Vánoční svátky jsou spojeny se spoustou tradičních pokrmů, sladkých i slaných specialit. V posledních letech se ke sladkostem připojují i přírodně sladká vína, jejichž popularita mezi konzumenty i mezi domácími výrobci roste. Sklenka takového špičkového vína by neměla chybět ani ve vaší restauraci na závěr slavnostního menu…
Vína s vysokým zbytkem přírodního hroznového cukru můžeme rozdělit do čtyř kategorií. Výběr z bobulí, výběr z cibéb, slámové víno a ledové víno. Nejčastěji se vinaři dostanou k výběru z bobulí. Stačí dobrý rok, kdy je dostatek slunce a kdy nezlobí déšť natolik, aby hrozny při delším pobytu na vinici plesnivěly či zahnívaly. Pro výběr z bobulí musí dosáhnout cukernatost moštu nejméně 27°NM (tzn., že v 1 litru moštu najdeme nejméně 270 g hroznového cukru). Dále už záleží na vinaři a jeho technologii – může vyrobit víno, které bude mít 15 či dokonce 16 % obj. alkoholu a cukru tak do 10 g, nebo může kvas zastavit při přirozených 11–12 % obj. alkoholu a dosáhnout tak na krásné sladké víno se 40–80 g zbytkového cukru. Důležité je však zachování dostatečného množství kyseliny, která bude stát proti cukru a dotvářet tak harmonii vína. Nemělo by se tu zapomínat na výběr správné odrůdy. Toto pravidlo ostatně platí i pro všechna ostatní sladká vína a s rostoucím množstvím zbytkového cukru roste i jeho význam.
Mnohem komplikovaněji se vinař dostane k výběru z cibéb. Cibéba je v podstatě hrozinka, která není vyrobena sušením v sušičce, ale vznikne působením přírodních vlivů přímo na vinici. Pro vznik cibéb bývá velmi důležitá ušlechtilá plíseň botrytis cinerea, která slunci a větru pomáhá s vysušováním bobulek. Technicky musí koncentrace moštu přesáhnout 32°NM. V našich podmínkách vinař dosáhne takové cukernatosti tak dvakrát, třikrát za desetiletí, a to pouze na velmi vhodných polohách. Někteří vinaři tak nevyrobí výběr z cibéb za celý svůj život. Tato vína bývají skutečně velmi vzácná a tomu také odpovídá jejich cena. Největší koncentraci cibéb najdete na vinicích v Tokajské vinařské oblasti – bez tohoto kouzla bychom nepoznali krásu tokajských výběrů.
Hrozny pro výrobu ledového vína musí být sklizeny při velmi nízké teplotě, jejíž hodnota je definována zákonem. V Česku je to minimálně –7 °C. Většinou tak dochází ke sklizni ve velmi brzkých ranních hodinách, kdy je teplota nejnižší. Při sklizni a zpracování hroznů se musí postupovat velmi rychle, aby před vylisováním bobulí nedošlo k jejich rozmrznutí. Při lisování zůstává voda ve formě krystalků ledu uvnitř lisu, zatímco ven vytéká hustý a sladký koncentrovaný mošt. Český vinařský zákon požaduje, aby tento mošt vykazoval cukernatost minimálně 27°NM, což nebývá problém splnit. Daní za vysokou kvalitu moštu je ale nízká výlisnost, která se pohybuje kolem 20 %. Po lisování se víno zakvašuje speciálními kvasinkami a dále se školí. Průběh kvašení u ledových vín je velmi pozvolný (vzhledem vysokému osmotickému tlaku). Víno tak „doprskává“ mnohdy po dobu několika měsíců. Při kvašení dochází pouze k částečné přeměně na alkohol a výsledné víno pak vykazuje vysokou extraktivnost (obvykle více než 50 g/l), medovou chuť a značný podíl neprokvašeného cukru. Vinař tak vyrobí malé množství vína z relativně velkého množství hroznů. Navíc musíme přičíst faktory rizika dlouhého pobytu na vinici, počínaje plísněmi a houbovými chorobami, přes okřídlené či dvounohé zloděje až po prostý fakt, že se mráz nedostaví. To vše samozřejmě promlouvá do vysoké ceny vína.
Na skok do historie
První ledová vína ve světě vznikala již na konci 18. století, ale k rozšíření této výroby došlo až ve století minulém. Výborná ledová vína najdeme v Německu, Rakousku a Švýcarsku, za specialistu na ledová vína posledních 30 let bývá považována Kanada. U nás se tato technologie začala používat až po revoluci. V druhé polovině 90. let se objevovaly první pokusy, v zákoně se ledové víno objevilo až v roce 2000. Každým rokem roste počet ledových vín v nabídce našich vinařů a také se každým rokem diskutují možné švindly při jejich výrobě. Nejčastější otázkou mezi konzumenty je možnost použití průmyslových mrazáků ke zmražení hroznů dávno před tím, než přijde mráz. Postup je to samozřejmě nezákonný a zatím nevím o tom, že by při něm byl kdokoliv přistižen. Proto ho zatím musíme ponechat ve světě mýtů a pověstí.
