Spotřeba zvěřiny v Česku v posledních letech roste. Podle odhadu statistiků se loni zvýšila o deset až patnáct procent a každý Čech jí tak v průměru snědl okolo kilogramu. V porovnání například s vepřovým masem, kterého se u nás snědlo 42,3 kg na hlavu, je ale stále „Popelkou“ na našich talířích.
Zvěřina patří k masům velmi chutným. Je považována za dobře stravitelné maso, hlavně díky malému obsahu tuku. Řada důležitých prvků a vitaminů je ve zvěřině obsažena ve větším množství než u ostatních mas. Pozoruhodný je vysoký obsah vápníku, fosforu, železa a vitaminů A a B. Výživnost zvěřiny zvyšuje velké obsah bílkovin a minerálních látek.
Než se dostane do kuchyně
Pokud chceme zvěřinu uchovat déle, necháme ji v kůži nebo v peří, čímž se zvýší její trvanlivost. Nejvhodnější je jednotlivé kusy rozvěsit hlavou dolů (nestažené či neoškubané) do chladné místnosti. Během skladování probíhá velmi důležitý proces zrání, vyvíjejí se charakteristické chuťové látky, zvěřina tím ještě získá na kvalitě. Dobře uskladnění zvěřina srstnaté zvěře vydrží v zimním období 4 až 6 týdnů, ve zmrzlém stavu i několik měsíců. Po rozmrazení se však musí ihned spotřebovat. Pernatá zvěř se nedá tak dlouho skladovat, třeba bažant vydrží v zimě 2 až 3 týdny. V teplém počasí musí být ovšem zvěřina spotřebovaná mnohem dříve. Srstnatou zvěř je před kuchyňskou úpravou nutné stáhnout z kůže, vyvrhnout (spárkatá se vyvrhuje hned po ulovení) a rozdělit (po myslivecku rozrušit). Pernatou zvěř je třeba oškubat a vykuchat.
Naložte ji!
Podle Francouzů, jejichž smysl pro dobré jídlo je bez diskuzí, má zvěřina své nenapodobitelné aroma, kterému říkají „fumée“ – česky „kouř“, a to musí být jakoukoliv kuchařskou úpravou zachováno. Samozřejmě nejvhodnější je jednoduchá přírodní úprava zvěřiny, při níž dochází k co nejmenší ztrátě živin. Zvěřinu z mladé zvěře můžeme připravovat již po krátkém odležení, obvykle za 1 až 3 dny. Starší kusy je před přípravou lepší vložit k „dozrání“ do mořidla. Do něj se vždy dává jelení, dančí a kančí maso, srnčí kýta a hřbet, zaječí a králičí zadní maso. V mořidle necháváme zvěřinu jen po nejnutnější čas, nejdéle 4 až 6 dnů. Zvěřinu je také dobré prošpikovat. Odblaněné, osolené a prošpikované maso můžeme zalít vřelým tukem a dát na 24 hodin odležet na chladné místo. Tuk vytvoří ochrannou vrstvu, pod kterou zvěřina optimálně zkřehne.
Jiné druhy předběžných úprav
Zvěřina srstnatá se někdy nechává zrát na sucho. Tento způsob je vhodný hlavně pro zimní období. Očištěná a rozdělená zvěřin se v kameninové nádobě proloží kořením nebo cibulí, zatíží a nechá v chladnu 2 až 4 dny. Jako koření se přidává pepř, nové koření, tymián. Pokud použijeme cibuli, nakrájíme ji na kolečka a máme na paměti, že čím více přidáme cibule, tím více se divoká chuť ztrácí.
Zvěřinu můžeme také ponechat v celku nebo jen zčásti rozdělit, neodblanit, neomýt ani neprošpikovat slaninou, na sucho otřít utěrkou a obalit v roztlučených jalovčinkách. I tentokrát ji uložíme do kameninové nádoby, zatížíme a necháme v chladnu 2 až 4 dny. I tento způsob je vhodný hlavně pro pozdní podzim a zimu.
Kde ji koupit?
Bohužel většina obchodů ji nabízí mraženou, čerstvou seženete jen ve specializovaných obchodech, sezonně na trzích, u kamaráda myslivce či u šikovného řezníka. Nejlepší je samozřejmě zvěřina čerstvá a chlazená.
A co zvěřina ve stravovacích zařízeních?
Restaurace, které nabízejí zvěřinové speciality, jsou pod přísnou kontrolou veterinářů a hygieniků. Ti mají dát hostům garanci kvality a zdravotní nezávadnosti zvěřiny. To lze zajistit pouze legálním nákupem masa. Většina restauratérů nakupuje balenou zvěřinu v Makru, nebo čerstvou ve sběrných střediscích jednotlivých lesních závodů, kde lze nakoupit maso s veterinární prohlídkou. Nevyšetřená zvěř může způsobit řadu závažných chorob, jako je trichinelóza, brucelóza a tularémie. Ohlídat všechno samozřejmě nejde, a ruku na srdce, kdo by se nad voňavým talířem pídil po původu zvěřiny. Takže můžeme jen doufat, že díky častějším kontrolám se upytlačená zvěř do restaurací nedostane.
On-line verze časopisu
Časopis AHR
