OKŘÍDLENÝ JELEN v barokním paláci

Se špičkovým šéfkuchařem a někdejším porotcem oblíbeného pořadu MasterChef Česko, Markem Fichtnerem, jsem se setkala v nové, unikátní restauraci Červený jelen, která se nachází v prostorách bývalé prvorepublikové Anglo-československé banky ve Šporkovském paláci. Hlavním tématem našeho rozhovoru byl, jak jinak, nový projekt.

Vloni na podzim jste se rozhodl pro velký krok. Skončil jste v pětihvězdičkovém hotelu Augustine na Malé Straně a odešel do úplně nové restaurace Červený jelen. Co vás vedlo k tomu, že jste výzvu přijal?

Měl bych asi odpovědět, že změna je život. U mě to tak ale opravdu bylo. Když jsem se poohlédl po svém dosavadním životě, tak jsem převážně pracoval v luxusních hotelech společností a na lodích. Tak jsem si říkal, Marku je ti 44 let, zkus ještě něco víc, zkus třeba restaurace.

Že to bude ale takhle velká restaurace, to jsem neplánoval. Vloni jsem dostal nabídku, kterou jsem samozřejmě zvažoval. Trochu mě to vracelo na lodě, do velkých týmů, ale po třech měsících zvažování jsem se rozhodl, že do toho půjdu. Hlavně také díky kvalitním lidem, kteří za projektem stáli. A dneska jsem rád, že jsem to udělal. Ještě bych chtěl doplnit, že ta změna nespočívala v tom, že jsem chtěl odejít z hotelu, kde jsem pracoval, chtěl jsem prostě odejít z hotelového businessu.

Restaurace Červený jelen se rozprostírá ve třech patrech a je naprosto unikátní. Jak jsem se dočetla, spojuje dva koncepty.

Restaurace se nachází ve třech podlažích, čtvrté je určeno pro soukromou klientelu a akce, to jsou bývalé kanceláře představenstva banky, jsou to historické prostory, a jsou krásné. Samotnou  restauraci tvoří hlavní patro, což je Banka, kde vás uvítá koncept Oheň a pivo, je to restaurace s nádechem moderní hospody, kde ochutnáte steaky a jídla přímo z ohně a rožně. Pak sejdete o dvě podlaží níž a vstoupíte do obrovského Trezoru, kde teď sedíme, a to je restaurace, kterou vedeme v duchu à la carte, rozhodně netlačíme na fine dinning, chceme něco mezi tím. Jsme vlastně teprve na začátku, čeká nás ještě spoustu práce. Zároveň je to pro mě obrovská výzva, řídit v tomto úžasném prostředí dva koncepty.

Menu jste sestavoval sám?

Já nikdy nesestavuji menu stylem, že bych se někde zavřel a vymýšlel ho. Strašně rád se podílím na menu s lidmi, se kterými pracuji. Na tomto menu spolupracuji se svými dvěma zástupci, kteří se mnou přišli z Augustine a oba k tomu mají co říct. Jedním z důvodů, proč jsem také na nabídku přistoupil, byla vize, že budu úzce spolupracovat s jedním ze spolumajitelů společnosti, špičkovým německým šéfkuchařem, členem akademie Paula Bocuse, Patrikem Jarošem. Ten má za sebou obrovské zkušenosti v levelu michelinských restaurací. Nežije v Praze, ale žije v Německu, a stal se takovým mým mentorem. Když je potřeba, tak mi poradí, ale zároveň nikdy neřekne Marku, to tam musí být, ale vyjádří se k mému nápadu, přidá něco svého. To je prostě obrovský bonus.

Přijdou si na své i hosté s intolerancí na určité potraviny?

Speciální menu pro ně nemáme, ale můžu vám zaručit, že se host nikdy neotočí a s prázdným žaludkem neodejde. Připravíme pro něj pokrm individuálně, přímo na míru. I když je Červený Jelen o hodně o kvalitním mase, vnímáme zejména vegetariánské požadavky a jsme na ně připraveni.

Mezi vaše nejoblíbenější suroviny patří houby lišky a bílý chřest. Najdou uplatnění  i v menu Červeného jelena?

Rád pracuji s jakýmikoliv houbami a ke chřestu mám až nostalgický vztah, zvláště k tomu bílému. To si v sobě nesu už z dob mládí, kdy mě otec poslal na zkušenou k tetičce do Německa, konkrétně do Schwetzingenu. V sezoně chřestu tam pořádají doslova hody a připravují ho na spoustu způsobů. Také musím zmínit zvěřinu, můj kamarád-nimrod mi ji občas donese, tu mám také moc rád. Na druhou stranu chápu, že každý nemusí mít rád houby, chřest nebo zvěřinu. Důležité je vařit tak, abych uspokojil chutě našich hostů.

Co se objevuje na jídelním lístku?

Hosté se mohou těšit třeba na Tafelspitz, kohoutí vývar, svíčkovou, Torchon z maďarských kachních Foie gras nebo krupičkové knedlíky s máslem, obalené v máku s vanilkovou omáčkou, švestkovým kompotem a nastrouhaným tvarohem. Nebo například na různé varianty tataráku z telecího masa, ten je takový honosnější. V horním patře nabízíme zase spíše klasický tatarák, který ovšem dělám trochu jinak.

