reklama

O okurkách aneb jak se vařilo na Znojemsku

autor: | Kvě 10, 2017 | Gastro & Travel | 0 komentářů

V roce 1572 si dovezl z Maďarska olomoucký biskup a opat znojemského Louckého kláštera Šebestián Freytag z Čepirohu semena okurky, o kterých se tvrdilo, že dokážou léčit mor. Mor sice neléčily, blahodárnost jejich nálevu na utlumení bolesti hlavy si ale po probdělých nocích pochvalovaly celé generace flamendrů.

Znojemsko a okurky patří k sobě

V roce 1574 byly okurky poprvé vypěstovány v klášterní zahradě. Časem se rozšířily po okolních farách a poté po celém Znojemsku. Díky pozoruhodným klimatickým a půdním podmínkám se nové plodině na Znojemsku velmi dařilo. Po zrušení kláštera v roce 1784 již nic nebránilo rozšíření okurek do dalších oblastí Koruny České a dál.

Zalistujme v dobových kuchařkách z 19. století

Dodnes se říká, že česká tradiční kuchyně je omáčková. A ejhle, ta slavná Znojemská pečeně ve starých kuchařkách jaksi chybí. Všechny uvádějí jen okurkovou omáčku. Naše „bible“ české měšťanské kuchyně – Kuchařská kniha České školy kuchařské spolku Domácnost – již v prvním vydání z února 1890 okurkovou omáčku uvádí. Dokonce tři recepty, ale pouze dva z kyselých okurek, lišící se pouze tím, že okurky do jedné přidáváme až do hotové omáčky, do druhé přidáme okurky předem udušené. Okurky se vyskytují i u tzv. Cikánské pečeně, ale slavnou Znojemskou pečeni ani Znojemský guláš nenajdeme. Jen hovězí pečeni špikovanou mrkví, celerem a kyselou okurkou s okurkovou omáčkou. Omáčku z okurek uvádí také M. D. Rettigová, která v receptuře na Kulaschfleisch na jiný způsob navrhuje jako ozdobu hotového jídla věnec z  okurek nakrájených na kolečka. Anastasie B. Seidlová ve svých Kuchařkách Jitřenky od roku 1881 do roku 1920 uvádí pouze okurkovou omáčku a u pokrmů z hovězího masa okurky vůbec nevyužívá. Anuše Kejřová ve své Úsporné kuchařce z roku 1906 uvádí tři druhy okurkové omáčky a legendární Marie Janků – Sandtnerová, představuje dvě okurkové omáčky a ve vydání z roku 1947 se konečně objevuje Znojemský guláš – kyselá nakrájená okurka zde zdobí hotový pokrm. Znojemská pečeně se ale neobjevuje vůbec…

Na stopě Znojemské pečeni

Kde v českých tiscích ji hledat? Snad poprvé ji uvádí v roce 1937 Nový kuchařský rádce pro kuchyně soukromé, restaurační a školy hospodyňské, autora Františka Dřevikovského, odborného učitele na živnostenské škole pro číšníky a kuchaře. Na str. 154, kde je na dvou stranách celá řada úprav roštěnek, stojí nadpis: Znojemská roštěnka –

„Upravuje se jako cikánská, ale pouze s bramborami a okurkou. Základ se zapráší špetkou papriky.“ Na str. 159 zde najdeme nadpis u výčtu různých gulášů – Znojemský guláš –

„Do uherského guláše se přidají čtyři kyselé okurky, na silnější kolečka krájené, na sádle odušené“ ale je tam také Debrecínský guláš – „Do hotového uherského guláše se dají dvě kyselé okurky na hrubší nudle krájené, na sádle dvě minuty odušené.“ Takže prakticky totéž.

Česká strava lidová

Marie  Úlehlová –Tilschová, ve svém zásadním díle Česká strava lidová, vydaném poprvé v roce 1945, v kapitole Zelenina – syrová strava napsala: „Okurky se používají výhradně syrové, ať již čerstvé nebo naložené… Pěstováním okurek vynikly u nás zejména Všetaty, Znojmo a Bzenec. Znamenité jsou zejména okurky bzenecké, které na rozdíl od znojemských pouze ve vodě kvašené. Takové okurky nakládají se však s koprem a vinným nebo višňovým listem i v domácnosti…“ A nabízí varianty různých regionálních salátů. Ve svém titulu Rok v české kuchyni z roku 1959 uvádí už jako jednu z variant gulášů – Znojemský, kdy na závěr dodáme k základnímu guláši kyselou okurku a zahustíme zátřepkou z kyselé smetany.

Takhle to bylo po celá padesátá léta. Až v roce 1964 slavný kolektiv kuchařek – Joza Břízová, Juliana Fialová, Marie Havelková, Maryna Klimentová v titulu Vaříme zdravě, chutně, hospodárně, vydaném Státním zdravotnickém nakladatelství na str. 55 uvádí konečně známou – Hovězí pečeni Znojemskou.

Okurky v rakouských kuchařkách

V 18. století, za časů Monarchie, kdy jižní Morava bývala zásobárnou gastronomických surovin Vídně, (vyvážely se mikulovské husy, pohořeličtí kapři, drůbež a zelenina) staly se moravské okurky vyhledávanou pochoutkou a tedy i žádoucí surovinou pro vaření. A protože kuchařské knihy té doby vždy chtěly mít „novinky“, tak se v 19. století nakládané okurky objevují i ve vaření. Vídeňská Anna Dorn, baronka Rokitanská, ale zejména nejslavnější učebnice vaření celé Monarchie Wiener Küche, která znamenala v roce 1913 zásadní obrat ve kvalitě výuky vaření, uvádí v kapitole pečení v troubě – Znaimer Braten – Beuf a la Znaim – dušenou hovězí pečeni, ovšem nešpikovanou, s hnědou omáčkou, do které vmícháme lístkově nakrájenou kyselou okurku. O pár let později, v roce 1932 si čeští vydavatelé všimli obrovského úspěchu knihy Was koche ich heute? sepsané dvěma renomovanými vídeňskými šéfkuchaři – Hansem Ziegebeinem a Juliem Ecklem. Česky vyšla kuchařka v roce 1933 s doslovným překladem titulu – Co dnes vařit?  Najdeme v ní 2030 receptů a návodů pro vaření, pečení a smažení. Samozřejmě nechybí ani informace o cizích kuchyních a tam najdeme Znojemský guláš uvedený jako klasický hovězí a při servírování ozdobený octovými okurkami krájenými na nudličky. Také zde uvedena Hovězí pečeně po vídeňsku, kdy maso prošpikujeme okurkami a mrkví před dušením.

Text: Václav Malovický Foto: Archiv