Množství potravinového odpadu je možné snížit o 33 %

Náš potravinový systém selhává: kvalita zemědělské půdy se zhoršuje, znečištění a množství odpadu se zvyšuje, skandály kolem bezpečnosti potravin se pravidelně objevují v titulcích novin a téměř třetina světové populace je obézní nebo s nadváhou. Spotřebitelé na celém světě chtějí zajímavé, nové chutě a flexibilní, autentické gastronomické zážitky, které neohrožují zdraví, chuť nebo životní prostředí. Výkonný ředitel Unilever Food Solutions Harry Brouwer vystoupil na významné odborné konferenci Global Restaurant Leadership 2016 konané 10. – 12. října v Dubaji a vysvětlil proč je to výzva a zároveň příležitost pro gastronomický průmysl. 

Díky rostoucí popularitě stravování mimo domov je stále více potravin, které konzumujeme, v rukou gastronomických organizací. Budování konzistentní a úspěšné globální gastronomické značky je závislé na tom, abychom spotřebitelům dali, co chtějí: mezinárodní i místní položky menu, které jsou zajímavé a chutné, ale také zdravé a zcela udržitelné. Klíčem k realizaci těchto cílů se ziskem, je pracovat společně. Pokud budou gastronomické společnosti spolupracovat, mohou mít velký vliv a významně snížit dopad stravování mimo domov na životní prostředí a zároveň dosáhnout skvělé chuti. UFS dosahuje výsledků a pozitivní změny právě díky dlouhodobým partnerstvím s dodavateli, zákazníky a dalšími zainteresovanými stranami.

harry_brouwer

Jídlo, které chutná skvěle, prospívá a neničí planetu

Hosté vyhledávají a preferují značky, které zajišťují trvalou udržitelnost. Proto například 100 % palmového oleje, který se používá v produktech UFS, pochází z certifikovaných zdrojů a více než 90 %* zeleniny a bylinek jedné z největších potravinových značek na světě, KNORR, pochází z trvale udržitelných zdrojů.

Odpad je vlastně zisk, který byl vyhozen společně se zbožím a dobrou vůlí hostů. Vyhazování potravin je možné snížit o 33 % nebo i více díky spolupráci s našimi zákazníky při změně receptů, používáním různých ingrediencí a zlepšením předpovídání a plánování.

Nebezpečné potraviny nejsou špatné jen pro hosty, jsou špatné i pro pověst společností a pro celé odvětví. UFS ví, že potraviny, které splňují vyšší bezpečnostní normy, mohou být vstupenkou na klíčové trhy.

Spotřebitelé dnes chtějí jíst zdravěji, ale také si chtějí stravování mimo domov užít. Ve spolupráci s Americkým kulinářským institutem pomáhá společnost UFS restauracím vytvářet výborná jídla, která jsou zdravější a přitom chutná. Od roku 2012 např. došlo ke snížení o 1,3 bilionů kalorií, přesto jídla vypadala a chutnala výborně.

Globální a lokální jídla

Zkušenosti UFS ze 75 trhů ukazují, že lidé chtějí vzrušení a čerstvé nápady z globálních kuchyní, ale také chtějí, aby potraviny měly lokální dotyk. Týmy UFS spolupracují se zákazníky po celém světě, aby přizpůsobily menu místním požadavkům, ať už se jedná o zdravé a chutné stravování bez pocitu viny, lokalizaci globální nabídky nebo uvádění atraktivních světových kuchyní na domácí trhy.

Harry Brouwer, výkonný ředitel společnosti Unilever Food Solutions, na toto téma promluvil na konferenci Global Restaurant Leadership Conference v úterý 11. října. Jeho přednáška měla název “Jak uvařit jídlo, které dobře chutná, prospívá, neškodí planetě a přináší zisk“. Zazněly v ní výše uvedené myšlenky.

Odpady v kuchyni

V bezchybném světě by neexistovaly zbytky ani při přípravě ani na talířích hostů. Nežijeme v perfektním světě a zbytky budou existovat vždy. Existují ale kreativní způsoby, jak snížit množství zbytků a změnit je v zisk.

Nabízíme několik tipů, jak chytře na zbytky:

Velikost porcí – Pravidelně kontrolujte vrácené talíře, abyste pochopili, která jídla jsou příliš těžká nebo velká. Možná si všimnete nechané oblohy nebo příliš mnoho omáčky. Úprava vám ušetří peníze.

Přesné měření – Na měření ingrediencí a porcí používejte váhy. Recept musí být základem pro prodejní cenu. Není neobvyklé, že porce může být až o 40 % větší

Tabule se specialitami – Každodenní tabule se specialitami vám může pomoci zvládnout množství ingrediencí navíc. Perfektní pro sezónní položky s vysokou hodnotou.

Přesné objednávky – Zaveďte přesné objednávky a obměnu zásob, aby ingrediencím nevypršelo datum spotřeby. Dojde-li ke zrušení rezervací, použijte ingredience na tabuli se specialitami.

Buďte kreativní – Ze zeleninových příloh vytvořte chutnou polévku. Toasty ze snídaně použijte na strouhanku na rybí karbanátky a suchý chleba na chlebové pudingy. Odřezky využijte na vytvoření chutných předkrmů, např. z vepřových a kuřecích kousků lze vytvořit paštiku nebo masovou mísu. Ze zbylých potravin vytvořte chutney, zavařeniny a džemy. Zbylé ovoce a zeleninu usušte a vytvořte velmi chutnou moučku. Ovoce a zeleninu sušte v troubě na nízkou teplotu a namelte ji v robotu. Zeleninovou moučku přidávejte do omáček a ovocnou moučku do sorbetů a zmrzlin.

Redakce Gastro&Hotel