Od odpadu k chuti – Taste Waste

Restaurace po celém světě vyhazují denně spoustu jídla, zatímco mnoho lidí na stejné planetě nemá co jíst. Bramborové slupky, odřezky z ovoce nebo ztvrdlé pečivo. Také je házíte do odpadkového koše?  I z takových surovin ale můžete připravit výtečné jídlo, a ještě podpoříte dobrou věc. Je řeč o taste waste neboli ochutnej odpad.  

Množství jídla v odpadu je alarmující, ročně se ho na světě vyhodí 1,6 miliardy tun. Je proto třeba k práci v kuchyni přistupovat nově. Studie Arizonské univerzity zjistila, že z celkového množství nakupovaných potravin se procento potravinového odpadu pohybuje v restauracích rychlého občerstvení kolem 9,5 % a v restauracích s plným servisem dokonce 11,3 %. Náklady na suroviny pro přípravu jídel jsou v restauračním průmyslu druhým největším výdajem hned po osobních nákladech. Zdá se tedy, že je možné ušetřit kolem 10 %. Kde začít?

Analyzujte odpad a ušetříte

Pro věc je třeba zainteresovat několik lidí a požádat je, aby odpad vznikající v restauraci sledovali a analyzovali. Nejlepší by bylo, kdyby se tyto osoby podílely zároveň na přípravě jídel. Odpad v restauraci může být rozdělen do tří hlavních skupin: ten, který zůstal v kuchyni, zbytky zanechané hosty na talířích a papírenské zboží, plastové nádobí a obaly. Do první skupiny patří třeba slupky brambor, kořeny z listové zeleniny, kosti, špatně připravená jídla, tekutiny a potraviny náhodně vylité na podlahu v kuchyni. V této skupině kuchyňských odpadů končí 4-10 % potravin. Ztráty to jsou velké, ale značná část může být ještě využitá, například včerejší chléb se může stát chutným toastem. O typu a množství zbytků mohou nejlépe informovat ti, kteří mají na starosti umývání stolního nádobí. Třetí skupina odpadu už se běžně recykluje.

Nezbytné je orientovat se v dokumentaci ke zboží, porovnávat objem nakoupených surovin a procento odpadu vznikajícího při vaření. Některé ingredience je dobré kupovat v menších baleních. Některé restaurace už tímto trendem žijí, kuchaři mu přizpůsobují menu a provozovatelé zaměstnance za šetrný přístup k surovinám odměňují. Velký význam pro úspory má správné skladování jídla: ve vhodné nádobě, na vhodném místě a s povinnou samolepkou s datem uložení do chladničky. Mnozí kuchaři doporučují pro ukládání jídla v chladničce pravidlo “zprava doleva”, přičemž nové potraviny se vždy ukládají vpravo. Software sledující stav zásob zpřehledňuje denně spotřebované zboží a racionalizuje nákup nového. Vyplatí se investovat do kvalitního vybavení kuchyní, používat specializované nože pro loupání ovoce a zeleniny nebo pro filetování ryb a řezání masa. Personál je vhodné seznámit s pravidly pohybu v kuchyni či baru, aby se udržel plynulý servis a předcházelo se rozlívání nápojů.

Propagace mimořádně velkých porcí jídla ve Spojených státech sice přilákala nové hosty, zvětšil se však celkový objem zbytků. Nejvíc se vyhazuje v zařízeních typu all you can eat. Problém může vzniknout při špatném odhadu poptávky a počtu zákazníků. Po identifikaci položek menu, k nimž se obvykle váže většina zbytků, je třeba možné zmenšit velikost porcí. Nebo použít menší talíře a nápojové sklo, menší talíře s jídlem podkládat většími. Dobrým řešením se stalo balení nedojedených jídel pro hosty s sebou.

Do kompostu i na stůl hostu

Průměrná restaurace vytváří za jeden rok více než 50 tun potravinového odpadu. Z velké části může být zrecyklovaný. Jedná se o jeden z významných obnovitelných zdrojů energie a nejčastěji se vozí ke kompostování.

Při vaření je třeba pamatovat na to, jak se s kuchyňským odpadem naloží. Pokud směřuje ke zkrmení hospodářskými zvířaty, nesmí obsahovat ostré koření nebo konvenienci. Odkrajování například patek u knedlíků či masových závitků je zbytečný luxus, podobně je efektivnější objednávat celé ryby a odpad využít na přípravu vývarů a rybích polévek. Mnozí kuchaři využívají zelenou nať či košťály na pesto, slupky brambor na chipsy. Slupky a košťály ze zeleniny, kosti a odřezky masa se použijí do vývaru. Zkušenost tradičních regionálních kuchyní ukazuje, že je vhodné, když na sebe jídla surovinově navazují.

