerou v jedné kuchyni

Málokdy se objeví na vysokých šéfkuchařských postech manželská dvojice. A obrovskou výjimkou pak je, jestliže vládne v kuchyni oceněné třemi hvězdičkami Michelinu otec s dcerou. Jedním takovým unikátem (a vzhledem k mnoha okolnostem nejslavnějším a nejváženějším) je Juan Mari Arzak a jeho dcera Elena ze španělského města San Sebastianu.

Juan Mari Arzak Arratibel se narodil 31. července 1942 a ve svém rodišti žije dodnes. V téže profesionální kuchyni se pohybuje od svého dětství, protože jeho dědeček a babička (Arzak José María Lete Etxabe a Scholastica) provozovali restauraci Arzak už v době, kdy se narodil. Dům byl postaven v roce 1897 v obci Alza na okraji San Sebastianu a byl v něm hostinec a vinný sklep. Později ji převzal Juanův otec Juan Ramon Arzak s manželkou Franciscou Arratibelovou. A malý Juan pomáhal při vaření od svých osmi let. Když Juanův otec v roce 1951 zemřel, pomáhal Juan matce v restauraci už každodenně.

„Byla to moje povinnost, ale musím přiznat, že mě vaření zpočátku vůbec nebavilo. Byl jsem rád, když jsem mohl odejít z domova a zbavit se kuchařské zástěry. Nemohl jsem však pochopitelně  jít studovat jinam než na hotelovou školu do Madridu. Takže jsem tu zástěru občas musel oblékat. Potom jsem šel na vojnu a tam jsem taky vařil. Vlastně až v té době jsem začal na vaření objevovat příjemné stránky a začalo mě to bavit. Takže když mě matka požádala, aby po ní převzal rodinnou restauraci, ochotně jsem vyhověl.“

Zpočátku vedl podnik společně s tetou Paquitou, která mu přenechávala velký prostor k experimentování. Když se Juan Mari vrátil do rodné restaurace, začal nejprve jen jako opékač masa. Postupně se však stával nejen zkušeným šéfkuchařem, nýbrž dokonce začal vymýšlet nové postupy a recepty. Dnes se Juan Mari věnuje dokonce i poradenství, občas úřaduje v madridském hotelu Mercure.

Baskická kuchyně

San Sebastian je poměrně velké město asi dvacet kilometrů od francouzských hranic, na pobřeží Atlantiku. Patří do autonomního společenství Baskicko mezi Pyrenejemi a Biskajským zálivem. Toto území obývají především lidé, kteří se hlásí k národnosti baskické a hovoří izolovaným jazykem baskičtinou, která je zde dokonce i prvním úředním jazykem. Španělština je až na druhém místě. Baskové jsou velcí vlastenci a už mnoho let se snaží osamostatnit. Také jejich kuchyně je záležitostí vlasteneckou. Proto není divu, že se v San Sebastianu, centru baskické kuchyně, nalézá mnoho vynikajících restaurací, které si zakládají na své autentičnosti.

Ve městě už dokonce mnoho let existuje BCC, Baskické kulinářské centrum. Je to škola, v níž získávají baskičtí kuchaři svou vynikající úroveň. Školu vede jeden z nejlepších světových kuchařů Andoni Luis Aduriz, šéf místní restaurace Mugaritz, která patří k nejlepším na světě.

Velká baskická kulinářská revoluce vznikla před čtyřiceti lety. A jedním z jejích iniciátorů byl právě Juan Mari Arzak, který společně s Pedrem Subijanou naznačil směr, jímž by se měla baskická kuchyně ubírat.

„Jde spíše o kulinářskou evoluci, kde velkou roli sehrála inovace metod a techniky,“ usmívá se ředitel BCC Joxe Mari Aizega. V roce 1976 se Arzak a Subijana setkali v Madridu s Paulem Bocusem, který stál v té době v čele snahy o cuisine nouvelle, tedy „novou kuchyni“, lehčí a delikátnější. A rozhodli se upřesnit své dosavadní snahy, použít Bocusovy zkušenosti a nápady. Odpoutali se od tradice a vydali se novou moderní cestou. Brzy se k nim přidali i další mladí baskičtí kuchaři. Začali používat také některé prvky molekulární kuchyně, kterou tehdy právě zaváděl na jihu Španělska Ferran Adria. Baskové připravovali například některé pokrmy s pomocí kapalného dusíku, který ve spojení například s krémovitým sýrem vytvářel chutnou espumu.