A prozradíte, jak?

Prozradím jen jednu ingredienci – ančovičky. Je to sice do tataráku nezvyklá ingredience, ale dodá mu výbornou chuť.

Jak často měníte menu?

Během třech měsíců, co máme otevřeno, jsme si vše tak trochu testovali a vizi už máme. Nahoře  budeme jídelní lístek obměňovat tak dvakrát do roka, a tady dole chceme pracovat hlavně se sezonními surovinami. Takže třikrát do roka, podle sezony, – jaro, léto a podzim trochu skloubíme se zimou. Také chceme začít se speciálními nabídkami – víkendovými.

Například uvaříme 60 porcí daňčího guláše, který se jako položka na jídelním lístku neobjeví. Bude to výzva a zároveň motivace pro mé kuchaře, které to určitě bude bavit. A to je důležité.

Když už jste kuchaře, podařilo se vám sehnat ten správný personál? Doprovodil vás někdo z osazenstva Augustine do nového projektu? To bývá vždycky výhoda, celý tým je sehraný a kuchaři vědí, co po nich jejich šéf požaduje…

Přiznám se, že sehnat ten správný personál se mi zatím nepodařilo, ještě nemám kompletní tým. Nahrává tomu kromě jiného také momentální nulová nezaměstnanost, lidé mají velký výběr pracovních pozic. V hledání kandidátů na pozici kuchaře budeme samozřejmě pokračovat a zároveň se budeme snažit nabídnout takové podmínky, které, jak se říká, bude těžké odmítnout.

Jak se vám jeví absolventi kuchařských škol? Jaké máte s nimi zkušenosti?

Já mám s nimi zkušenosti dobré, ať už to bylo v hotelu Kempinski, Augustine nebo i tady. Vždycky jsem spolupracoval se školami, já to vidím jako svoji morální povinnost nabídnout absolventům možnost pracovního zařazení. Ať už v michelinském podniku nebo v obyčejné hospodě, ale hlavně by to mělo být tam, kde se dělá dobrá gastronomie. A to mi určitě dáte za pravdu, že dobrá gastronomie se dá dělat všude. Základy dává studentům škola, ale provoz je naučíme my. Samozřejmě jsou absolventi, kteří to po jednom týdnu vzdají, ale na druhou stranu jsou ti, kteří vydrží. Není jich sice mnoho, ale buďme vděční za každého, který zůstane oboru věrný. Já sám vím konkrétně o dvou, kteří se mnou začínali v hotelu Kempinski, pak mě doprovodili do Augustine a teď je mám tady, ve svém týmu.

Dá se obecně říct, že zahraniční zkušenosti či medializace šéfkuchaře přiláká do restaurace více lidí?

Nebudu říkat, že ne, medializace pomůže vždycky. Na druhou stranu se nedá říct, že šéfkuchař bez zahraničních zkušeností nevaří dobře. Podle mého názoru vyjet do světa a nasbírat zkušenosti, to člověka rozhodně posune dál, přiveze domů inspiraci a nápady, jak něco změnit, zrychlit nebo vylepšit. A nejde jen o samotné vaření, ale třeba i o styk lidmi různých národností.

Mně třeba strašně moc dalo těch pár let na lodi, kdy jsem měl pod sebou 128 kuchařů z 30 zemí. Třeba noční kuchaři byli většinou Jamajčané, s nimi jsem musel jednat úplně jinak než třeba s Filipínci, kteří měli na starosti studenou kuchyni. To mě hodně naučilo jak jednat s lidmi. Je to zkrátka škola života.

Existuje nějaký recept na úspěch restaurace?

Víte, já si myslím, že takový recept neexistuje. Kuchař musí umět vařit, číšník musí být příjemný, to je základ. Ale zase není to stoprocentně záruka, že restaurace bude úspěšná, že bude prosperovat.  Správný koncept, lokalita, cenová relace, interiér, to je další řada faktorů, které hrají důležitou roli. Rád bych recept na úspěch znal, jestli ho máte, tak mi ho dejte, a já si otevřu svoji vlastní restauraci!

Marek Fichtner

Působil po studiích dva roky v německém Heidelbergu, potom sedm let na zaoceánských lodích. V roce 2005 přesídlil do Saúdské Arábie, kde vařil v nejluxusnějším rijádském hotelu. Zahraniční stáž absolvoval v kodaňské restauraci Noma, která má hvězdu Michelin, zkušenosti nasbíral také ve Švýcarsku.

Po návratu do České republiky nastoupil na post šéfkuchaře do pražského hotelu Kempinski, poté se jeho jméno spojilo s kuchyní pětihvězdičkového Augustine Restaurantu. V roce 2015 a 2016 byl  orotcem oblíbené kuchařské show MasterChef.

Dnes velí kuchyni v největší pražské restauraci Červený jelen. Baví ho možnost být kreativní a objevovat nové kombinace chutí.