Oliva, odvěká hvězda gastronomie

autor: | Dub 7, 2017 | Gastro & Travel | 0 komentářů

Olivové stromy a jejich plody provázejí člověka už nějakých pět tisíc let, a olivovník evropský se řadí k nejstarším kulturním rostlinám vůbec. Bez nadsázky můžeme říci, že počátky evropské civilizace jsou spojeny právě s olivovníky…

Olivová ratolest je dodnes symbolem míru, nabídky k usmíření.

S kultivací oliv pravděpodobně započali obyvatelé  východní oblasti kolem Středozemního moře. Později se jejich poznatky začaly šířit směrem na západ, přes Řecko, Itálii, severní Afriku a Španělsko, až celá Středomořská pánev byla a dodnes je lemována olivovým porostem. Mluvíme však o olivách, které byly pěstovány především pro výrobu oleje. Ten byl tehdy nepostradatelnou součástí běžného života pro vaření, ale i svícení, výrobu mýdla a kosmetiky, medicínu. Atleti, kteří na hrách vystupovali nazí, se natírali olivovým olejem, aby chránili kůži před vysušením. Snídaně starověkého Řeka se skládala nejčastěji z několika oliv a chleba, máčeného ve víně, eventuálně olivy nahradila hrst fíků.

Olivovníky jsou nenáročné

Vysazené olivové stromy dorůstají pěti až patnácti metrů, začínají dobře plodit teprve po několika letech, zato však nevyžadují v podstatě žádnou péči. Tento stále zelený strom dokáže přestát dlouhá sucha, chudou půdu, neúprosné větry, a po třiceti letech života se teprve dostává do období plné produkce. Řekové strhávali plody hákovitými srpy, poškozené suché větve sloužily jako topivo. Olivovým dřevem se ostatně topí i dnes.

Olivy nejsou jen z Řecka

I když se pěstování oliv dostalo i do Severní Ameriky, Jižní Afriky a Austrálie a dokonce i Japonska a Číny, Středozemí stále zůstává domovem asi 90 % všech olivových hájů na světě. Většina produkce z těchto stromů je určena na výrobu oleje, olivy na stůl jsou zastoupeny pouze 8 % celkové sklizně. Největším producentem stolních oliv je Španělsko s asi 30 % roční úrody, následuje Itálie, Řecko a Tunis. Tyto čtyři země produkují 80 % stolních oliv a 85 % olivového oleje veškeré světové produkce.

Plody nejen zelené

Olivy jsou samozřejmě zelené, ale také růžovofialové, fialové a černé. Mají hladký, ale i vrásčitý povrch a zahrnují celou škálu velikostí a chutí. Stolní olivy se vesměs sklízejí před  úplným uzráním, většinou ručně, aby se zamezilo jejich  poškození. V některých oblastech se olivy sklízejí pomocí hrábí do sítí nízko zavěšených nad zemí, v jiných se trhají jedna po druhé do košíků. Potom se dále upravují, protože v přírodním stavu jsou prakticky nepoživatelné. Mají velmi nepříjemnou hořkou až trpkou chuť, obsahují nesnesitelně hořký oleuropein. Nejčastěji se vyluhované vodou nakládají do soli, octa nebo oleje. Nálev se může různě ochutit, nejobvyklejší příchutí bývá  česnek, bazalka a citron, používá se však i oregano, bobkový list, tymián, chilli papričky, fenyklová semínka, celý pepř, cibule a pomerančová kůra. Dochází často i k dalším úpravám: Dutina po vyjmuté pecce se různě plní – červeným pepřem s gelem, paprikou, kapary, kouskem sardele, lososem, mandlí, česnekem apod. Délka louhování záleží na zralosti a velikosti oliv, probíhá od několika hodin do pěti dní.  Na některých ostrovech Řecka se dodnes postaru olivy máčí 10 dní v moři.

Druhy oliv

CALAMATA

Řecké olivy ve tvaru mandle asi 12 mm dlouhé. Klasický řecký salát se bez nich neobejde. Jsou naložené v láku, buclaté, šťavnaté, slané a sytě chutnající. Často jsou rozříznuté a napěchované do marinády z vinného octa.

MAZANILLO

Nejkulatější olivy ze Španělska jsou malé až střední velikosti, sbírané jak zelené tak černé a taktéž pěchované v olivovém oleji. Je to nejčastěji pěstovaná oliva na světě. S úspěchem byla přesazena do Kalifornie a Austrálie. Pecky této olivy se snadno vyjímají ven, a proto jsou populární k nadívání. Často je vidíme nadívané červenou paprikou na policích našich obchodů.

NICOISE

Malinkaté, hořko-nakyslé olivy z Provence, uzrálé v nálevu a natlačené do sklenic s olivovým olejem, mají ořechovou a jemnou chuť. Neodmyslitelná součást salátu Nicoise. Často se nakládají s bylinkami.

PICHOLINE

Malinké štíhlé zelené olivy z jižní Francie. Jemné, bylinkové a skoro sladké svou chutí i když trochu s nádechem soli. Jsou velice křupavé. Nakládají se do láku a potom do marinády.

MOROCCANSKÉ – SUŠE NALOŽENÉ

Měkké, střední velikosti černé olivy se svraštělou slupkou. Silné a koncentrované chuti s nádechem hořkosti. Výborné obzvláště s rajskými pokrmy.

GAETA

Vrásčité olivy z Itálie, které jsou potřené olivovým olejem, eventuálně do něj naložené. Existují také baculaté a v marinádě uzrálé druhy stejného jména. Mají měkkou strukturu a jemnou chuť.

ARBEQUINA

Malinkaté, kulaté, slabě nahnědlé olivy z Katalánska ze Španělska. Jsou naloženy do marinády, ve které uzrávají a mají měkkou strukturu s delikátní ořechovou chutí. Z těchto oliv se  také lisuje vysoce kvalitní olivový olej.

 

Text: Vladimíra Storchová

Foto: Archiv