Sladká vína technologicky
Slámové víno vzniká specifickou výrobní cestou. Na jejím začátku stojí velmi dobře vyzrálé a hlavně zdravé hrozny, které vinař, spolu se svým týmem, opatrně posbírá a přebere. Jen ty nejlepší a nenarušené hrozny potom s láskou položí do bedýnek vystlaných slámou, nebo pověsí na šňůry. Hrozny musí být uloženy na dobře větraném místě, většinou na půdě. Zde proudící vzduch a někdy i plíseň po dobu nejméně 3 měsíců přeměňuje bobulky hroznů v malé, scvrklé a vyschlé cibéby – hrozinky. Zcela vysušené a zdravé hrozny se následně pomalu a jemně lisují. Vzhledem k malému množství suroviny nejsou používány velké lisy, na kterých probíhá klasické vinobraní, ale většinou jen malé, mnohdy ruční mini lisy. Výlisnost se u těchto hroznů pohybuje okolo 15 %, z každé bobulky vyteče několik kapek velmi sladké a koncentrované šťávy. Po lisování se víno zakvašuje speciálními kvasinkami a dále se školí. Průběh kvašení u slámových vín je velmi pozvolný (vzhledem k vysokému osmotickému tlaku). Při kvašení dochází pouze k částečné přeměně na alkohol a výsledné víno pak vykazuje vysokou extraktivnost, medovou chuť a značný podíl neprokvašeného cukru.
K výrobě ledových a slámových vín je nutné používat pozdní odrůdy, které jsou odolné proti hnilobě nebo opadávání hroznů. Hrozny musí vydržet zdravé až do poslední fáze zmrznutí, hnilobné a plísňové tóny se během výroby neodstraní a ve víně zůstanou! Nejčastěji se používá Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Chardonnay, Sauvignon nebo Veltlínské zelené. V posledních letech se začaly používat i některé pozdní modré odrůdy – Cabernet Sauvignon či Cabernet Moravia.
Ledová a slámová vína, a pochopitelně i výběry z cibéb, charakterizuje vysoká koncentrace přírodního hroznového cukru, zlatá barva a bohatý koncentrát ovoce, bylin a někdy i dřeva. V přírodně sladkém víně bychom vždy měli hledat výrazně více, než jen rekordní hodnoty zbytkového cukru. Víno by v první řadě mělo mít sytě zlatou barvu v případě zpracování bílých hroznů, růžovou či dokonce červenou barvu při použití modrých hroznů nebo barvířek. Světlá až vodová barva napovídá nešetrnému zpracování hroznů, přílišnému použití reduktivních technologií a také nadměrnému množství síry. Vůně musí odpovídat nejvyšší koncentraci hroznové šťávy, musí být nejen výrazná a dominantní, měla by být také plná zralého či ještě lépe sušeného či marmeládového ovoce, medu, případně karamelu a dalších pozitivních látek. Někdy se mezi nimi objevují i vzácné tóny exotického ovoce – ananasu, manga či papáji. Chuť musí být vždy intenzivním pokračováním buketu, musí s ním být ve vzájemné harmonii.
Jak podávat sladká vína
Teplota podávání sladkých vín je otázkou velmi široké diskuze. Každá z variant má své zastánce i zapřísáhlé odpůrce. Shrnout to můžeme takto: velmi teplé (15 °C) víno poskytne již v prvním nose velmi bohatý buket, v ústech se okamžitě uvolní, může však působit unaveně až mdle. Střední cesta (10 °C) poskytuje víno, se kterým musíme ve sklence zapracovat, aby se uvolnilo, a v ústech lehce provzdušnit. Můžeme tak přijít o kousek zážitku. Extrémně chladné (6 °C) víno ve sklence nevoní vůbec, při vstupu do úst je netečné, ale po chvíli následuje v ústech exploze všech chutí a vůní. Neuvěřitelné! Při této metodě se však s buketem moc nepokocháte.
Snoubení s pokrmy
Díky vysoké koncentraci cukrů a dalších chuťových látek je složité tato vína spojovat s pokrmy. Můžeme je tedy mlsat samotná, místo dezertu, můžeme k nim přidat kousek zralého sýra ideálně doplněného ovocem. Milovníci sýrů s modrou plísní nedají dopustit na kombinaci se zralým Roqefortem či Gorgonzolou. V každém případě doporučuji doplnit zralými hrozny či máslovou hruškou. Já preferuji spojení se zralým sýrem Gruyére nebo starými italskými sýry Pecorino či Parmigiano ve spojení s plátky zralého manga či kousky nashi.
On-line verze časopisu