Společnost Ambiente se řídí heslem „od čumáčku po ocásek, od kořínku po lístek“. V Evropě tento trend začal přibližně na přelomu století. Britský šéfkuchař Fergus Henderson vydal (1999) knihu Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking (Od čumáku po ocásek: Druh britského vaření). Hendersonova kuchařka popularizovala také používání drobů v kuchyni, kniha se stala mezinárodní senzací. Nenechte nic do odpadu, hlásal Henderson a na tomto principu zpracování masa postavil londýnskou restauraci St. John. Uznává, že zpracovat celé zabité zvířete není nic nového. Na druhou stranu povědomí o některých surovinách mizí. Vnitřnosti byly ve středověku největší lahůdkou na stolech šlechty, maso se mnohdy dávalo personálu.

Pro komunitu Kikuyu v Keni je dodnes porážka kůzlete zdlouhavým procesem, protože ani jeden kus zvířete nezůstane nevyužitý. Krev přemění na druh klobásy spolu s tučným masem a některými droby. Hlava a kopyta jsou vařeny celé hodiny na polévku, do které se přidá také krk zvířete. Hlavní maso, žebra a nohy zvířete se restují. Dokonce i kůže je používána jako rohož, kryt bubnu nebo koberec. Tento typ myšlení se přeneseně stal základem mezinárodního hnutí Slow Food, které založil (1986) Carlo Petrini. Ani u nás obdobné zpracování masa není zase tak něco překvapivého, stačí si připomenout vesnické zabijačky.

Vynalézavá práce kuchařů se zeleninou si cestu postupně hledá. Inspirací je to, co dělali naši předkové: sbírali bylinky a houby, nakládala se zelenina, kvasily se šťávy. Teď jde o kreativní využití použitelných surovin, které se dříve vyhazovaly. Relativní novinkou v gastronomii je používání surovin, které původně k jídlu určeny nejsou. Vaří se s popelem, se senem a slámou nebo třeba s včelími plástvemi. Hledají se nové zdroje potravin, například řasy, hmyz nebo lišejníky.

Odpad je skvělý

Více než čtvrtina světových zásob pitné vody a pětina veškeré zemědělské půdy se používají k výrobě potravin, které nikdy nikdo nebude jíst. Při přípravě jídla vzniká 45 % celkového potravinového odpadu. Až třetina světové produkce potravin se vyhodí a zkazí. Potravinový odpad má závažné dopady na životní prostředí. Většina ho skončí na skládkách, tam jeho rozkladem vzniká skleníkový plyn metan. Celosvětově vytváří potravinový odpad 3,3 miliardy tun skleníkových plynů ročně, což představuje zhruba 7 % celkových emisí.

Dan Barber provozuje v New Yorku pop-up restauraci s názvem WastED. Zabraňuje cestě odpadů do terénu tím, že podává lahodné pokrmy ze zbylých surovin, jako jsou těstoviny, sladké brambory, drcená řepa i zrna a semena druhé třídy.

ResQ Club v Helsinkách má on-line službu, která umožňuje lidem nakupovat přebytky jídel v restauracích za zvýhodněnou cenu. Sleva činí obvykle 40 až 60 procent. Pomocí aplikace pro mobilní přístroje mohou uživatelé zjistit, jaká jídla jsou k dispozici, objednat si, zaplatit a vyzvednout jídlo v nejbližším podniku podílejícím se na projektu. Mohou také obdržet oznámení o nabídce svých oblíbených restaurací nebo upozornění na speciální, obvykle vegetariánská jídla.

Před dvěma roky shromažďovala Johanna Kohvakka potravinový odpad ze supermarketů, aby mohl být použitý při kulinářské akci v Helsinkách. Byla šokována množstvím, které je k dispozici. Vaření z odpadu mělo úspěch, myšlenka se dále testovala jako pop-up restaurace (2016), následně se otevřela Ravintola Loop, první finská jídelna s pokrmy z potravinového odpadu. Vozidla neziskového sdružení From Waste to Taste (Od odpadu k chuti) svážejí v dopoledních hodinách nadbytečné suroviny ze supermarketů a na základě dostupných ingrediencí kuchaři sestavují menu. Restaurace potřebuje asi deset procent shromážděných potravin, zbytek věnuje různým charitativním organizacím. Sociálně odpovědné hodnoty se vztahují také na personální politiku. Restaurace pomáhá přistěhovalcům, sociálně vyloučené mládeži a dlouhodobě nezaměstnaným najít cestu zpět do pracovního života.

Text: Michaela Šulcová Foto: Archiv