Moderní baskická kuchyně vyvolává na mnoha místech ve světě určitou averzi, avšak například zmrzlina ochucená šťávou z krevet a kousky jablek, jež je pokryta substancí připomínající plíseň, má i svoje nadšené zastánce. To, co se podobá plesnivému chlebu, je ve skutečnosti chléb, do kterého byly injekcí vpraveny houby, jež vyrostly v rokfóru a které mu dodávají jemnou sýrovou příchuť.

Juan Mari Arzak a Pedro Subijana pozměnili tradiční baskické pokrmy, považované za příliš těžké, začali používat nové ingredience, a zahájili tak baskickou kulinářskou revoluci. Základem této metody jsou především malé porce, sousta. Vycházejí z tradice španělských tapas, jednohubek. Arzak byl jedním z prvních kuchařů, který pochopil, jak atraktivní je degustační podoba pokrmů. Byl to bezesporu avantgardní krok. A tak vznikla New Basque Cuisine.

Rodina je základ

Juan Mari Arzak se oženil, jeho manželka Maite Espina se však na chodu restaurace nepodílela. Přestože Juan Mari toužil po synovi, který by mohl být jeho pokračovatelem, narodily se mu dvě dcery, Marta a Elena. Co se dalo dělat? Začal zaučovat do svého řemesla dcery. A Elena, narozená v roce 1969, šla potom v jeho stopách. Pracovala v této kuchyni už od svých jedenácti let. Potom vystudovala hotelovou školu ve švýcarském Luzernu. Absolvovala praxi ve špičkových restauracích: vařila v londýnském La Gavroche pod Albertem Rouxem, potom pod Michelem Rouxem. Vařila u bratří Troisgrosů, potom v Monte Carlu v restauraci Louis XV., kde byl jejím šéfem Alain Ducasse, potom vařila u Pierra Gagnaira v Paříži a nakonec v legendární El Bulli u Ferrana Adrii. Dnes je nejen otcovou partnerkou v kuchyni, ale je dokonce považována za jednu z nejlepších kuchařek na světě.

Restaurace Arzak se pod vedením Juana Mari stala slavnou, už v roce 1974 získala hvězdičku Michelin a Juan Mari ve svých dvaatřiceti letech získal ocenění v podobně Národní ceny za gastronomii.

Už v roce 1989 získala restaurace Arzak tři hvězdičky od Michelinu. V roce 2008 obdržel Juan Mari Arzak vyznamenání Universal Basque, kterým bylo oceněno jeho novátorství, ale zároveň i pevný vztah k baskické tradici. Elena Arzak potom v roce 2012 získala cenu Veuve Clicquot pro nejlepší kuchařku světa. O tuto poctu od té doby neustále soupeří s Annou-Sophií Pic. Restaurace Arzak se pravidelně umisťuje v odborné anketě San Pellegrino mezi padesáti nejlepšími restauracemi světa.

Dcera nad otce

Elena měla tedy ty nejlepší učitele a vzory. Podobné štěstí měl málokdo. Samozřejmě hrálo velkou roli také přátelství jejího otce se všemi velkými kuchařskými esy. A dokonalá jazyková vybavenost: angličtina, které se Elena učila od dětství, a němčina, které se učila v německé škole.

Její styl vaření je pochopitelně poněkud odlišný, než kterým se vyznačuje Juan Mari. Elena převzala mnoho moderních prvků od současné světové špičky. Ale sama se do ní zařadila, a to znamená, že vymýšlí nové variace a kombinace na vysoké úrovni.

Velmi ráda pracuje se zeleninou – a její oblíbenou surovinou jsou typické španělské paprikové lusky. Nejraději má pimento de padron, malé zelené kulaté lusky, které se v tradiční španělské kuchyni opékají na oleji a přikusují k vínu. Některé jsou velmi pálivé, některé vůbec. Je to trošku ruleta. Jedním z nejznámějších Eleniných receptů je kachna pečená na paprikových luscích. Eleniným vynálezem je rovněž malinové gazpacho, výrazně kořeněné. I v něm jsou papriky. Unikátní metoda, používaná baskickými moderními kuchaři včetně Juana Mari a Eleny, se nazývá Ura Frijitzen, což doslova přeloženo znamená „smažená voda“.

Dá se konstatovat, že všechny pokrmy z kuchyně Eleny Arzak mají výraznou výtvarnou podobu. Na talíři je prostě vždycky neobvyklé výtvarné dílo, v němž hrají důležitou roli jak barvy, tak tvar. Zajímavý jak barvou, tak tvarem, je například Elenin slavný pokrm: sépie s červeným inkoustem.

Za jediný neúspěch rodiny Arzakových se dá považovat otevření restaurace v Mexiku, která byla po nějaké době kvůli nevalným ekonomickým výsledkům zrušena.